Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (на примере плодоовощных товаров - яблок).pdf

Она воздействует на физиологию хранящихся продуктов, нарушает обмен веществ, снижает иммунитет к микробиологическим повреждениям. В экономическом плане убыль массы сокращает количество хранящейся продукции, ухудшает ее товарный вид и уменьшает цену реализации.

Максимально допустимая потеря воды, после которой продукт становится непригодным для продажи, составляет^[10]:

• 3-4 % – у яблок, винограда, шпината, салата, брокколи, моркови в пучках с листьями;
• 5-6 % – у груш, вишни, персиков, земляники, малины, смородины, свеклы, гороха, огурцов, фасоли (в бобах);
• 7-8 % – у моркови, свеклы, капусты белокочанной, картофеля, перца, томатов;
• 10 % – у лука репчатого.

В отличие от убыли массы, которая в значительной мере определяется свойствами продукта, изменяющиеся под влиянием окружающей среды, потери, вызываемые болезнями, прогнозировать трудно: они изначально протекают в скрытой форме, а затем могут принять характер эпидемий^[11], что представляет существенную коммерческую опасность. Потери фруктов и овощей в результате фитопатологических и физиологических поражений неизмеримо выше масштабов самих поражений: даже сравнительно небольшие по площади или объему повреждения делают непригодным для продажи весь продукт. Такие же последствия вызывают и механические повреждения, особенно на заключительном этапе хранения, когда в результате созревания происходит размягчение мякоти плодов и снижается их прочность. Этот фактор оказываем преобладающее влияние во время транспортирования (особенно на дальние расстояния).

Ухудшение качественных показателей обусловлено как естественными причинами (созреванием, старением, ростовой активностью и т.д.), так и воздействием внешних факторов (окружающей среды, повреждений, болезней), которые снижают потребительские свойства продуктов и приводят к уменьшению цены реализации. При этом общие коммерческие убытки могут быть сопоставимы с потерями от убыли массы и порчи^[12].

Естественная потеря массы возникает вследствие транспирации и в результате использования на дыхание веществ, содержащихся в плодах, при отношении примерно 7:3 после отделения плодов от дерева^[13].

1.3 Товарные потери группы однородных продовольственных товаров

Фирмы, занимающиеся торговлей или производством, не понаслышке знают о недостаче материальных ценностей, которая выявляется порой совершенно неожиданно. В зависимости от того, по какой причине произошла потеря, например, товаров, компании придется либо списывать убытки за счет чистой прибыли, либо воспользоваться нормами естественной убыли. Последнее предпочтительнее, поскольку в этом случае фирма сможет уменьшить базу по налогу на прибыль, пусть хотя бы и на часть недостачи. Естественная убыль - это потеря (уменьшение количества товара при сохранении его качества) вследствие естественного изменения биологических или физико-химических свойств тех или иных ценностей (Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания» (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 3 27999). Естественная убыль товаров может образовываться вследствие:

– усушки и выветривания;

– раструски и распыла;

– раскрошки, образующейся при продаже товаров;

– утечки (таяния, просачивания);

– разлива при перекачке и продаже жидких товаров;

– расхода веществ на дыхание (мука, крупа).^[14]

Однако не всякие потери товаров можно отнести к естественной убыли. К ней не относятся:

– технологические потери и потери от брака;

– потери товарно-материальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования;

– потери товарно-материальных ценностей при ремонте или профилактике применяемого для хранения и транспортировки технологического оборудования, при внутрискладских операциях;

– все виды аварийных потерь.

Для того чтобы рассчитать величины товарных потерь вследствие естественной убыли, надо воспользоваться формулой:

Е = Т x Н / 100,

где Т – стоимость (масса) проданного товара;

Н – норма естественной убыли, %.

Определив оборот по реализации того или иного товара за межинвентаризационный период и умножив его на норму естественной убыли, получаем сумму естественной убыли по данному товару.

