Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (на примере плодоовощных товаров - яблок).pdf

Проведение исследования промышленного сортимента яблони по естественной убыли массы свежих плодов при кратковременном хранении (период 25.11 – 26.01) показало, что у исследуемых сортов естественная убыль массы не превышала 2,4 %, что соответствует норме по Приказу Минпромторга России № 252 от 01.03.2013 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».

2.3 Направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли

За последние несколько десятилетий многие теоретики и практики пытались решить проблему увеличения объема потерь сырья в корпоративных расходах. Было представлено много чисто технических методов и предложений по автоматизации; другие ученые подчеркивают, что потеря компании – это сбой в механизме управления компанией.

Согласно опросу, эксперты из розничной сети оценили причину «отсутствия интереса к руководству и высшему руководству в борьбе с кражами» как основную причину кражи бизнеса (Приложение 3).

Если субъективные потери в результате вины персонала и потери от кражи плохо описаны в литературе и только сейчас становятся предметом углубленного исследования, то потери, возникающие в результате естественных причин, характерных для товаров, таких как естественное наследование, были хорошо изучены с советских времен.

М. А. Николаева и Г. Я. Резго в монографии «Теоретические основы хранения продуктов питания» приводят к тому, что климатический режим, представляющий собой совокупность внешних воздействий, характеризуемых показателями, оказывает большое влияние на формирование потерь продукта: температуры, относительной влажности, газовый состав, освещение. Эти показатели влияют на безопасность пищевых продуктов, но степень их значимости различна для разных групп и видов. Поэтому для сухих товаров относительная влажность является наиболее важной, а для товаров с высокой влажностью и низкой устойчивостью к микроорганизмам – температурой. Для товаров, упакованных в непрозрачные контейнеры (например, из металла, бумаги или картона), освещение не влияет на их сохранность, а для товаров в прозрачной упаковке (например, из полиэтилена, стекла и т. д.) Свет может иметь отрицательный эффект.

Одним из решений проблемы воздействия тепла на товары, подверженные естественному трению, является совершенствование технологии упаковки товаров. Коренев, И. И. Говенчик, Л. В. Сагалович в своей книге «Особенности конструкции открытых холодильных витрин с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха» доказывают, что целесообразно использовать упаковочные материалы с низким поглощением.

Наблюдения показывают, что использование соответствующих материалов снижает общий уровень температуры холодильной витрины на 2-4°С.^[18]

Предметом обсуждения на протяжении более 50 лет является скорость естественной потери. В конце концов, ее невозможно свести к минимуму, и с советских времен существовало правило потери товара, которое покрывало стоимость естественной потери товара. Производители всегда учитывали это при доставке в магазины и возмещали этот стандарт дополнительными товарами для партии. Теперь этот механизм больше не работает для розничных сетевых компаний, и естественная потеря товара не так важна, как это было в советские годы.

Товарные потери подразделяется на:

– потери товаров по установленным стандартам

– потери товаров по отношению к установленным стандартам, которые делятся на:

• битвы, браки, ухудшение и снижение цен на товары из–за снижения качества
• потери в результате нехватки, растраты и кражи товаров в связи с отказом суда в отношении необоснованных претензий и других списаний за действия, превышающие нормы естественных потерь^[19].

Механизм работы розничной сети предполагает отклонение от этой аксиомы. Для розничной сети закон – это не сокращение, а оптимизация потерь запасов, их балансирование в рамках объективных и максимально допустимых объемов. В соответствии с этим законом сетевые торговые компании устанавливают механизмы контроля потерь и получения товарно–материальных ценностей.

Невозможно избежать потерь в процессе ведения бизнеса, невозможно увеличить оборот без дополнительных инвестиций, поэтому сети ставят задачу их оптимизации и, следовательно, получения конкурентного преимущества. Философия оптимизации издержек обращения отражена в стратегии, которую можно назвать «циклом производительности».

Суть этой стратегии состоит в том, чтобы сохранить как можно более низкие затраты и их постоянное снижение по отношению к обороту. Сокращение издержек является основой для поддержания относительно низких розничных цен на рынке, что, в свою очередь, будет стимулировать рост продаж. Увеличение продаж приводит к снижению затрат в процентах и ​​т. д. Реализация этой стратегии включает в себя рассмотрение как важную часть организационной культуры компании. Стратегия оптимизации затрат должна быть поделена между руководством и сотрудниками. Добровольно и принудительно. И реализация этой стратегии постоянно и программно необходима^[20].

