Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (на примере плодоовощных товаров - яблок).pdf

Товарные потери – потери при перевозке, хранении и реализации товаров. Потери товара могут быть нескольких видов: потери при приемке товара за счет поставщиков и транспортных организаций, которые образуются в случае, если фактическая доступность, качество и целостность товара не соответствуют условиям договора; непредвиденные убытки; убытки от кражи, порчи, битвы, лома товаров в результате недостаточной организации контроля и учета; потери из–за естественных потерь (выветривание, утечка (инфильтрация), розлив в бутылки при перекачке и распределении жидких продуктов, битва, износ и т. д.); завес тары и др.

Все виды потерь товара приводят к нехватке товаров, которая может возникнуть на любом этапе их движения. Каждый вид потерь характеризуется характеристиками в методах идентификации, документального учета: учета и отражения на счетах.

Актуальность этой работы обусловлена, с одной стороны, большим интересом к теме «качественных и количественных потерь пищи» в современной науке, а с другой – ее неадекватным развитием. Рассмотрение вопросов, связанных с этой темой, имеет как теоретическое, так и практическое значение.

Объектом исследования данной работы являются образцы яблок.

Предметом исследования являются потери данной группы товаров.

Целью исследования является качественные и количественные товарные потери и факторы, влияющие на их величину.

Для достижения этой цели были определены следующие задачи:

– рассмотреть понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;

– изучить классификацию товарных потерь;

– рассмотреть товарные потери группы однородных продовольственных товаров;

– охарактеризовать исследуемый образец;

– провести расчеты нормируемых товарных потерь плодоовощных товаров – яблок;

– разработать направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Теоретической и методологической основой исследования явились законы и нормативные акты, касающиеся предмета курсовой работы.

Важность учета товарных потерь продуктов питания в бухгалтерском учете занимает важное место и требует его тщательного изучения для ведения эффективного бухгалтерского учета организации торговли, что в свою очередь влияет на эффективность деятельности организации в целом.

Источниками информации для написания работы были базовая учебная литература, результаты практических занятий известных отечественных и зарубежных авторов, статьи и специализированные и периодические журналы, посвященные теме, справочные работы и другие соответствующие источники информации.

Курсовая работа включает введение, основную часть, состоящую из двух глав, заключение и список литературы.

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

1.1 Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

Товарные потери – потери при транспортировке, хранении и продаже товаров. Товарные потери могут быть разных видов:

– убытки при приемке товара по вине поставщиков и транспортных организаций, которые образуются в случае несоответствия наличия, качества и целостности товара условиям договора;

– убытки от непредвиденных обстоятельств;

– потери из–за кражи, износа, боевых действий, лома товаров в результате недостаточной организации контроля и учета;

– завес тары и др.^[1]

Все виды потери товара приводят к нехватке товаров, которая может возникнуть на любом этапе их движения. Каждый тип потерь характеризуется особенностями в методах идентификации, документации: регистрация и отражение на счетах.

Потери товара делятся на две подгруппы – количественные и качественные.

Количественные (естественные, нормированные) потери – это уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товара. Потери в этой группе называют естественными, специфичными для продукта процессами, которые происходят во время хранения и обработки товаров.

Количественные потери в зависимости от причин делятся на два вида – естественные потери и предпродажные потери.^[2]

Естественная потеря – это количественная потеря, вызванная процессами, присущими товарам, которые происходят во время транспортировки и хранения.

Причинами естественной потери являются следующие процессы:

– усушка (испарение воды) является одной из основных причин естественного сокращения потребления потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс вызывает от 50 до 100% всех естественных потерь.

– распыл (утруска, распыление) – это потеря части продукта в виде легких пыльных частиц при переупаковке, упаковке и взвешивании, а также из–за адгезии частиц к стенкам контейнера. Этот процесс характерен только для тонко измельченных продуктов.

– утруска наиболее характерна для следующих продуктов: мука; крахмал; сахарная пудра; сахарный песок; соль; крупы; сухие продукты.

– дыхание (только для товаров, которые являются живыми объектами) – это биологический процесс разделения энергетических веществ и высвобождения энергии, частично используемый для обеспечения основных функций живых объектов.^[3]

Убытки от предпродажи товаров (отходов) – это процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже.

Эти потери делятся на ликвидные и неликвидные.

Качественными (активированными) потерями являются потери, вызванные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов распространения в порядке убывания их важности.

Микробиологическими процессами являются процессы, вызывающие порчу продуктов, значительно снижающие их качество, что делает невозможным их внедрение по назначению или снижение их надежности.

Биологическими процессами являются процессы (повреждения), вызываемые насекомыми и грызунами. К ним относятся: моли (одежда, фрукты, сарай и т. д.); жуки (хрущак, долгоносик и т. д.); гусеницы (яблочные, сливовые, ореховые моли и др.); личинки (мотыльки; проволочные черви; сыр, шоколад, морковь и т. д.); мышиные грызуны (мыши, крысы, барсуки, бурундуки и т. д.).

