Файл: Организация банкетной службы в гостинице (на примере гостиницы Marriott Grand Hotel).pdf

Ускорение обслуживания большой группы иностранных туристов, участников конференций, симпозиумов, конгрессов и т.п. – вот в чем заключается организация питания по шведскому столу. 15-20 минут – такое время тратится, в среднем, на завтрак, относительно же обеда и ужина, то тут объем времени немного больше – до 25-30 минут. Во время обслуживания потребителя не нужно ждать заказанного блюда и счетов. Для того, чтобы организовать шведский стол выделяется отдельный зал или же его часть, которая будет удобна для обслуживания. У кассового аппарата на видном месте вывешивается информация о часах работы, стоимости завтраков, обедов или ужинов. Ассортимент шведских столов напрямую зависим от времени приема пищи, а также включает в свой состав разнообразные блюда, и это позволяет каждому из потребителей составить собственный рацион при учете индивидуальной особенности питания.

Для того, чтобы организовать шведский стол используют специальное оборудование с торгово-технологическими характеристиками как зарубежных, так и отечественных фирм.

Таблица 1

Состав специального технологического оборудования для организации питания в ресторане гостиничного комплекса

Шведские столы возможно составить из специальных складных столов, высота которых равняется от 75 до 90 сантиметров, ширина же должна быть примерно от 150 до 200 сантиметров (длиной одной линии должно быть расстояние от 300 до 400 сантиметров) или же прямоугольных то есть квадратных столов. С целью увеличения полезной площади столов, возможно использование дополнительного элемента – горки.

Столы покрываются белыми или цветными скатертями, которые опускаются практически до пола (как в случаях с фуршетными столами).

Для того, чтобы обслуживать шведский стол создают бригаду официантов. Каждый из работников, который входит в бригаду, должен выполнять определенный вид работы. Бригадиры официантов, при получении продукции на завтраки (обеды и ужины) выставляют ее для потребителя, следя в течение всего дня за ассортиментом, по мере его использования пополняют недостающую продукцию. Официантами сервируется обеденный стол, а также убирается использованная посуда. По просьбам потребителя (при учете возраста, физических недостатков и ряда других причин) официант может обслужить его за столом. Метрдотель зала осуществляет контроль работы каждого из официантов и организации обслуживания потребителя.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. На нем устанавливают чайник или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают блюда самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывая вкусы и запросы иностранных туристов. На столы ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время приема пищи в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными напитками, которые предоставляются потребителям за наличный расчет^[7].

1.3. Взаимодействие банкетной службы в гостинице со смежными службами

Для наиболее качественного и продуктивного выполнения услуг в гостинице существуют различные службы, занимающиеся их реализацией:

1. Коммерческая;
2. Административная;
3. Инженерно-техническая;
4. Служба управления номерным фондом;
5. Служба общественного питания.

Административная служба занимается организацией оснавных служб гостиничного комплекса, решает вопросы кадрового обеспечения, следит за соблюдением норм трудового законодательства, обеспечивает противопожарную и экологическую безопасность. К административной службе относят секретариат, отдел финансов, отдел кадров, инспекторы по технике безопасности и противопожарной безопасности.

Служба управления номерным фондом. В обязанности службы управления номерным фондом входит: бронирование номеров; прием, регистрация и размещение туристов; обеспечение обслуживания туристов; поддержание санитарно-гигиенического состояния номеров и помещений общего пользования; регистрация иностранных туристов в базе миграционной службы. Состав службы номерного фонда подразделяется на отделы, во главе каждого из которых стоит директор или менеджер. К ним относятся: служба приема и размещения, сервисная служба и служба эксплуатации номерного фонда. Служба приема и размещения, пожалуй, самая главная, так как от нее зависит первое впечатление гостя, а значит, и репутация гостиницы. Здесь работники гостиницы занимаются приемом гостей, их регистрацией и размещением по номерам. Задача руководителя данной службы – контроль над выполнением прямых обязанностей сотрудников, а также регулирование процесса приема и размещение гостей, и сглаживание конфликтов в случае необходимости^[8].

Инженерно-техническую службу возглавляет инженер по эксплуатации здания, занимаемого гостиничным предприятием. В ведении данной службы находятся такое санитарно-технические системы, как водопровод, канализация, холодное и горячее водоснабжение, отопление, вентиляция, устройства кондиционирования воздуха и централизованного пылеудаления, мусоропровод. Инженерно-техническая служба занимается энергоснабжением гостиницы, лифтовым хозяйством, отлаженной работой системы пожарной сигнализации. Несмотря на то, что персонал отеля не в состоянии контролировать то, как используются все эти системы гостями, инженерно-техническая служба несёт прямую ответственность за такое оборудование.

Служба общественного питания занимается организацией работы ресторанов, баров, столовых, обслуживанием банкетов и презентаций. В обязанности руководителя данной службы входит составление меню, обеспечение предприятий общественного питания исходными продуктами. Руководитель несет ответственность за контроль качества готовой продукции и обслуживания посетителей. Производственным центром ресторана или кафе является кухня. Работники кухни получают заказы на приготовление блюд от официантов ресторана.

Коммерческая служба занимается увеличением прибыли гостиничного предприятия, поэтому в сферу её деятельности входят оперативное и стратегическое планирование, анализ результатов хозяйственной и финансовой деятельности. Данная служба ведёт переговоры с организаторами конгрессных мероприятий, уточняет потребности клиентов гостиницы.

