Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостинице и ресторане.pdf

Особенность общественного питания - наличие функций всего спектра воспроизводственных отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными. Также стоит отметить такую особенность общественного питания, как - совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления.

Роль общественного питания, как составной части сферы производства услуг и их обращения заключается в следующем:

1) Обеспечении непрерывности воспроизводства общественного продукта, так как участвует в производстве, обращении и организации потребления благ;

2) Осуществлении продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, тем самым обеспечивая удовлетворение спроса;

3) Нормальном функционировании общественного питания, способствующем устойчивости финансового состояния и денежного обращения в стране. В результате деятельности предприятий питания образуется значительная часть финансовых ресурсов других отраслей хозяйства^[18].

С точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей, роль общественного питания заключается, в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов в связанные с ним отрасли.

Современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Выводы

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера. По другому определению, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Предприятия ресторанного бизнеса являются важным структурным элементом социальной инфраструктуры, их роль достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры – создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Глава 2. Анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса в Российской Федерации на примере муниципального образования город-курорт Геленджик

2.1. Анализ состояния предприятий ресторанного бизнеса  в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

Геленджик — город в Краснодарском крае России, один из популярных курортов на Черноморском побережье Кавказа. Общественное питание Геленджика является динамично развивающейся отраслью экономики. От качества услуг, уровня обслуживания, разнообразия блюд, существенным образом зависит степень комплексной оценки и удовлетворение потребностей туристов на курорте. Ресторанный бизнес — это неотъемлемая часть курортного сектора экономики муниципального образования, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг, которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития муниципального образования.

Предприятия общепита Геленджика можно, условно, разделить на 4 вида, это:

1) рестораны, заведения высокой кухни, с высокими ценами и высококлассным обслуживанием;

2) кафе, пиццерии. Классический «средний ценовой сегмент» тиражируемых предприятий питания;

3) столовые, закусочные и fast food;

4) бары, рюмочные.

В соответствии с представленной выше классификацией, сегментация рынка общественного питания выглядит следующим образом: рестораны – 9%; кафе, пиццерии – 48%; столовые и закусочные – 33%; бары – 10%.

Соотношение наглядно иллюстрируется на рисунке 1. Если разделение долей первых двух категорий не вызывает больших вопросов (такое соотношение наблюдается сейчас в России повсеместно) то 13% доля баров выглядит весьма внушительной. Дело всё в том, что на территории муниципального образования город-курорт Геленджик произрастают обширные виноградники, существует и развивается отрасль виноделия.

Рисунок 1 – Сегментация общественного питания Геленджика

Крупнейшее предприятие - АО АПК Геленджик, предлагающее более 25 различных продуктов виноделия и являющиеся известным всероссийским поставщиком алкогольной продукции^[19]. Также вино производится в частных хозяйствах и нередко – на продажу. Все это обуславливает существенную долю баров и рюмочных в числе предприятий общественного питания Геленджика. Сюда относятся и многочисленные предприятия с вывесками «Вина Кубани», специализирующиеся на продаже алкогольной продукции и предоставлении услуг для её распития.

Вторым интересным аспектом сегментации является небольшая доля предприятий быстрого питания, в среднем по России их доля больше чем кафе, в Геленджике же эта ниша менее наполнена, что отражает специфику потребления услуг общественного питания, ориентированную больше на средний ценовой сегмент. Определённо это также говорит о возможности роста предприятий быстрого питания в Геленджике в ближайшее время.

Существенную роль ресторанный бизнес Геленджика играет в обороте алкогольной продукции на территории муниципального образования. На территории муниципального образования город-курорт Геленджик осуществляют деятельность в сфере оборота алкогольной продукции 352 организации в 568 объектах торговли (из них 352 предприятия общественного питания (город – 197, округа – 155) и 239 объектов розничной торговли (город – 147, округа – 97)^[20].

Рисунок 2 - Доля общественного питания Геленджика

в обороте алкогольной продукции

Одним из главных конкурентных преимуществ для заведений общепита является его месторасположение. Географически большая часть ресторанного бизнеса Геленджика тяготеет к его прибрежной полосе. Набережная Геленджика пестрит разнообразными кафе и ресторанами. Это обуславливается, как наибольшим туристическим потоком (люди приезжают в Геленджик, прежде всего ради моря), так и соответствующим расположением всей инфраструктуры города. Вдоль набережной расположены многочисленные гостиницы, санатории и пансионаты, клиенты которых становятся и посетителями заведений общественного питания. Помимо самого города, такая ситуация наблюдается с общепитом в курортных посёлках, в том числе в с. Кабардинка и с. Дивноморское. В целом насыщенность этого поля размещения достаточно велика, как и конкуренция среди предприятий. Во-вторых, ресторанный бизнес, конечно же, представлен в центре города, как месте, наиболее посещаемом, не зависимо от времени года. Поэтому, заведения, находящиеся здесь, работают не только в курортный сезон, а круглый год.

