Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостинице и ресторане.pdf

Десятое. Снижение издержек, посредством смены целевой группы потребителей. Этот способ давно используется во всех видах бизнеса, и достаточно эффективен. Касательно ресторанного бизнеса, «в мёртвый сезон» заведение может, например, уменьшить количество блюд в меню, их цену, порционность, сменить целевую аудиторию, на менее обеспеченную, а значит более многочисленную. Главное, чего стоит опасаться при таком способе решения проблемы сезонности, это снижение рейтинга и ухудшение репутации заведения. Однако если умело его использовать, то негативных последствий можно избежать.

Одиннадцатое. Выходом из межсезонного кризиса для предприятий общественного питания может стать не только выпуск продуктов и услуг с обратной сезонностью. Но и ведение параллельного бизнеса с обратной сезонностью. Умело реинвестируя средства из одного бизнеса в другой, в зависимости от времени года, предприниматель становится независимым от сезонных колебаний. Что, может стать бизнесом с обратной сезонностью для Геленджика? Ответов на этот вопрос может быть несколько, но наиболее очевидными и прибыльными кажутся недвижимость и строительство. Осенью на курорте всегда начинается строительный бум, и ресторанный бизнес, заработав капитал летом, мог бы с успехом на период межсезонья инвестировать эти средства в строительную компанию или операции с недвижимостью.

И, наконец, неотъемлемый фактор успеха при ведении сезонного бизнеса – это серьезная «работа над ошибками», без проведения которой с началом нового сезона непременно вернутся старые проблемы. По прошествии сезона, даже если произойдут некоторые изменения внешних условий, любые огрехи, промахи, недочеты, не состыковки, недопонимания никуда не исчезнут. Напротив, они превратятся в своеобразные «мины» и «капканы», лишая гибкости, мобильности и многократно усиливая риски. Но наградой за скрупулезное выявление зон наименьшей устойчивости станет последующая часть работы, которая именуется «оттачиванием мастерства». Устранение же ошибок и реорганизации в разгар сезона – это простои, недовольные клиенты, потерянные деньги и, в итоге, проигрыш в конкурентной борьбе^[27].

3.2. Пути решения кадровых проблем в рестораном бизнесе

С целью разрешения кадровой проблемы необходимо обратится к общероссийскому и международному опыту.

В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные шаги. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции^[28].

«Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Ведётся работа в этом направлении и в самом Геленджике. Для решения кадровой проблемы ресторанного бизнеса в Геленджике, Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» проводит активную работу по организации и проведению обучающих программ, мастер - классов, тренингов, помогающих поднять уровень обслуживания в Геленджике. Для проведения семинаров приглашаются лучшие специалисты в курортной сфере. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» разработало специальные программы повышения квалификации барменов, официантов, горничных, администраторов и продавцов. Эта организация тесно сотрудничает с центром кондитерского искусства А. Коркунова, в обучении по изготовлению тортов, пирожных, десертов, карамели и выпечки. Также проводит переговоры и заключает договора с учебными заведениями и трудовыми агентствами края, по обеспечению подготовленными кадрами предприятий туриндустрии. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» оказывает рекрутинговые услуги и осуществляет подбор квалифицированного персонала, специалистов среднего звена.

Используются самые эффективные способы набора сотрудников: сотрудничество с профессиональными учебными заведениями; продвижение информационного блока через самые востребованные средства массовой рекламы – телевидение, журналы и газеты; интернет технологии.

Также есть чему поучиться и у ближайших соседей. Хорошим примером станет Российский производитель игристых вин «Абрау-Дюрсо». «Абрау-Дюрсо», Реймская академия региона Шампань-Арденна и Московский финансово-промышленный университет Университет подписали соглашение об открытии в России Института гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела «Абрау-Дюрсо». Специализированное учебное заведение европейского уровня начнет обучение тонкостям индустрии гостеприимства уже в сентябре текущего года. Первыми образовательными программами заведения станут: «Управляющий гостиницей», «Шеф-повар», « Управляющий рестораном», «Шеф виноделия / Сомелье».

Выводы

В целом, рынок общественного питания курорта определённо будет следовать за общемировыми и Российскими тенденциями развития отрасли. Говоря о более конкретных перспективах ресторанного бизнеса Геленджика, в первую очередь, необходимо решать проблемы сезонности спроса и также повышения уровня квалификации персонала.