В соответствии с вышесказанным можно сделать вывод, что все виды потери товара приводят к нехватке товаров, которая может возникнуть на любом этапе их движения. Потери товара делятся на две подгруппы – количественные и качественные. Количественные потери – это уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товара. Качественными потерями являются потери, вызванные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико–химическими процессами. Ухудшение качественных показателей обусловлено как естественными причинами, так и воздействием внешних факторов

Потери при хранении группируются по следующим категории: естественная убыль массы при дыхании и транспирации; потери, вызванные физиологическими заболеваниями; потери качества^[15].

Глава 2. Анализ товарных потерь исследуемых образцов продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Качество свежих яблок оценивается по ГОСТ 16270–-70 «Яблоки свежие с ранним созреванием. Технические условия», маркировка – ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты питания. Информация для потребителей. Общие требования».

Для экспертизы яблок были приобретены три образца от разных производителей:

Образец 1 – свежие яблоки, производитель: «Спасские сады», адрес: г. Самара; офис 439;

Образец 2 – свежие яблоки, производитель: Абакумов, КФХ, 460000, Россия;

Образец 3 – свежие яблоки, производитель: – Гигант, адрес: 353565, с. Совхозный, Славянская область, Краснодарский край.

Согласно требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования «Маркировка упаковки для овощей и фруктов должна содержать следующую информацию:

– название продукта;

– наименование и местонахождение производителя (юридический адрес, включая страну и, если не юридический адрес, адрес производства (а)) и организацию в Российской Федерации, уполномоченную производителем принимать жалобы потребителей на ее территории (если любой);

– торговая марка производителя (если есть);

– вес нетто или объем продукта;

– помологический (для плодово–ягодных растений), ботанический (для овощных и картофельных растений) или ампелографический (для винограда);

– коммерческий класс (если имеется);

– рекламная информация (при необходимости);

– дата получения и дата упаковки;

– выращенный в защищенной почве (для продуктов, выращенных в защищенной почве);

– условия хранения (при необходимости);

– обозначение документа, на основании которого производится изделие и может быть идентифицировано;

– информация, подтверждающая соответствие^[16].

Анализ маркировки образцов свежих яблок представлен в таблице 1.

Таблица 1

Анализ маркировки образцов яблок по ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия»

Данные, приведенные в таблице 1, показывают, что все образцы яблок имеют полную маркировку, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Органолептическая оценка яблок проводится по следующим показателям: внешний вид, размер плодов по наибольшему сечению, спелость^[17]. Результаты органолептической оценки качества яблок представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая экспертиза яблок по ГОСТ 16270–70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия»

В ходе органолептической экспертизы яблок было выявлено, что все исследованные образцы яблок соответствовали требованиям ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие с ранним созреванием. Технические условия» по органолептическим показателям качества.

2.2 Методика расчетов нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов

На сегодняшний день все плодоводческие хозяйства используют устаревшую методику расчёта естественной убыли массы плодов при краткосрочном и длительном хранении. В методике отмечается, что величина естественной убыли зависит от типа плодохранилища и от продолжительности хранения плодов и вычисляется по среднему остатку плодов в хранилище за каждый месяц хранения. Среднемесячный остаток определяют по данным на 1-е, 11-е, 21-е число текущего месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берут 0,5 остатка на 1-е число данного месяца, остаток на 11-е и 21-е число того же месяца и 0,5 остатка на 1-е число последующего месяца и сумму их делят на 3. Естественную убыль массы вычисляют в процентах к этому среднему остатку по существующим нормам. Окончательный размер убыли по каждому виду плодов определяется как сумма ежемесячных исчислений убыли за инвентаризационный период. Списание естественной убыли производят по фактическим данным, но не выше существующих норм. Оптимальная естественная убыль массы яблок составляет 2-3%.

Для исследования нормы естественной убыли были взяты те же образцы. За первый месяц хранения потери от естественной убыли массы составили у яблок первого образца – 1,03 %; у второго образца – 0,98 %; у третьего образца – 1,12 %. За период с 26 декабря 2019 г. по 26 января 2020 г. убыль массы не превышала 1,99 % у первого образца; 1,97 % – у второго образца; 2,24 % – у третьего образца (таблица 3).

Таблица 3

Естественная убыль массы яблок при краткосрочном хранении, %