Файл: Органолептическая оценка непродовольственных товаров (на примере косметической продукции – лосьонов для ухода за кожей лица).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Тема курсовой работы актуальна, т.к. органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается необходимость в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Помимо доступности и легкости, данный метод является также незаменимым при экспертизе и оценке показателей качества.

Цель курсовой работы – изучить теоретические основы исследования качества непродовольственных товаров органолептическими методами и провести оценку качества косметических товаров.

Задачами курсовой работы является:

– изучить основы органолептического метода;

– изучить достоинства и недостатки органолептического метода;

– рассмотреть виды органолептического исследования и основные показатели качества;

– выявить особенности органолептической оценки качества косметических товаров;

– дать характеристику исследуемого образца;

– произвести органолептическую оценку и оценку маркировки.

Объектом исследования является образец лосьона, предметом – органолептические свойства исследуемого образца.

Структура работы включает в себя: объем работы на 28 страницах, содержатся структурные части: введение, две главы, заключение, список использованной литературы и заключение. В моей курсовой работе имеется 5 рисунков и 2 таблицы.

Глава 1. Теоретические аспекты исследования качества непродовольственных товаров органолептическими методами

1.1 Основы органолептического метода: достоинства и недостатки

Под качеством понимают совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Непродовольственный товар – не предназначенный для употребления в пищу и не являющийся сырьем для приготовления пищи товар, реализуемый с целью удовлетворения разнообразного потребительского спроса, например: одежда, обувь, мебель, автомобили, строительные материалы ,косметические товары , бытовая техника и т.д.

Непродовольственные товары удовлетворяют самые разнообразные потребности: от использования предметов личной гигиены до сложной бытовой техники, автомобиля и др. Непродовольственный товар делится на несколько различных классификаций. В частности, классификация по отраслям народного хозяйства делит товары на две группы: товары легкой промышленности (ткани, обувь, меховые изделия и др.) и товары культурно-бытового и хозяйственного назначения (мебель, инструменты, посуда, автомобили и др.). 

Непродовольственные товары делят на сложные комплексы:

• хозяйственные товары: инструменты, посуда стеклянные и керамические товары;
• изделия из пластмасс, бытовые химические товары, мебель, стройматериалы и др.;
• нефть и нефтепродукты;
• одежно-обувные: текстильные, швейно-трикотажные, кожевенно-обувные, пушно-меховые;
• парфюмерно-косметические: парфюмерия, косметика и др.;
• электротовары: осветительные приборы, стиральные машины и др.;
• культурно-бытовые: сложные электронные товары (телевизоры, фотоаппараты), транспортные средства, книги, игрушки и др.; ювелирные товары;
• галантерейные товары: зеркала, принадлежности для бритья и стрижки волос, предметы домашнего обихода;
• изделия художественных промыслов.

Качество непродовольственных товаров так же контролируется установленными государственными, федеральными и общественными организациями в соответствии с существующими правовыми и нормативными актами, законами и т.д. Классификация товаров по отраслевому принципу сохранена при построении классификаторов.

Классификатор – систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных на основе иерархической системы классификации. Классификаторы являются официальными документами.^[1]

Ассортимент непродовольственных товаров столь широк, что дать краткую характеристику всем ассортиментным группам не представляется возможным. Оценка качества и экспертиза (в случаях конфликта, неопределенности или риска) непродовольственных товаров проводится по действующим нормативным документам с использованием следующих методов. 

Органолептическим методом качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания) по внешнему виду, цвету, консистенции. Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества товаров (рис. 1).

Рисунок 1. Общая классификация непродовольственных товаров

К достоинствам органолептического анализа качества продуктов относятся:

– доступность и быстрота определения значений показателей качества;

– отсутствие дорогостоящего оборудования при измерении.^[2]

К недостаткам органолептических методов относятся:

– относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах;

– недостаточная воспроизводимость результатов.^[3]

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.

Органолептический метод исследования означает определение 
качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых (рис. 2). Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Недостатком органолептического исследования является его субъективность. Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы:

– обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, запаха, консистенции);

– соблюдение условий проведения органолептической оценки;

–  разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам;

Физико-химические методы анализа основаны на измерении физических свойств веществ, которые появляются или изменяются в результате химических реакций. При этом сначала проводят реакцию, а затем измеряют физическое свойство продукта реакции или используют измерение физического свойства в ходе реакции для установления конечной̆ точки титрования.

