Файл: ПМ 02 Организация работы кофейни на 70 мест.pdf

ВВЕДЕНИЕ

С каждым днем напитки из кофе все больше становятся не просто обыденными утренними энергетиками, но еще и целой традицией. История кофе берет начало от Африканского континента, а именно в месте под названием Каффа, которая находится в Эфиопии. Кто открыл кофе наверняка неизведанно. Тем не менее, согласно легенде, пастухи заметили, что козы, поевшие кофейные ягоды, ведут себя очень необычно. Недолго думая, люди тоже попробовали плоды дерева, привлекшего внимание животных, и ощутили невероятный прилив бодрости. Уже чуть позднее кофейные зерна отваривали в оболочке, их добавляли в блюда, варили мякоть и делали настойки. В Йемене даже существовал напиток из кофе, который назывался гешир. Спустя некоторое время, когда на территорию Эфиопии пришли арабы, тем самым прогнав коренное население, привычка употреблять сырые кофейные зерна закрепилась и у них. Вот только способ употребления был немного иным. Они смешивали зерна с животным жиром и делали из них шарики, которые, в долгих переходах через пустыню, служили и пищей, и бодрящим средством. По данным исследователей, еще в середине 11 века первыми кто стал обжаривать кофе и изготавливать из него бодрящий напиток стали йеменцы. А уже ближе к концу 15 века кофе дошел до Турции, где и стал настоящим национальным культом. Турка, кофе по-турецки или по-восточному произошли именно отсюда. В турецких кофейнях засиживались надолго, распивая кофе малыми глотками чашка за чашкой. Напиток был, скорее, дополнением к длинной несуетливой беседе.

Отсюда и дошли к нам в Россию те самые традиции, после чего стали появляться кофейни, где приятно проводить время в уютной, даже можно сказать, особенной атмосфере, наслаждаться разнообразием выбора сортов кофе, непринужденной музыкой и наконец просто панорамой из огромных окон от потолка до пола. В настоящее время в них принято не только отдыхать, но и заключать сделки по бизнесу или же уединяясь просто доделывать свои задания по работе, учебе или может у кого появилось вдохновение на очередной бизнес проект. Исходя из этого сказать, что кофейни – успешный бизнес, это ничего не сказать, сейчас кофейни являются носителями неизмеримого потенциала развития.

Основываясь на этом, актуальность выбранной темы заключается в том, что не многие заведения в России способны донести кофейные традиции до людей, и если следовать необходимым требованиям, а также учитывать культуру и историю появления кофе, можно организовать работу кофейни, которая будет способна не только выжить на конкурентном рынке, но и стать лидером в своей категории.

Целью курсовой работы: организовать работу кофейни на 70 посадочных мест.

Задачи:

- собрать материал и проанализировать его

- выявить сущность работы кофейни

- рассчитать данные для кофейни на 70 мест

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты организации работы кофейни

1.1 Понятие кофейни и его виды.

Прежде всего кофейня – это тип общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зёрна понравившегося сорта.

Самые первые две кофейни во всем мире появились в Османской империи в 1554 году в Константинополе. Спустя только 100 лет впервые, за пределами империи, кофейня была открыта в Италии городе Венеция в 1647 году. Следом они возникли в Англии в 1652 году. Итак, подобно лихорадке, кофейни охватывали страну за страной. В России же кофе получил признание во времена правления Петра 1, а в середине 18 века в Санкт-Петербурге предстали и первые кофейни. В меню таких заведений, помимо кофе, как правило, входили пирожные, фрукты и варенья, лимонады, было запрещено подавать горячие блюда и спиртные напитки, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы. Одной из самых знаменитых кофеен 18 - 19 веков было «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге. Его главными изюминками стали изысканный и экзотический интерьер, оформленный в китайском стиле, и читальня, где посетители всегда могли найти свежую прессу - российскую и зарубежную. Как таковой, заведения продержались до становления Советского Союза, но при власти кофейни были закрыты и вернулись в Россию только в начале 90-х годов. На Ближнем же Востоке такое заведение предназначено для важного социального сбора для мужчин. Другие приходят в кофейни с целью послушать музыку, почитать книги, сыграть в шахматы или нарды, посмотреть телевизор и т. д. Также обыденной услугой в таких кофейнях является кальян. В некоторых частях Нидерландов, где продажа каннабиса разрешена официально, подобные магазины также называют себя кофейнями.

