Файл: ПМ 02 Организация работы кофейни на 70 мест.pdf

Не стоит забывать про выбор нужного тона для заведения, ведь цвет значит многое и влияет на настроение посетителей, а также на привлечение внимания к отдельным местам помещения и к выделяемым блюдам.

Следующим этапом будет расчет финансов. Довольно важно знать приблизительные расходы на закупку оборудования кухни и бара, мебели, во сколько обойдется аренда помещения. Средняя стоимость помещения от 100 кв. в Москве примерно выйдет от 120 000 рублей. Цены в регионах будут на порядок дешевле. Нужно учитывать, что помимо аренды, необходимо будет провести ремонт помещения под себя, вентиляцию, водопровод и пр. (Приложение 1)

(Приложение 2)

1.3 Документация для организации работы кофейни.

Итак, самый важный этап в открытии кофейни – это оформить разрешение от Роспотребнадзора. Документ выдает главный врач санэпидемстанции и оформление занимает до 10 дней. В Роспотребнадзор необходимо предоставить следующие документы:

Свидетельство о государственной регистрации
Заключение о безопасности сырья и готовой продукции
Результаты медицинского осмотра сотрудников
Договор на аренду помещения

Чтобы деятельность кофейни была легальной, также потребуется оформить:

Лицензию на осуществление розничной торговли (действует 1 год)
Лицензию на реализацию алкоголя (если планируете подавать коньяк, ликеры и т.д.)
Патент на ведение торговой деятельности (выдается в районном муниципалитете)

Наконец, самый сложный этап подготовки к открытию. Потребуется собрать внушительный пакет документов, чтобы ввести кофейню в эксплуатацию:

Договор аренды помещения
Проектное заключение для объекта общественного питания (или его копия)
Схемы коммуникаций (водоснабжения, канализации, вентиляции)
Схема расстановки рабочего оборудования
Копии договоров, заключенных с водоканалом г. Москвы
Паспорта на систему вентиляции и кондиционеры
Акт проверки и дезинфекции вентиляции и канализации
Акт проверки и дезинфекции холодильного и теплового оборудования
Сертификаты на строительные и отделочные материалы
Копии бактериологического и химического анализов питьевой воды
Копия устава организации
Копия документа о постановке на учет в налоговой
Банковские реквизиты компании, заверенные подписью и печатью
Перечень реализуемой продукции
Копия договора на утилизацию пищевых и непищевых отходов
Копия договора на поставку продуктов
Копия договора о проведении дезинфекции помещения
Копия договора с прачечной на стирку спецодежды
Санитарный паспорт на объект
Санитарный паспорт автомобиль для доставки продуктов с отметкой о ежемесячной дезинфекции транспорта)
Оформленный уголок потребителя

ГЛАВА 2. Организация производства кофейни «BrazilTime»

2.1 Анализ деятельности кофеен в России.

Проанализировав данные, можно сказать, что на 2020 год российский рынок потребления кофе с собой далеко еще не сформировался и продолжает расти, несмотря на огромную конкуренцию. Так уже в прошлом году количество кофеен выросло на 17%. И уже сейчас Россия находится на пятом месте по числу брендированных кофеен. За последние несколько лет такие заведения успели стать социокультурным явлением и местом не только для отдыха, но и рабочих встреч. Более 50% клиентов проводят здесь от 2 до 4х часов. Это связано с тем, что клиенты крупных ресторанов стали предпочитать более демократичные заведения, увеличилось потребление кофе в России, возрастает спрос на «кофе с собой», а также увеличилось число людей, работающих удаленно (вне офиса). В больших мегаполисах на каждые 100 000 человек приходится не более 20 кофеен. А в более маленьких же не превышает 7-10 точек, таким образом это отличная возможность чтобы развиваться в данной отрасли. Ежегодный прирост кофеен в среднем составляет 3-3,5%. Так уже в 2017 году их насчитывалось более 3,5 тысяч, однако уже в 2018 году показатель приблизился к 4,5 тысячам. Несомненно лидером по объему рынка стала Москва, вслед за ней идут Санкт-Петербург и Екатеринбург.

По оценкам директора по маркетингу компании Lavazza в Восточной Европе Марко Барбьери, объем российского рынка кофе еще на 2019 год составлял 2,2 млрд евро, при этом 79% (1,8 млрд) приходилось на розничные продажи, 13% (300 млн) – на сферу общественного питания, и 9% (100 млн) – на вендинг (торговые автоматы). По данным Nielsen RMS, в денежном выражении 70% продаж в категории приходится на долю крупнейших производителей: Nestle S.A., Jacobs Douwe Egberts, ГК «Орими Трэйд», Strauss Group и Food Empire Holdings.

