Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания (Закупка, хранение и учёт товарных запасов).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной курсовой работы заключается в том, что, предприятия быстрого обслуживания являются наиболее посещаемыми в наше время, так как они довольно демократичны и общедоступны, подходят как для студента, так и для делового человека. Из множества предприятий быстрого обслуживания компания «Макдоналдс» выделяется своим качеством и отношением к гостям. Все рестораны имеют свою четкую структуру, иерархию, реализуют свою политику стандартов и, что немало важно уделяют внимание обучению своих сотрудников, что способствует их высокой конкурентоспособности и производительности в целом.

Целью курсовой работы является рассмотрение основ, функций и задач системы производства и сервиса в ресторане.

В соответствии с поставленной целью основными задачами данной работы являются рассмотрение:

- Технологии обслуживания и стандарты производства;

- Технологии обслуживания и стандарты сервиса;

Объектом данной курсовой работы является рассмотрение ресторана «Макдоналдс».

Предметом исследования является теоретические основы, процедуры и системы предприятия.

Методы исследования является анализ основных принципов работы предприятия быстрого обслуживания.

Теоретическую основу работы составили несколько групп источников. К первой группе отнесены подзаконные акты, ко второй учебная литература. К третьей группе специализированные веб-сайты.

Структура курсовой работы. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, которые позволили раскрыть тему, заключения, списка литературы. В 1 главе рассмотрено основы производства предприятия «Макдоналдс», во 2 главе основы процесса обслуживания предприятия «Макдоналдс».

Глава 1. Основы производства предприятия «Макдоналдс»

1.1 Закупка, хранение и учёт товарных запасов

Прибыль и успешное развитие ресторана невозможны без грамотного учёта товарных запасов. Чем хуже качество услуги и товаров, тем меньше гостей захотят посещать ваш ресторан и будут оставлять отрицательные отзывы, впоследствии чего будет идти потеря потенциальных гостей. Поэтому необходимо реализовывать своевременную закупку товара, её хранение и учёт.

Основные задачи для организации снабжения и складского хозяйства:

1. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика потребителю транспортом поставщика. ^[1]В этом вопросе Макдоналдс сотрудничает с компаниями «Мираторг» и «Рулог».
2. Проведение ежемесячно процесса инвентаризации (проверка наличия имущества организации на определенную дату путем сличения фактических данных с данными учета^[2]).
3. Уровень продукции должен быть сопоставим с планируемым товарооборотом, чтобы заказывать необходимое количество продукции.
4. Хранение продовольственных товаров согласно требованиям Главного санитарного врача РФ. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство^[3]. Например, продукты глубокой заморозки хранятся при температуре от -18°С до -23°С, охлажденная продукция при температуре от +1°С до +4°С. Сырая продукция не должна контактировать с приготовленной, дабы избежать перекрестного заражения.^[4]

Таблица 1

Условия и сроки хранения некоторых продуктов

*продукция завернута в пищевую плёнку

Не стоит забывать про нормы складирования товаров в ресторане:

1. Высота от пола: 15 см.
2. Расстояние до стен: 5 см.
3. Расстояние до испарителя не менее 30 см в любом направлении.
4. Расстояние между паллетами 2,5 см .

Учёт и использование товаров идет по принципу ротации, то есть продукция с наименьшим сроком годности должна уходить первой. Товар выкладывается на складе и в зоне производства, сервиса именно по такой политике. Чтобы контролировать сроки годности продукции необходимо их маркировать (наносить на упаковку информацию о товаре). Маркировка продовольственных товаров должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, а также чёткой и легко читаемой. ^[5]

В основном продукция приходит мытой и нарезанной. Однако сырые не нарезанные овощи сначала выдерживают в солевом растворе (100 г на 1 л воды) температура которого 35-40°С. П/ф проверяют сначала по ветеринарным справкам и т.д., а потом при приготовлении. Берут несколько п/ф из упаковки, жарят и с помощью термометра смотрят набрало ли мясо нужную температуру (если t ниже 85°С её списывают).

Разгрузкой машины с товарами занимаются «доставщики» - специально обученные сотрудники, которые расставляют продукцию по складским и выносят необходимый товар в зону «Кухни» и «Прилавка», следят за сроками годности и за наличием того или иного ресурса. Полностью отвечают за чистоту в складских помещениях. Так же они помогают менеджерам при заказе продукции, инвентаризации и при приёмке товара. Машина с продукцией обязана приходить в определенное время, чтобы ресторан работал без сбоев. Когда машина приезжает менеджер проверяет весть товар на качество, условия перевозки. Если же продукция его не удовлетворяет, её не принимают. Составляется акт, в котором менеджер прописывает, что конкретно его не устроило. Это касается также опозданий машины, или же если заказали одно количество товара, а пришло другое.

Помимо продукции необходимо следить за состоянием оборудования и инвентаря. Этим занимается техник ресторана. Каждый день он делает обход и заполняет бланки по рабочему состоянию оборудования и инвентаря. При их поломке или сбоях он должен починить или сообщить в сервис, где уже более узкие специалисты будут решать проблему ресторана (ККС, Сервис одного окна и др.).