Выделяют два вида кофеен:

- тематические - данные кофейни посещают люди со схожим кругом интересов. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки.

- другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки, что делает их похожими на кафе или рестораны.

Итак, какие же кофейные напитки можно заказать в кофейнях.

- Эспрессо – один из основных кофейных напитков, на основе которого созданы десятки самостоятельных рецептов. Эспрессо представляет собой крепкий чёрный кофе с золотистой пенкой, приготовленный в кофемашине. Одна порция – 30–35 мл.

- Американо – эспрессо, разбавленный кипятком в пропорции 1:2 или 1:3. Иногда кипяток подают отдельно.

- Латте – эспрессо с молоком (молоко вливают в кофе), густой молочной пеной сверху и, по желанию, фруктовым сиропом.

- Капучино – эспрессо с молоком, взбитым в пену, и, по желанию, с карамельным сиропом.

- Лунго – эспрессо с увеличенным количеством воды.

-Глясе – охлаждённый кофе с шариком мороженого. Напиток подают в айриш-бокале с соломинкой.

- Раф кофе – коктейль (по сути, пена) из эспрессо со сливками и ванильным сахаром, взбитого в капучинаторе.

- Макиато – в отличие от латте, эспрессо вливают в молоко таким образом, чтобы образовались слои. Сверху помещают молочную пену (на 30 мл эспрессо – 20 мл молока).

- Кофе по-ирландски – горячий кофе с ирландским виски, сахаром и пеной из взбитых сливок.

- Ристретто – эспрессо с уменьшенной вдвое дозой воды (количество молотого кофе не меняется). Время варки – в 2 раза меньше, чем у классического эспрессо.

- Латте макиато – макиато, где молока в 2–3 раза больше, чем эспрессо.

- Аффогато – ванильное мороженое, залитое горячим эспрессо, по желанию можно добавить ликёр.

- Айс кофе – холодный эспрессо со льдом, украшенный сливками, по желанию добавляют палочку корицы, сахар.

- Фраппе – чёрный кофе с пенкой, взбитый со льдом.

- Бичерин – кофе по-турински, состоящий из 3 слоёв: горячего шоколада на молоке, эспрессо и взбитых сливок. Сверху кофе украшают тёртым горьким шоколадом и мятой.

- Доппио – двойная порция эспрессо.

- Колд брю – кофе холодного заваривания (настаивания).

- Кон Панна – эспрессо со сливками, взбитыми в крутую пену и посыпанными молотой корицей.

- Флэт уайт – двойная порция эспрессо, куда добавляют немного горячего молока с пеной.

- Бреве – эспрессо со сливками и молоком.

- Бомбон (Бонбон) – чёрный кофе со сгущённым молоком.

- Коретто – эспрессо с небольшим количеством граппы (итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 36% до 55%). Иногда его заменяют виски.

- Фреддо – эспрессо, смешанный с молоком, карамельным сиропом и льдом. После смешивания коктейль взбивают.

- Мокка (Моккачино) – эспрессо с молоком или взбитыми сливками, карамельным сиропом и тёртым сливочным шоколадом.

- Трипло – тройная порция эспрессо.

- Марочино – эспрессо, смешанный с какао-порошком, украшенный взбитым молоком и шоколадным сиропом.

- Романо – кофе по-римски: эспрессо, смешанный с лимонным соком и украшенный цедрой.

- Медовый Раф – раф, в котором ванильный сахар заменён мёдом.

- Кафе-о-ле – кофе с молоком по-французски. Основой может быть эспрессо, американо, чёрный кофе, сваренный в турке.

- Кон Йело – эспрессо, вместе с которым подают стакан, наполненный кубиками льда.

- Торре – двойная или тройная порция эспрессо, украшенная очень высокой шапкой из молочной пены.