Так как в России кофе не выращивают, рынок зависит от общемирового рынка и его тенденций: климатических условий стран-поставщиков, изменения курсов валют и других факторов.

По данным Федеральной Таможенной Службы, основной поставщик кофе в Россию – это Вьетнам, откуда в 2019 году было завезено свыше 82 тысяч тонн продукции. Второе место по поставке – Бразилия с показателем 41 939,7 тонны. Третьей страной стала Италия: импорт составил 14 238,9 тонны. Можно отметить, что стоимость кофе, импортируемого из Бразилии и Италии, различается более чем в 3 раза, о чем свидетельствует соотношение импорта из этих стран в стоимостном и натуральном выражении. Это связано со структурой импорта: из Италии поставляется только жареный кофе, а из Бразилии преимущественно нежареный.

Также исследовав данные, выявилось, что 30% россиян выпивают кофе до 3 чашек в день, 15% пьют кофе несколько раз в неделю и столько же несколько раз в месяц, 8% пьют кофе свыше 4 чашек. На основании потребительских предпочтений выяснилась посещаемость кофеен: около 5% бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 40% — почти каждый день, 15% — раз в неделю. Ну а если отказываются от посещений, то прежде всего по причине увеличения цен - 62%, а также в связи с социальными факторами (нет компании, повода или свободного места – 52%). Таким образом, растет рынок кофе навынос, а также формат кофеен, где можно быстро и недорого перекусить. Среди посетителей клиенты от 18-25 – это студенты, от 25-35 – это офисные сотрудники и предприниматели, а также домохозяйки, мамы в декрете, туристы и прочие. Поток клиентов начинается с 7 до 10 утра – работники ближайших офисов и иностранные туристы, которые приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды, после трех дня появляется много студентов, вечером собираются представители всех перечисленных групп, а в выходные чаще всего кофейни посещают семьи с детьми.

С каждым годом кофейные франшизы завоевывают все больший объем рынка и приумножают свою постоянную аудиторию, предлагая различные выгодные предложения для своих клиентов. Основные общероссийские конкуренты – «Шоколадница», «Бодрый день» и международные - Starbucks, Traveler’sCoffee. Поэтому единичным авторским кофейням, с одной стороны, нужен дополнительный бюджет и грамотная рекламная стратегия, чтобы составить конкуренцию сетевым заведениям. С другой стороны, им проще привлечь внимание и сделать что-то уникальное на рынке кофеен и завоевать доверие клиентов. Дизайн, маркетинг, миссия — все это способы чтобы заострить внимание на себе среди массы кофеен по соседству. Если рядом есть только чебуречная — люди в любом случае пойдут, а вот если хотя бы пара хороших кофеен — то придется искать свой образ, чтобы стать лучше других. Если взять небольшие города типа Димитровграда (население 115 тысяч человек), в котором есть ряд сетевых кафе и пару ноунеймов, то «выстрелить» проще. Кофейный рынок далек от насыщения даже в миллионниках, что уж говорить о регионах. При этом важно понимать, что жители маленьких городов тоже хотят пить интересный кофе — люди, которые следят за трендами, путешествуют, смотрят кино, есть везде. Регионы — это драйвер развития кофейного рынка в России. Поэтому не стоит ограничивать себя форматом «кофе с собой», вполне может сработать и specialty-кофейня, и другие форматы. Основными конкурентными факторами на рынке услуг, имеющих социально-культурную направленность, в настоящее время являются: цена, качество предлагаемых услуг. При этом преобладающими для разных групп потребителей являются разные факторы. Так фактор цены является основным для потребителей со средним уровнем достатка, испытывающих потребность в услугах социально-развлекательного характера. А качество же услуг более важно для потребителей с высоким уровнем доходов, нуждающихся, прежде всего, в повышенном уровне обслуживания. (Таблица 1)

По состоянию на сегодняшний день большинство заведений общественного питания, кофеен, баров, ресторанов, где все привыкли питаться в последнее десятилетие, вот уже более двух месяцев находится в закрытом режиме. Есть минимальные обороты в заведениях, которые работают на вынос. Однако сейчас деятельность значительной части рынка остановлена, только в ритейле идут продажи на уровне прошлых периодов. И этот период находится в своей пиковой стадии, и вот уже совсем скоро начнут постепенно отходить от ограничений, и по итогам года падение будет порядка 20-30%. Это далеко неточная цифра, ее ни у кого нет, так как неизвестно сколько это продлится и какой будет результат после выхода из режима самоизоляции.