1.2 Процесс организации работы и стандарты обслуживания в зоне «Кухня»

Предприятие быстрого обслуживания – это предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. ^[6]

Схема 1

Линейно-функциональная структура управления ресторана «Макдоналдс»

Рабочий день каждого сотрудника ресторана начинается с изучения плана этажа на день, в котором он узнает, кто сегодня его менеджер и какие цели на смену поставил Старший смены (осуществляет контроль за всей сменой):

Схема 2

План этажа

Пример целей на смену:

1. Качество – использовать необходимое количество ингредиентов, аккуратная, ровная заправка сандвичей.
2. Культура – быть вежливым и гостеприимным, выполнять процедуру подсказки для гостей.
3. Чистота – поддерживать чистоту на рабочем месте.

После изучения плана этажа работник моет руки независимо от его позиции. Основные правила мытья рук:

• Перед работой
• При поднятии предмета с пола
• После посещения туалета
• При замене перчаток
• После перерыва
• После прикосновения к лицу, волосам и пр.
• После работы с деньгами
• После смены позиции
• После уборки

Так же руки моются каждый час. Цикл начинает менеджер кухни, после его работники, далее работники прилавка и МакАвто, в конце моет руки старший смены и отмечает в бланке.

Для безопасности пищи актуально производить своевременную замену перчаток (нитриловые и одноразовые синие перчатки). Нитриловые используют при заправке сандвичей, приготовление салатов, нарезке овощей, при сортировке салата. Одноразовые используют при закладке замороженной продукции на гриль/фритюр, при разбивании сырых яиц. Замена перчаток происходит: каждый час, если появились разрывы, после окончания работ, где требовались перчатки и после замены станции.

Когда работник выполнил все необходимые этапы (ознакомился с планом этажа, помыл руки) он направляется к своему менеджеру, который определяет его рабочее место.

Рассмотрим подробнее процесс организации работы зоны «Кухня». На данном участке есть позиции:

• Инициация – когда появляется заказ на мониторе, работник закидывает булки в тостер и готовит упаковку, после карамелизированную булочку кладет в упаковку и передает на заправку.
• Заправка – работник в определенной последовательности кладет необходимые ингредиенты (все кроме мясных полуфабрикатов и продукции фритюра) и передает на сборку.
• Сборка – сборщик кладет в сандвич продукцию гриля или фритюра, затем закрывает или заворачивает сандвич и отдает на стол сбора заказов (OAT).
• Фритюр и Гриль – сотрудник жарят продукцию согласно E-production (электронная система, которая подсчитывает уровень продукции, ее необходимое количество (обновляется система каждые 15 минут и уровень может меняться)) и убирают продукцию в шкаф, который поддерживает температуру продукции на определенный срок.
• Пополнение – работник проставляет таймеры и следит за ними, пополняет продукцию (все кроме фритюра, гриля, булок), доводит продукцию до необходимой температуры, готовит заготовки и салаты. Занимается мойкой инвентаря и овощей (для этого используются разные мойки: овощная и для инвентаря).

Для инвентаря используется метод 3-ванн: перед тем как погрузить инвентарь в раствор с мылом, необходимо его ополоснуть в пустой ванне!

Схема 3

Метод трёх ванн

1-я ванна: Заполняется на 3/4. Наливаем горячую воду, добавляем необходимое количество мыла. Чистим, моем, скребём. Используем синтетические щетки.

2-я ванна: Пустая и чистая (для ополаскивания). После 1-ой ванны ополаскиваем инвентарь.

3-я ванна: Заполняется раствором на 3/4. Наливаем теплую воду, добавляем необходимое количество дезинфицирующего средства. Дезинфицируем, погружая оборудование в раствор минимум на 5 минут.
После дезинфекции в 3-ей ванне необходимо ополаскивать все оборудование теплой водой во 2-ой ванне. Оборудование помещаем на стеллаж для сушки (не вытирая его), в перевернутом состоянии, на расстоянии не менее, чем 15 см от пола. Раствор в ваннах меняем по мере загрязнения, но не реже чем каждые 2 часа.^[7]

При организации работы менеджер (кухни) выходит на смену и расставляет работников. Сначала инициатор, фритюр, пополнение, гриль, заправщик, сборщик. Очень часто один работник может выполнять несколько функций до тех пор, пока не придет еще один сотрудник. Например, инициатор может еще быть и заправщиком, и сборщиком. Или, например, сборщик может еще заниматься жаркой на гриле. Зависимость напрямую идет от количества заказом, работников и производительности в целом, а также вовремя перерывов сотрудников. Основная задача менеджера скоординировать работу своей зоны так, чтобы каждая позиция работала бесперебойно.

Менеджеры помогают работникам в пиковые часы, основываясь на данных правилах:

• Менеджер немедленно реагирует на возникновение Опасных Зон (3 и более заказов на мониторе), занимая определенную позицию.
• Менеджер встает на участок в последнюю очередь и в первую очередь уходит.
• Менеджер, вставший на помощь работникам, ни в коем случае не должен терять контроль над своей зоной.

Так же менеджер наделяет своих работников вторичными обязанностями – обязанности сотрудников, которые выполнять в период, когда их основные обязанности выполнены, в период спада или по требованию менеджера.

Вторичные обязанности работников на «Кухне»:

• Поддержание чистоты.
• Помощь на соседней станции, как правило, следующая позиция по расстановке на данном участке (заправка, сборка, фритюр, картофель, гриль).
• Пополнение запасов (продукты, упаковка).