Заключение

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера. По другому определению, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Предприятия ресторанного бизнеса являются важным структурным элементом социальной инфраструктуры, их роль достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

В результате проведённого анализа можно выделить следующие роли ресторанного бизнеса в экономике муниципального образования город-курорт Геленджик.

Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с санаторным и гостиничным комплексами, увеличивая их привлекательность и рентабельность. А они, в свою очередь, составляют основу экономики муниципального образования. Ресторанный бизнес создаёт большое количество рабочих мест, развивая общую экономическую активность, увеличивая количество экономически-активного населения. Ресторанный бизнес создаёт условия труда для работников других отраслей и воспроизводства рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании. Это выражается в повышении производительности труда персонала других отраслей, что, в конечном счете, наращивает объемы экономики муниципального образования. Ресторанный бизнес существенно влияет на расширение рынка товаров народного потребления, так как здесь создаются новые виды продовольственных товаров. Ресторанный бизнес экономит капитальные затраты на организацию и осуществление не домашнего приема пиши работников других отраслей, в результате чего этот капитал обслуживает множество других отраслей. Ресторанный бизнес вносит существенный вклад за счёт налоговых поступлений в бюджет города-курорта Геленджик.

Осуществление продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, в том числе коренного населения и туристов. Удовлетворение спроса на услуги питания, отдыха и развлечения. В некоторой мере является фактором, способствующим устойчивому финансовому состоянию и денежному обращению в муниципальном образовании.

Общественное питание также является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой, во многом, определяет не только уровень удовлетворённого спроса совокупного потребления, темпы экономической активности в муниципальном образовании, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики муниципалитета.

В целом ресторанный бизнес принимает существенное участие в создании условий для достижения социально-экономических целей развития муниципального образования город-курорт Геленджик. Однако, несмотря на свою весомую экономическую и социальную роль, у ресторанного бизнеса Геленджика есть множество проблем, затрудняющих его развитие.

В целом, рынок общественного питания курорта определённо будет следовать за общемировыми и Российскими тенденциями развития отрасли. Говоря о более конкретных перспективах ресторанного бизнеса Геленджика, в первую очередь, необходимо решать проблемы сезонности спроса и также повышения уровня квалификации персонала.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
2. Общероссийский Классификатор Видов Экономической Деятельности ОК 029-2007.
3. Баль Н.В., Панов С.С. Методические подходы к стратегическому управлению в ресторанном бизнесе // Молодой ученый. 2013. № 9. С. 146-149.
4. Морозов М.А., Аристов П.О. Анализ конкурентоспособности услуг в рестораном и досугово-развлекательном бизнесе // Современная конкуренция. 2015. Т. 9. № 4 (52). С. 117-125.
5. Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13.
6. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебник / Под ред. Н. О. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов - М.: Центр учебной литературы, 2011
7. Розанова Т.П., Муртузалиева Т.В. Маркетинг услуг гостеприимства и туризма: Практикум - М: Дашков и К, 2011.
8. Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012.
9. Cайт Администрации муниципального образования город-курорт Геленджик / Итоги деятельности потребительской сферы за 2016 г. / [Электронный ресурс] URL: gelendzhik.org/city/economies/consumer_sphere/detail.php?ELEMENT_ID=4002 дата обращения 21.11.2017.
10. «Красная Талка» / [Электронный ресурс] URL: www.talka.ru/restaurants.php / дата обращения 21.11.2017.
11. «Приморье» / [Электронный ресурс] URL: www.primore.ru/content/restaurants / дата обращения 21.11.2017.
12. «Голубая волна» / [Электронный ресурс] URL: www.golubaya-volna.ru/food.html / дата обращения 21.11.2017.
13. «Надежда. SPA & Морской рай» / [Электронный ресурс] URL: www.nadezhda.ru/restaurants / дата обращения 21.11.2017.
14. «Kompass Hotels» / [Электронный ресурс] URL: kompasshotels.ru / дата обращения 21.11.2017.
15. «Kempinski Gelendzhik» / [Электронный ресурс] URL: www.kempinski-gel.ru / дата обращения 21.11.2017.
16. Римма Ходус / «Особенности сезонного бизнеса» / Мастерская эффективного репутационного менеджмента Натальи Самойловой [Электронный ресурс] URL: merm.ru / дата обращения 21.11.2017.
17. Андрей Подшибякин / Ресторанный бизнес в России: конкуренция уже ощущается. Интервью с Игорем Бухаровым / Клуб менеджеров E-xecutive.ru / [Электронный ресурс] URL: www.e-xecutive.ru/knowledge/announcement/338623/ Дата обращения 21.11.2017.