2.2 Расчет данных кофейни на 70 мест.

Итак, кофейня «BrazilTime» что в переводе «время Бразилии», названа так исходя из того, что именно в Бразилии сейчас наилучший кофе в мире, так что является ассоциативным, уникальным, запоминаемым, как положено по требованиям нейминга. В кофейне имеется 70 посадочных мест, а его особенность в том, что именно тут можно вкусить различные напитки из кофе порядка 40 разновидностей, когда в обычных заведениях и 10 не насчитается, также уютная непринужденная обстановка для отдыха, дружественных встреч и заключения сделок по бизнесу.

Имеется и дополнительный сервис предоставления услуг – это в первую очередь Wi-Fi, чтобы гостям было комфортней работать и не терять связь с окружающим миром, далее услуга «Кофе с собой», ведь не у многих есть время насладиться атмосферой «BrazilTime», поэтому частичку атмосферы даем с собой. Но это еще не все, организация банкетов, конференций или семинаров также наша специализация.

Кофейня с собственным производственным цехом, что выделяет от других конкурентов. Можно сказать, что по характеру производства она относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию реализует через торговый зал. Помимо кофейных напитков в меню входят горячие блюда, салаты, выпечка собственного производства и десерты, сэндвичи, в обед бизнес-ланчи и прочие напитки (вода, соки, чай), а также в ассортименте имеется алкогольная продукция, так как является неотъемлемым ингредиентом в некоторых напитках из кофе.

Состав помещений для потребителей включает в себя вестибюль, гардероб, зал и раздельный туалет с помещением для мытья рук.

Площадь помещения для потребителей рассчитывается исходя из данных, а именно 1,6 кв. м. на одно место. В кофейне 70 посадочных мест, отсюда следует формула Sз = f*P, где

S -расчетная площадь зала, м²

f - норма площади на одно место

P- количество мест в зале

S = 1,6 * 70 = 112 кв. м.

Исходя из данных, можно предположить примерное размещение и количество столов. Итак, у больших панорамных окон расположатся три стола по два места, 9 столов по 4 места, по центру зала разместятся шесть столов по 4 места и барная стойка с четырьмя стульями.

Зал будет оформлен в легких кофейных тонах, так как коричневый цвет веет теплом и надежностью, чтобы гость ощутил себя как дома. Также будут мягкие кресла для слов по два места, для столов по четыре места, которые находятся у окон предусмотрели комфортные диванчики, а для столиков, что по центру зала элегантные, но при этом удобные стулья, ну а к барной стойке подобраны высокие специализированные стулья.

Но не все нужно создавать самому на таком этапе создания дизайн-проекта кофейни правильнее будет обратиться к профессионалам, работающим со сферой HoReCa, они произведут расчеты и смогут сделать качественные инженерный и технологический проекты. Это необходимо, в первую очередь, для того чтобы все проведенные коммуникации могли выдержать мощность оборудования в кофейне и обеспечить ее бесперебойное функционирование. Также профессиональный проект — это гарантия того, что ремонт будет произведен с учетом всех требований регулирующих органов и в будущем ничего не придется переделывать.

Не мало важно учитывать установку сигнализации и камер видеонаблюдения, для того чтобы осуществлять контроль над работой персонала и соблюдением дисциплины на рабочих местах, а также поможет предотвратить конфликтные ситуации, связанные с порчей имущества.

Итак, рассчитаем приблизительную загрузку зала потребителями, если график кофейни с 9:00 до 22:00, воспользовавшись формулой N = (P * f * X) / 100, где

N - количество потребителей за час работы

P – вместимость зала

f - оборачиваемость мест в зале за час при обслуживании официантами

X – процент загрузки зала за час при обслуживании официантами

С 9-10 – f = 1.5 ; X = 30 ; N = (70*1.5*30)/100 = 31.5

10-11 – f = 1.5 ; X = 30 ; N = (70*1.5*30)/100 = 31.5

11-12 – f = 1.5 ; X = 40 ; N = (70*1.5*40)/100 = 42

12-13 – f = 1.5 ; X = 90 ; N = (70*1.5*90)/100 = 94.5

13-14 – f = 1.5 ; X = 90 ; N = (70*1.5*90)/100 = 94.5

14-15 – f = 1.5 ; X = 100 ; N = (70*1.5*100)/100 = 105

15-16 – f = 1.5 ; X = 90 ; N = (70*1.5*90)/100 = 94.5

16-17 – f = 1.5 ; X = 59 ; N = (70*1.5*59)/100 = 62