Файл: История развития товароведения. Содержательные контуры товароведения как науки в пищевой промышленности ( Химический состав продовольственных товаров).pdf

Качественная характеристика товаров - такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого^[38]. Данная характеристика тесно связана с ассортиментной, так как у них имеется одно общее потребительское свойство – назначение. Данная характеристика отличается от ассортиментной тем, что у неё больше потребительских свойств, среди них важную роль играют безопасность и экологичность.

Количественная характеристика товаров – объединение внутривидовых свойств, которые выражены через их физические величины и единицы измерения. Такие характеристики удовлетворяют потребности в некоторых товарах, а так же зачастую создавая потребительские предпочтения менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Только лишь размерные характеристики составляют исключение, применяемые при оценке качества.

Товароведные характеристики товара тем или иным способом связаны со стоимостью, но при этом характер этих связей не одинаков. В основном это выражается в количественных и стоимостных характеристиках. Связано это с тем, что цена как мера стоимости устанавливается зачастую за единицу товара^[39].

Между качеством и стоимостью не всегда существует прямая зависимость, поэтому цены формируются разным образом. При таких условиях, в конкурентной среде, критерий качества играет не основную роль, а является лишь одним из критериев ценообразования. В зависимости от того какая будет стратегия ценообразования, от этого и будет зависеть цена товара. Они могу формироваться, отталкиваясь: от себестоимости продукции, издержек, имиджа фирмы-изготовителя или продавца, сервисного обслуживания, состояния спроса и предложения, каналов распределения, рекламной поддержки, а также качество самого товара и его упаковки^[40].

Некоторые потребители считают, что чем дороже товар, тем он лучше. Этим пользуются многие производители, намеренно создавая товару имидж и увеличивая за счёт этого его ценовую категорию.

В итоге хотелось бы подвести вывод, что все товароведные характеристики так или иначе связаны между собой. Совокупность этих характеристик даёт возможность отражать и описывать все свойства и особенности товара.

---

3. Содержательные контуры товароведения как науки в пищевой промышленности

Товароведения – это наука о товарах.

В предыдущей главе были указаны все принципы товароведения, основываясь на них можно провести анализ товароведения как науки в пищевой промышленности.

Продовольственные товары, удовлетворяющие ежедневные потребности человека в питании, должны обладать определенными полезными (потребительными) свойствами: пищевой и биологической ценностью, калорийностью, высокой усвояемостью, пищевой безвредностью и отсутствием опасностей для жизни человека, определенными физическими свойствами (цветом, вкусом, ароматом, консистенцией) и другими свойствами^[41].

В пищевой промышленности очень важную роль играет совместимость товаров при их потреблении для наибольшего удовлетворения потребностей. В случае неправильного формирования ассортимента товаров, их размещении, а так же хранении, выборе упаковки и многое другое, всё это может вызвать серьёзные последствия, связанные с нарушением обмена веществ у человека, и повлечь за собой последствия связанные со здоровьем.

Возможность взаимозаменяемости товаров. Так, например, взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока. Это имеет значение в первую очередь для организма потребителей, которые не усваивают лактозу молока.

Пищевое сырьё – вещества животного, растительного, микробиологического происхождения, а так же натуральные или синтезированные пищевые добавки, которые используются в производстве пищевых продуктов^[42].

Пищевое сырьё можно разделить на две основные группы: натуральное и искусственное. Натуральное классифицируется по своему происхождению. Есть две крупные подгруппы: сырьё животного и растительного происхождения. К сырью растительного происхождения относят: грибы, овощи, плодово-ягодные культуры, растительные масла, злаковые, сою и её производные и специи с приправами. К сырью животного происхождения относят яйцепродукты, молочные продукты, продукты из мяса и птицы.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.)^[43]. Например, можно взять какой-либо сорт крупы, далее разделить его по способу обработки, далее разделить на сорта. Из этого следует вывод, что товарный сорт определяется качественными признаками.

---

Свойства продуктов делятся на простые и сложные. Простые свойства не делятся на более мелкие (например, влажность, кислотность, пористость хлеба). Сложным называется свойство, которое делится на простые свойства, например внешний вид продукта – форма, окраска и др^[44].

Для определённых товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении существует классификация, принятая в биологии. К примеру, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно на виды, разновидности, сорта^[45].

Пищевые продукты, в зависимости от назначения, подразделяют на группы:

- Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

- Лечебные и лечебно-диетические продукты. Создаются для профилактического и лечебного питания.

- Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

На качество пищевых продуктов влияют такие факторы, как сырье, технология производства, тара, упаковочные материалы, режим хранения, транспортирование.

Технология производства играет очень важную роль в формировании свойств готовой продукции. При нарушении правил технологии качество продукции снижается.

Для определения качества пищевых продуктов используют органолептические и лабораторные методы. Проверка органолептическим методом осуществляется за счёт обоняния, вкуса, осязания, слуха, зрения, они не точны (субъективны), но менее затратные, чем лабораторные. Лабораторные методы точные, но дорогостоящие, существуют три метода таких проверок: физические, химические и микробиологические.

Точность органолептической оценки качества продуктов зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку. При такой оценки используют бальную систему оценивания. Она заключается в присвоении каждому показателю товара определённого балла, в зависимости от значимости. За дефекты происходит скидка баллов. Заключение происходит по итогам суммирования баллов. Бальная оценка даётся в соответствии со стандартами данного продукта^[46].

Физические лабораторные методы – сужать для определения температуры (плавления, кипения, застывания), влажности, плотности, удельной массы, оптических свойств. У каждого продукта свои физические свойства, при изменении которых меняется его качество^[47].

---

Химические – определяют химический состав продукта. Отклонения в содержании составных частей влияют на питательную ценность продуктов.

Микробиологические – Определяют бактериальную составляющую, наличие вредных веществ для организма и веществ ускоряющих порчу продукта.

Качество продовольственных товаров

Качество товара важная часть в продовольственном сегменте. Она оказывает важное влияние на создание потребительских предпочтений и создаёт конкурентоспособность. Качество – способность продукта обеспечить органолептические характеристики безопасность его для здоровья, надёжность при изготовлении и хранении. Основными свойствами являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность – отражает всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства^[48].

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов, она выражается в (кДж) или (ккал) на 100г. продукта. Доказано, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта.

Биологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека^[49]. Она содержит в себе активные вещества: аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, жирные кислоты. Такие компоненты не могут быть замещены другими веществами, так как не синтезируют ферменты. Их называют незаменимыми и поступают они в организм вместе с пищей (рыба, птица, молочные продукты, мясо и другое).

Физиологическая ценность - важнейшая, определяющая характеристика пищевых продуктов^[50]. Физиологической ценностью обладают например: чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическая ценность повышает аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду продукты: свежие, диетические, рыба хлебобулочные изделия. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки, вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Меньше усваиваются продукты, которые имеют тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека^[51].

---

Усвояемость продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какую часть продукта использует организм. Усвояемость зависит от вида, консистенции, вкуса, качества, количества пищевых веществ. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность характеризуется органолептическими и химическими показателями, а так же отсутствием токсинов и соединений, болезнетворных микробов, ядовитых веществ. Существует четыре группы товаров:

- пригодные к использованию

- условно пригодные к использованию

- опасные товары

- непригодные к использованию

В торговой сети пищевые продукты подразделяют на бакалейные и гастрономические.

Бакалейные – к ним относятся продукты, которым необходима дополнительна кулинарная обработки (мука, крупы, макаронные изделия, дрожжи, сырые овощи, чай, кофе, сахар, пряности, пищевые концентраты)^[52].

Гастрономические – такие продукты отличаются повышенными вкусовыми свойствами, а так же товары, готовые к употреблению без кулинарной тепловой обработки: сыры, масло, колбасы, консервы.

В общественном питании существует пять групп хранения, на которые подразделяются пищевые продукты: сухие; мясо-рыба; молочно-жировые; овощи и продукты их переработки; гастрономические.

В пищевой промышленности выделяют товары по признакам: производственный и торговый^[53].

Производственный признак – товары, вырабатываемые определённой отраслью промышленности (молочные, мясной, консервный и так далее).

Торговый признак – номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент сдобы, молочные товары).

3.2 Химический состав продовольственных товаров

Для поддержания организма в нормальном, трудоспособном состоянии, человеку необходимы питательные вещества, для того чтобы восполнять энергетические затраты. Они поступают в организм человека вместе с пищей, являющейся источником энергии. Энергетическая ценность продуктов зависит от их химического состава. Химический состав зависит от исходного сырья, технологии режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов^[54].

В состав продовольственных товаров входят органические и неорганические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные соединения; к органическим – углеводы, жиры, белки, витамины, органические кислоты, красящие вещества, ароматические вещества и другое.

---