Кроме того, существуют вспомогательные и дополнительные службы: служба приёма и размещения, служба безопасности, отдел бронирования, служба портье^[9].

Выводы

Таким образом, каждая служба гостиницы стремится к одному – удовлетворить потребность клиента. Предприятие гостеприимства предоставляет клиенту услугу обслуживания его, а гость оказывает услугу – предоставить возможность обслужить его. От ассортимента услуг гостиницы, их разнообразия зависит получение дополнительной прибыли и привлечение новых клиентов. Услуги, предоставляемые гостиницей, представляют собой некую деятельность, осуществляемую персоналом гостиницы. При оказании услуги «продается» не сам результат, а действия к нему приведенные. Из этого можно сделать вывод о нематериальности этих товаров.

2 Глава . Технология работы банкетной службы в гостинице «Marriott Grand Hotel»

2.1. Характеристика гостиницы «Marriott Grand Hotel»

Отель Марриотт Москва Гранд — пятизвёздочная гостиница в Москве, на Тверской улице, относящаяся к международной гостиничной сети Marriott International. Функционирует под управлением компании Interstate.

Архитекторы, под руководством главного архитектора А. Локтева, провели серьезную работу, чтобы фасад здания лаконично вписался в облик Тверской улицы, сложившийся ещё в 30-е годы XX столетия. На месте отеля стояло три здания, которые были надстроены в 30-е годы. Ни одно из них не представляло собой исторической ценности. Но во дворе одного из зданий находился погреб, который был частью палат купца Кантакузина, постройки 18 века. Это был сводчатый подвал, разделённый на 3 части. При строительстве отеля палаты были откопаны, а кирпичи разобраны вручную. Было принято решение сохранить палаты, восстановить их вид и внедрить в строящийся отель.

Средняя часть здания отеля Marriott Moscow Grand стилизована под окружающие дома, но нижние и верхние этажи оформлены по уникальным проектам. Отелю присуща благородная элегантность и особая атмосфера уюта.

Под сводом центрального атриума отеля расположен гобелен, площадью почти 100 кв.м, созданный Андреем Васнецовым, внуком Виктора Васнецова, автора знаменитых картин «Аленушка» и «Богатыри». На гобелене изображено Садовое кольцо конца 19 века и два подмосковных парка, один из которых – Кусково. Природные мотивы прослеживаются и во внутреннем убранстве отеля: стеклянный купол, имитирующий павильонную беседку, резные балюстрады и великолепный круглый фонтан – все это создавалось для того, чтобы воссоздать атмосферу парка русской усадьбы 19 века.

Внутренний двор гостиницы на крыше атриума с видом на внутренние дворы домов по Тверской улице.

Холл гостиницы двухъярусный, с атриумом со стеклянным куполом в центре. Общее количество номеров — 387, включая люксы; 3 представительских этажа. Имеется спортивный оздоровительный центр, круглосуточный бизнес-центр, салон красоты. В отеле 10 конференц-залов общей площадью свыше 850 м². Точки общественного питания в гостинице — рестораны «Гранд Александр» (назван в честь Пушкина) и «Самобранка», лобби-бар.

В гостинице во время официальных визитов в Москву останавливались президенты США Билл Клинтон и Джордж Буш, вице-президент США Альберт Гор, госсекретари США Мадлен Олбрайт и Колин Пауэлл, премьер министр Израиля Ариель Шарон, вице-президент Бразилии Марку Масиэл.

Инфраструктура отеля:

• Фитнес. Здесь Вы найдете несколько вариантов кардиотренажеров, основные виды силовых тренажеров и спортинвентарь. У Вас будет отличная возможность не прерывать Ваши ежедневные тренировки, находясь в отъезде.
• Конференц-зал и гостиная
• Автостоянка
• Камеры хранения
• Ресторан.На первом этаже нашего отеля расположен ресторан, где Вы сможете поистине насладиться блюдами традиционной русской и европейской кухни, оценить изысканность блюд от шеф-повара в атмосфере уюта и шика. Разнообразие и оригинальность явств по меню a la carte придутся по душе даже самому взыскательному гурману. И, конечно же, нельзя забыть, и не побаловать себя нежнейшими десертами. В ресторане предлагается Винная карта с широким выбором спиртных напитков.
• Лобби-бар.Если Вы хотите расслабиться и отдохнуть, вернувшись в отель после напряженного дня, но не в одиночестве, а в компании, среди гостей и посетителей отеля, лобби-бар станет в этом случае идеальным местом для Вас. Место, где всегда играет хорошая музыка, где можно посмотреть трансляцию любимой телепрограммы на большой плазменной панели, где очень тепло можно посидеть за чашечкой ароматного кофе, читая свежую прессу.
• Spa-центр.В нашем Spa-центре Вы не только приведете в гармонию свои мысли и чувства, но и восстановите минеральный баланс и тонус кожи. Уважаемые гости, чтобы Ваш отдых был максимально комфортным, перед посещением Spa-центра просим ознакомится с этикетом нашего SPA. Мы рады предложить гостям SPA меню из блюд и напитков, полезных для здоровья, в том числе и сезонные фрукты.

Основные  показатели деятельности «Marriott Grand Hotel» представлены в таблице 2.                                                                     

Таблица 2

Основные  показатели деятельности «Marriott Grand Hotel»  за 2017-2019 годы (тыс. руб.)