1. Саак АЭ, Якименко МВ Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012. – С. 101. ↑

2. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». ↑

3. Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012. – С. 101. ↑

4. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебник / Под ред. Н. О. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов - М.: Центр учебной литературы, 2011 – С. 201. ↑

5. Розанова Т.П., Муртузалиева Т.В. Маркетинг услуг гостеприимства и туризма: Практикум - М: Дашков и К, 2011 – С. 73. ↑

6. Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012. – С. 101. ↑

7. Морозов М.А., Аристов П.О. Анализ конкурентоспособности услуг в рестораном и досугово-развлекательном бизнесе // Современная конкуренция. 2015. Т. 9. № 4 (52). С. 117-125. ↑

8. Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13. ↑

9. Розанова Т.П., Муртузалиева Т.В. Маркетинг услуг гостеприимства и туризма: Практикум - М: Дашков и К, 2011 – С. 73. ↑

10. Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13. ↑

11. Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие-СПб: Питер, 2012. – С. 101. ↑

12. Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13. ↑

13. Морозов М.А., Аристов П.О. Анализ конкурентоспособности услуг в рестораном и досугово-развлекательном бизнесе // Современная конкуренция. 2015. Т. 9. № 4 (52). С. 117-125. ↑

14. Баль Н.В., Панов С.С. Методические подходы к стратегическому управлению в ресторанном бизнесе // Молодой ученый. 2013. № 9. С. 146-149. ↑

15. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебник / Под ред. Н. О. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов - М.: Центр учебной литературы, 2011 – С. 201. ↑

16. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебник / Под ред. Н. О. Пятницкой - 2-е изд перераб и допов - М.: Центр учебной литературы, 2011 – С. 201. ↑

17. Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. № 3. С. 13. ↑

18. Баль Н.В., Панов С.С. Методические подходы к стратегическому управлению в ресторанном бизнесе // Молодой ученый. 2013. № 9. С. 146-149. ↑

19. «Красная Талка» [Электронный ресурс] URL: www.talka.ru/restaurants.php / дата обращения 21.11.2017. ↑

20. Cайт Администрации муниципального образования город-курорт Геленджик / Итоги деятельности потребительской сферы за 2016 г. / [Электронный ресурс] URL: gelendzhik.org/city/economies/consumer_sphere/detail.php?ELEMENT_ID=4002. Дата обращения 21.11.2017. ↑

21. «Красная Талка» / [Электронный ресурс] URL: www.talka.ru/restaurants.php / дата обращения 21.11.2017. ↑

22. «Приморье» / [Электронный ресурс] URL: www.primore.ru/content/restaurants / дата обращения 21.11.2017. ↑

23. «Голубая волна» / [Электронный ресурс] URL: www.golubaya-volna.ru/food.html / дата обращения 21.11.2017. ↑

24. «Надежда. SPA & Морской рай» / [Электронный ресурс] URL: www.nadezhda.ru/restaurants / дата обращения 21.11.2017. ↑

25. «Kompass Hotels» / [Электронный ресурс] URL: kompasshotels.ru / дата обращения 21.11.2017. ↑

26. «Kempinski Gelendzhik» / [Электронный ресурс] URL: www.kempinski-gel.ru / дата обращения 21.11.2017. ↑

27. Римма Ходус / «Особенности сезонного бизнеса» / Мастерская эффективного репутационного менеджмента Натальи Самойловой [Электронный ресурс] URL: merm.ru / дата обращения 21.11.2017. ↑

28. Андрей Подшибякин / Ресторанный бизнес в России: конкуренция уже ощущается. Интервью с Игорем Бухаровым / Клуб менеджеров E-xecutive.ru / [Электронный ресурс] URL: www.e-xecutive.ru/knowledge/announcement/338623/ Дата обращения 21.11.2017. ↑