Файл: ПМ 02 Организация работы кофейни на 70 мест.pdf

18-19 – f = 0.5 ; X = 60 ; N = (70*0.5*60)/100 = 21

19-20 – f = 0.5 ; X = 90 ; N = (70*0.5*90)/100 = 31.5

20-21 – f = 0.5 ; X = 90 ; N = (70*0.5*90)/100 = 31.5

21-22 – f = 0.5 ; X = 60 ; N = (70*0.5*60)/100 = 21

Итого за день потребителей составило 692 человека.

Далее узнаем коэффициент потребления блюд с обслуживанием официантами по формуле n = N × m, где

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков) – 2.0

N – количество человек за день – 692

n = 692*2.0 = 1384 – общее количество реализуемых блюд

Следом идет примерный расчет количества блюд по группам:

Холодные закуски - 15 %, 692*15 /100 = 103,8;

- Гастрономические продукты - 10 %, 103,8*10/100 = 10,4

- Салаты - 45 %, 103,8*45 /100 = 46,7

- Кисломолочные продукты - 25 %, 103,8*25 /100 = 25,9

- Сэндвичи - 20 %, 103,8*20 /100 = 20,8

Вторые горячие блюда - 25 %, 692*25 /100 = 173

- Мясные - 40 %, 173*40 /100 = 69,2

- Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 173*30 /100 = 51,9

- Яичные и творожные - 30 %, 173*30 /100 = 51,9

Сладкие блюда и горячие напитки - 60 %, 692*60 /100 = 415,2

На основании таблицы 2 рассчитаем покупные товары путем умножения количества человек за день на общий коэффициент потребления блюд и на норму потребления одного человека за определенный товар.

Холодные напитки – 0,09*2,0*692 = 124.6

Фруктовая вода – 0,02*2,0*692 = 27.7

Минеральная вода – 0,02*2,0*692 = 27.7

Натуральные соки – 0,02*2,0*692 = 27.7

Напитки собственного производства – 0,03*2,0*692 = 41.5

Хлеб и хлебобулочные изделия – 75*2,0*692 = 103800

* ржаной – 25*2,0*692 = 34600

* пшеничный – 50*2,0*692 = 69200

Мучные и кондитерские изделия собственного производства – 0,85*2,0*692 = 1176.4

Конфеты, печенье – 0,03*2,0*692 = 41.5

Вино-водочные изделия – 0,1 *2,0*692 = 138.4

2.3 Организация обслуживания в кофейне.

Для того чтобы работа кофейни «BrazilTime» была полноценной потребуется набрать штат сотрудников, с расчетом помещения до 150 кв. м., на следующие вакансии:

Управляющий. Он распределяет работу торгового зала среди официантов, контролирует выполнение их обязанностей и бариста, следит за слаженной работой кухни и зала, своевременной отдачей блюд. Совместно с шеф-поваром занимается организацией банкетов и крупных мероприятий. Принимает на работу и занимается обучением официантов и бариста.

Шеф-повар. Основная его обязанность — это контроль за приготовлением и своевременной отдачей всех блюд. Шеф-повар составляет меню, обучает персонал, который находится у него в подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни. Также выбирает поставщиков.

Повар. В штате два повара, однако в одну смену на кухне находится один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.

Повар-кондитер. Его зона ответственности — приготовление всех десертов в необходимом количестве. Находится в подчинении у шеф-повара. Если десерты сделаны в достаточном количестве для обеспечения спроса на ближайшие два дня, может уйти с работы раньше. В случае наплыва гостей должен задержаться, так как в случае простоя кухни повара наказываются штрафом.

Бариста. В штате должно быть от 3 до 4 работников. Готовит все виды напитков: кофе, чаи, коктейли. Хорошо разбирается в сортах кофе, знает множество способов приготовления. Имеет приятную внешность, приветлив, общителен. Находится в прямом подчинении у управляющего. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня.

Официант. На 70 посадочных мест нужно рассчитывать на 5-6 человек. Ведь именно он отвечает за основной этап обслуживания. Он должен знать про каждое блюдо из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи. Официанты кофейни внешне привлекательны, имеют хорошую память и вежливо обслуживают каждого клиента. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом, он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает хорошего дня.