- Брюло – кофе, которым заливают подожжённую смесь лимонной и апельсиновой цедры, молотой корицы, гвоздики, сахара и коньяка. Затем напиток процеживают и подают к столу.

- Гибралтар – кофейно-молочный коктейль, напоминающий флэт уайт, но с меньшим количеством молока.

- Рэд ай (красный глаз) – смесь кофе, приготовленного в фильтр-кофеварке, и эспрессо.

- Буллетпруф – напиток, представляет собой смесь кофе, сливочного и кокосового масла.

- Меланж – австрийский вариант кофе с молоком, похож на кафе-о-ле.

- Гильермо – испанский вариант романо с лаймом вместо лимона.

- Масала – индийский кофе со специями, заваренный на смеси молока и сливок.

1.2 Отличительные особенности в организации работы кофейни.

Итак, для того чтобы организовать работу кофейни, необходимо выбрать концепцию заведения. Ведь на рынке потребителей востребованы такие форматы кофеен, как «экспресс кофейня», «небольшая уютная кофейня» и «стандартная кофейня». Название «экспресс кофейня» уже говорит само за себя. Данный формат востребован в первой половине дня, когда «работяги» и студенты спешат на работу или учебу и покупают кофе или закуски на вынос. В таких кофейнях обычно самое минимальное количество мест для сидения, как правило это высокие барные стойки, рассчитанные на 3-5 мест. Далее «небольшая уютная кофейня» - это место, где посетитель проводит достаточно большое количество времени: общается с друзьями, проводит переговоры и просто отдыхает. И наконец «стандартная кофейня» - ее главное отличие, что основной акцент не на дизайнерском интерьере и удобстве кресел, а разнообразии меню и наличии полноценной кухни с горячим и кондитерским цехом. В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.

После того как выбрали концепцию кофейни, нужно определиться каким образом открыть ее, либо по франшизе, либо самостоятельно. Если не хочется тратить время на самостоятельное изучение и маркетинг, то будет проще приобрести уже готовую работающую бизнес-модель. Известный бренд позволит сэкономить на рекламе существенную часть бюджета, а проверенная бизнес-модель позволит минимизировать риски и увеличит рентабельность. Не потребуется разрабатывать и продвигать сайт, вести соцсети, создавать рекламную стратегию и привлекать маркетологов и менеджеров по рекламе. Как правило все это, и не только, берет на себя франшиза. Однако очень важно правильно выбрать грамотного и опытного франчайзи, который будет заинтересован в совместном успехе. Но все же поднимать бизнес с нуля, знать, что он принадлежит только тебе, а не третьему лицу и радоваться успеху, которого добилось заведение и есть настоящая «романтика» в открытии кофейни самостоятельно.

Затем идет аренда помещения. От расположения кофейни зависит более 50% успеха бизнеса. В первую очередь необходимо ориентироваться на проходимость целевой аудитории и конкуренцию. Идеальная локация поблизости от офисных и учебных заведений. Бизнес-центры отличная локация по скоплению целевой аудитории, но как правило там уже расположены заведения конкурентов. Необходимо отслеживать открытия новых локаций. Тем не менее это может не спасти от открытия точек конкурентов, нужно реально оценивать количество потенциальных клиентов, чтобы распределить аудиторию. Стоит принять во внимание и архитектуру здания, год постройки.

Не мало важно разработать дизайн кофейни и рассмотреть необходимое оборудование, которое может быть сокращено или дополнено, исходя из формата заведения. Список неизбежный к покупке:

• Кофемашина
• Кофемолка
• Витрина
• Холодильник
• Микроволновая печь

Дополнительное оборудование:

• Соковыжималка
• Миксер
• Посудомоечная машина
• Ледогенератор

Для небольшой кофейни следует выбирать мебель, исходя из метража помещения и концепции. Если открывать атмосферную кофейню, то нужны удобные кресла и диванчики или цель создать как можно больше посадочных мест. Также можно совместить оба формата, так делают многие заведения, предлагая на выбор и мягкую мебель и стулья. Примерная мебель:

• Барная стойка
• Кухонные шкафы
• Посуда и другая утварь
• Элементы декора
• Вешалки
• Столы и стулья