Микробиологические методы анализа основаны на измерении интенсивности развития микроорганизмов в зависимости от количества анализируемого вещества – аминокислоты, фермента, витамина и т. п. Об интенсивности роста судят по числу выросших колоний или их диаметру. Целью микробиологического контроля качества непродовольственного сырья является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта.

На рисунке 2 приведена классификация органолептических показателей, характеризующих качество продуктов.

Рисунок 2. Классификация органолептических показателей

С помощью зрения определяют внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму – геометрические свойства (пропорции) продукта; цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости; прозрачность –свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины. Показатели качества товара, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств товаров; плотность – свойство сопротивления товара, возникающие при нажиме; эластичность – способность товара возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности); упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров товара после прекращения деформирующего воздействия; липкость – способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками; пластичность – свойство текстуры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия; хрупкость – свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях. Показатели качества товара, определяемые обонянием: запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат – приятный и гармонический запах, характерный для данного товара; «букет» – приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов.^[4]

1.2 Виды органолептического исследования и основные показатели качества

Приступая к органолептическому исследованию непродовольственного товара, первое впечатление о нем создают на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения. Такой осмотр часто называют визуальным, т.е. производимым простым невооруженным глазом. Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность. Точно определить цвет весьма сложно, т.к. цветовая гамма имеет множество всевозможных оттенков. Если дневной цвет падает и почти полностью (на 90-95%) от него отражается и рассматривается по всем направлениям, то тело представляется нам белым. Если все лучи видимой части спектра поглощаются телом, оно кажется нам черным (например, черная кожа). Если же тело поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится цветом тех лучей, которые оно отражает. Так, окрашенные в красный цвет стеклянные изделия поглощает все лучи, кроме красных, поэтому оно воспринимается нами как окрашенное в красный цвет.

Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, лакокрасочные изделия). При определении цвета товаров необходимо учитывать ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего, необходима равномерная и достаточная освещенность. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. И, наоборот, слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки.

Запахи и обонятельные ощущения оказывают большое влияние на качество непродовольственных товаров.^[5]

Ротовая полость сообщается с носовой и, поэтому, обонятельное ощущение очень часто сливается с вкусовым. Запах зависит от определенных химических веществ, как правило, летучих, которые входят в соприкосновение с нервным эпителием, выстилающим верхнюю часть носовой полости. Общая поверхность эпителия не превышает 5 см².

Количество различаемых запахов очень велико. Классификация запахов окончательно еще не разработана.

В настоящее время принято различать 7 групп запахов: камфорный; мускусный; цветочный; мятный; эфирный; острый; гнилостный (рис. 3).^[6]

Рисунок 3. Классификация запахов

Осязательные или тактильные ощущения очень важны при определении консистенции и физической структуры продукта, его температуры, степени измельчения и некоторых других физических свойств.
В твердых или полутвердых товарах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную. В жидкостях различают консистенцию – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную). Различают промежуточные состояния, когда товар имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию.

В отдельных случаях приближенное представление о консистенции косметических товаров создается зрительным ощущением. Так, путем переливания жидкости и наблюдения за процессом ее истечения, можно себе представить степень вязкости жидкости. То же самое можно сказать и о сыпучести (размер частиц у пудры).

Все косметические товары должны производиться по рецептурам, утвержденным соответствующими органами Минздрава РФ, и отвечать требованиям нормативных документов.

Общие требования, предъявляемые к качеству косметических товаров, следующие:

• высокая степень эффективности действия изделий; они должны быть полезны и оказывать благоприятное воздействие на состояние кожи, волос;
• безопасность всех ингредиентов, вводимых в косметические средства;
• все они проходят тщательную проверку на безвредность и эффективность в соответствующих лечебных учреждениях и выпускаются в продажу только с разрешения органов Санэпиднадзора РФ;
• неизменяемость качества в течение гарантийного срока, устойчивость по отношению к развитию микроорганизмов и окислительным процессам;
• эстетические требования: хороший внешний вид самого средства (консистенция, цвет, запах), художественное и рекламное оформление упаковки. Косметические товары должны иметь приятный, но не сильный запах, не заглушающий и не искажающий аромат парфюмерных товаров.^[7]