Заключительным этапом в обслуживании является расчет с посетителями:

1) Наличными

2) Безналичный

Уборщица. Основная обязанность — поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы: ежедневно.

Бухгалтер. Ведет документооборот, сдает отчеты в контролирующие органы, снимает кассовые остатки, выдает заработную плату и т.д. График работы: с 10.00 до 19.00 ежедневно.

Заработная плата сотрудников имеет форму оклада. Дополнительной мотивацией в работе обслуживающего персонала является получение чаевых. Чаевые делятся между участниками смены в конце каждого рабочего дня.

Также в организации обслуживания кофейни не стоит забывать про то, как выглядит персонал, ведь именно уникальный стиль, отличающий сотрудников одной организации от другой и есть, визитная карточка. Униформа выполняет такие задачи, как повышение продаж, формирование положительного имиджа заведения, удобство работы. Она разработана с учетом ежедневных профессиональных обязанностей персонала и не стесняет движения, практична и износостойка. Пусть работодатель и несет затраты на изготовление и содержание униформы, однако плюсов выходит больше. Таким образом опрятный вид сотрудников дисциплинирует как персонал, так и непосредственно вышестоящее руководство, возникает психологическая мотивация к труду, бережливое отношение к собственности предприятия, а у кого гордость за свое место работы, повышается самооценка. Такая работа выводит бизнес на новый качественный уровень. Еще существуют требования к униформе:

• Соответствие стилю и концепции заведения (логотип, цветное оформление).
• Обозначение иерархии персонала.
• Практичность, чтобы было легко стирать, гладить и надевать самостоятельно.

При выборе персонала следует учитывать, что обслуживание является важнейшей составляющей ресторанного бизнеса. Люди возвращаются в те места, где их хорошо обслужили. Кроме того, отличительной чертой характера сотрудников должна быть стрессоустойчивость. Все сотрудники, которые напрямую взаимодействуют с потребителем, должны уметь решать любые конфликтные ситуации в пользу клиента. Это связано с тем, что качественное обслуживание воспринимается посетителем как нечто само собой разумеющееся. Его ожидания по поводу высокого уровня обслуживания оказываются оправданы, однако это не мотивирует клиента писать восторженные отзывы о заведение. Однако в ситуации с плохим обслуживанием, посетитель стремится как можно дальше распространить негативные отзывы о кофейне. Иногда дешевле подарить дополнительный десерт в качестве извинений, чем лишиться сразу нескольких потенциальных клиентов. Нужно учитывать этот факт при формировании команды и обучении персонала.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исходя из изученных мною материалов могу сделать следующие выводы: по заключительным данным на конец 2019 года Россия лишилась статуса «чайной» страны, так как употребление всевозможных напитков из кофе россиянами достигло 180 тысяч тонн, тогда как чистого чая всех сортов затратили лишь 140 тысяч тонн. Основываясь на этом, кофейный бизнес не вымрет, а напротив расцветал, расцветает и будет расцветать. Поэтому смело можно составлять бизнес-проект и открывать свою кофейню, но не в коем случае не забывать историю появления кофе и сохранить все традиции кофепития. И только тогда такой кофейне не будет равных на конкурентном рынке.

При выполнении курсовой работы мною подробно были изучены история, культура и виды кофеен, рассмотрена организация обслуживания в кофейне «BrazilTime» и нужная документация, составлены таблицы по организации процесса открытия кофейни на 70 посадочных мест, а также проанализирован рынок кофе и составлены расчеты.

Список литературы/источников

1. Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014.

2. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С.

3. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012.

4. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2014.

5. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2004.-40с.

6. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.

7. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 2012. – 407 с.

8. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2013. – 30 с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010.

10. Говард Шульц, Дори Джонс Йенг Как чашка за чашкой строилась Starbucks. - Пер. с англ. – М.: Альпина Паблишер, 2012.

11. Хоффманн Джеймс Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки. Путеводитель по странам, сортам и способам приготовления. – М.: Пальмира, 2018 г.

12. Колин Хармон Что я знаю о работе кофейни. – М.: ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2018

https://www.rbc.ru/business/14/05/2020/5ebac2f99a79478496ace472

http://coffeepedia.ru/biznes-plan-kofeini-s-raschetami

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Таблица 1

Примерный сравнительный анализ конкурентов