Правила эффективной реализации стратегий по снижению потерь:

– создание атмосферы понимания сотрудниками необходимости постоянного контроля над расходами компании, как в офисе, так и на объектах;

– структурирование убытков, внедрение строгой системы отчетности по ним;

– создание сквозной системы контроля утечек, которая охватывает все этапы распределения продукта и «контрольные точки» (основные места, где происходят утечки);

– разделение оперативных функций и функций по обеспечению сохранности запасов, ответственности между коммерческим отделом и службой безопасности компании;

– двойной контроль над работой офисов филиалов, торговых и логистических объектов;

– наиболее обоснованный отказ от непрофильных потерь;

– максимальное упрощение технологических процессов, закрепление необходимых функций;

– культивирование творческого процесса с целью снижения затрат;

– постоянное увеличение производительности труда;

– автоматизация технологических процессов и внедрение ресурсосберегающих технологий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью исследования являлись качественные и количественные товарные потери и факторы, влияющие на их величину.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

– рассмотрено понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;

– изучена классификация товарных потерь;

– рассмотрены товарные потери группы однородных продовольственных товаров;

– охарактеризованы исследуемые образцы;

– проведен расчет нормируемых товарных потерь плодоовощных товаров;

– разработаны направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Факторы, влияющие на товарные потери плодоовощных товаров, можно разделить на две группы: внутренние и внешние. Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров. Внешние факторы – совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. К внешним факторам относятся: условия, сроки хранения (или транспортирования) упаковка и операции пред реализационной товарной обработки.

При хранении в плодах и овощах происходят процессы дыхания, гидролиза, расходуется сахароза, а при ее недостатке расходуются и вещества, в состав которых входят остатки молекул сахаров (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и др.). Потери массы плодов и овощей, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание, называются естественной убылью, или нормируемыми потерями.

Представленные образцы яблок имеют полную маркировку, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так же в ходе органолептической экспертизы яблок было выявлено, что все исследованные образцы яблок соответствовали требованиям ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие с ранним созреванием. Технические условия «по органолептическим показателям качества.

При краткосрочном хранении у взятых образцов независимо от способа упаковки естественная убыль массы остаётся практически неизменной: потери от убыли массы не превышают 3 %, что соответствует норме по Приказу Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».

После 60 дней хранения максимальные потери от естественной убыль массы были у первого образца 8,67 %; минимальные у второго образца 4,81 %.

Из-за несоответствия фактической убыли массы плодов яблони и допустимой по «Нормам естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа» необходимо корректировка нормативной документации.

Основные направления по снижению товарных потерь:

– структурирование убытков, внедрение строгой системы отчетности по ним;

– создание сквозной системы контроля утечек;

– разделение оперативных функций и функций по обеспечению сохранности запасов;

– постоянное увеличение производительности труда.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания» (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 № 27999).

2. ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие с ранним созреванием. Технические условия»

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. – М.: Дашков и К, 2014. – 930 c.

5. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. – 2–е изд., доп. и перераб. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. – 360 с.

6. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и Ко, 2007. – 400 c.

7. Кожевникова, Е. Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина. // Молодой ученый. — 2013. — №5. — С. 317–321.

8. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. – М.: Норма: НИЦ ИНФРА–М, 2014. – 368 с.

10. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра–М, 2013. – 464 с.

11. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. – М.: Дашков и Ко, 2012. – 412 с.

12. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. – М.: Из–во РГТЭУ, 2010. – 148с.

13. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . – М.: Дашков и К, 2013. – 696 c.

14. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. – Рн/Д: Феникс, 2013. – 494 c.

15. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К», 2010. – 376с.

16. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.

17. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 

Рисунок 1. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери

Приложение 2

Рисунок 2. Примерные весовые потери фруктов и овощей:

1 – транспортирование из–за рубежа; 2 – транспортирование в магазины, приготовление пищи; 3 – уборка; 4 – хранение, складирование, снабжение; 5 – транспортирование, продажа, приготовление пищи

Приложение 3

Рисунок 3. Причины потерь в Российских торговых компаниях

1. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. с. 73 ↑

2. ↑

3. ↑

4. ↑

5. ↑

6. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. с. 55 ↑

7. ↑

8. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. ↑

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. ↑

10. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - М.: Из-во РГТЭУ, 2010. ↑

11. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. ↑

12. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. ↑

13. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К», 2010. ↑

14. ↑

15. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. ↑

16. Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания» (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 N 27999). ↑

17. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. ↑

18. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - М.: Из-во РГТЭУ, 2010. ↑

19. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. ↑

20. Кожевникова, Е. Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина. // Молодой ученый. — 2013. ↑