Биохимическими процессами являются процессы, которые происходят с участием различных ферментов и характерны для непищевых биологических объектов и пищевых продуктов.

Несоблюдение естественного хода этих действий может спровоцировать различные физические расстройства, которые в конечном итоге имеют все шансы вызвать гибель биологических объектов.

Химическими процессами являются процессы, которые приводят к порче товаров из-за изменений в веществах.

Физическими и физико-химическими процессами являются процессы, вызванные механическим повреждением или деформацией товара.^[4]

Факторы, влияющие на потерю плодовоовощного сырья, можно разделить на две группы: внутренние и внешние. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена в приложении 1.

Внутренние факторы определяются химическим составом и структурой товаров народного потребления.

Все вещества химического состава можно разделить на две группы в зависимости от их влияния на потери:

1) вещества, увеличивающие потери;

2) вещества, уменьшающие потери.

Вещества, которые увеличивают потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на потери качества оказывают вода и сыпучие материалы. Кроме того, качество продукта ухудшается, пока оно не потеряет хорошее качество или функциональность.

Чтобы предотвратить потерю воды и ароматических веществ, используется герметичная упаковка. Для замедления рекомендуется хранение при низких температурах и высокой относительной влажности. Повышенная влажность достигается при хранении товаров в полимерной упаковке, ограничивающей воздухообмен. В этом случае испаряющаяся влага частично остается в упаковке, что приводит к микроклимату высокой влажности.

Не все продукты могут храниться в пластиковой упаковке, так как высокая влажность может вызвать микробиологические повреждения из–за грибков и инфекций.

На потери качества могут также влиять структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и т. д., которые вызывают изменения в органолептических свойствах (размягчение маринованных овощей), а иногда и потеря безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).^[5]

Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, уменьшающими потери. Вещества, которые уменьшают потери, представляют собой вещества со способностью удерживать воду (белки, крахмал, пектины и т. д.) Или бактерицидные свойства (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и т. д.). Последнее предотвращает микробиологическое ухудшение состояния товаров и снижает потерю их качества.

Структура продукта. Немаловажное значение для степени потерь имеет структура товаров народного потребления. Следовательно, многие процессы, которые вызывают естественную потерю, вызваны именно структурой продукта. Структура товара, его механические свойства существенно влияют на измельчение товара при резке, а также другие операции, связанные с разделением сборки на части.

Предпродажные потери полностью определяются структурой продукта. Поскольку стоимость отдельных его частей неодинакова, малоценные или неподходящие для использования по назначению части продукта удаляются^[6].

Внешние факторы – это ряд воздействий окружающей среды и их защита, которые влияют на размер потерь. К внешним факторам относятся: условия, срок годности (или транспортировка) и предпродажная обработка товаров. Внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в коммерческих организациях и организациях общественного питания.

1.2 Классификация товарных потерь

В послеуборочный период в результате естественных процессов метаболизма и под влиянием внешних факторов растительные продукты теряют свою массу и первоначальное качество, что снижает их ценность не только как продукта питания, но и как товара, предназначенного для продажи.

Структура изменения общих потерь фруктов и овощей в полностью законченном цикле товарной жизни продукта, начиная от уборки (I) и до продажи (II), приведенная в приложении 2, показывает, что по мере продвижения к конечному этапу происходит возрастание потерь. Это связано с изменением соотношения между различными их видами:

– от естественной убыли массы при дыхании и испарении;

– от заболеваний, вызванных механическими, фитопатогенными и физиологическими факторами;

– от понижения качества.^[7]

С коммерческой точки зрения (продажи в свежем виде) убыль массы так же, как и отходы, является безвозвратной потерей. Ряд повреждений, приводящих к отходам, проявляются во время хранения в результате развития травм, неучтенных механических повреждений (ушибов, проколов, надрезов) или заражения плодов (овощей), произошедших еще на материнском древе.

Убыль массы в процессе дыхания, испарения и прорастания включает потери воды и сухих веществ, составляющих от 10% до 35% общей убыли массы^[8].

Период покоя – это тоже необходимое звено онтогенеза, имеющее генетическую природу и связанное с сортовым признаком. Оно определяется совокупностью протекающих в продукте внутренних процессов обмена веществ и видимыми его проявлениями в виде почек, ростков и т.д. Для растительных объектов с ростовой активностью – овощей, естественный покой связан с эндогенными факторами, и его предназначением является подготовка к репродуктивному развитию растений^[9]. Вынужденный покой в любых формах связан с теми или иными воздействиями на продукт с целью продления периода естественного покоя путем подавления ростовой активности. Периоды покоя и роста взаимосвязаны между собой и зависят от интенсивности протекающих процессов обмена веществ.