Третьим местом концентрации ресторанного бизнеса в МО можно назвать места туристического показа. Это, например, территории рядом с канатными дорогами «Олимп» и «Сафари Парк». Постепенно общественное питание из города приходит также и в удалённые районы, имеющие большой туристический поток. В частности это кафе и закусочные, организуемые в кемпингах, недалеко от популярных и посещаемых мест: дольменов, водопадов, диких пляжей.

Также общественное питание работает в спальных районах и за городом, но их доля в ресторанном бизнесе муниципального образования не велика.

Предприятия санаторно-оздоровительного комплекса с крупным гостиничным бизнесом (вместе их можно назвать сектором размещения туристов) являются ведущим игроком на рынке ресторанных услуг города-курорта Геленджик. Здесь стоит отметить несколько коммерческих структур: ПАО «Красная Талка»; Курортный комплекс «Надежда SPA & Морской Рай»; АО Санаторий «Голубая волна»; SPA Hotel & Wellness «Приморье»; Сеть отелей «Kompass Hotels»; Гостиничный комплекс «Kempinski Gelendzhik».

«Красная Талка» представляет в Геленджике заведения общественного питания разного формата и направленности: Ресторан «Караван-Сарай», ресторан «Украинский дворик», кофейня «Санта-Фе», семейный ресторан «The IRISH PUB», ресторан «Акрополь», кафе «Столовая №11», кафе «Столовая №1», кафе «Столовая №21»^[21].

«Приморье» объединяет предприятия высокого качества и различной направленности: ресторан «Горизонт», лобби-бар «Hollywood», ресторан «Terrace», гриль-ресторан «Трофей», ресторан «Панорама», рыбный ресторан «Porto», кофейня «Маэстро», кафе «Market», ресторанно-пляжный комплекс «Sea House»^[22].

«Голубая волна» предлагает услуги баров и закусочных: Бар «Алмаз», бар боулинг-клуба; бар «Встреча», закусочная «Лето», закусочная «Фургон»^[23].

«Надежда. SPA & Морской рай» располагается на территории с. Кабардинка. Представляет четыре ресторана, ночной клуб и семь баров. В их числе: ресторан «Надежда», ресторан «Эдем», ресторан «Коралл», бар «Огонек», Лобби-бар, бар «Лотос», бар «Дельфин», бар «Лагуна», бар «Пинай», бар «Диско», DJ cafe «Calypso», ресторан «Сан-Ремо»^[24].

«Kompass Hotels» организует ресторанную сеть «RESTORATOR PROJECT», которая объединяет, в первую очередь, авторские проекты и предприятия индустрии развлечений: Ресторан «На Круче», ресторан «Благодарный Геленджик», ресторан «Магнолия», кафе «Кино», кафе «Хали-Гали», Караоке-клуб «MUSIC-HALL», DJ club-кафе «...& PARADISE»^[25]. Все предприятия этой сети отличаются проработанной концепцией, оригинальным меню и хорошим сервисом.

«Kempinski Gelendzhik» также предоставляет многочисленные услуги общественного питания: Гастрономический ресторан европейской и азиатской кухни, винный бар на крыше отеля, главный ресторан отеля на 400 человек с летней террасой, детский ресторан с интерьерами и меню специально для маленьких гостей; пляжный ресторан и бар, ночной клуб, Лобби-бар, кафе с десертами, снэк-бар возле открытого бассейна, коктейль-бар в бассейне, фитобары в Спа-центре^[26].

«Красная Талка», «Голубая Волна», «Приморье», «Надежда», «Kompass Hotels», «Kempinski Gelendzhik» сами по себе являются важнейшими курортными комплексами размещения на территории Геленджика. И точками притяжения капиталла в муниципальном образовании.

В тёплое время года предприятий питания не всегда хватает, чтобы обеспечить весь спрос, зимой же, напротив, из-за оттока потребителей, больше половины предприятий питания вынуждены закрываться. Лишь чуть меньше трети предприятий питания Геленджика работают круглый год, остальные вынуждены приостанавливать свою деятельность на время межсезонья.

По данным на начало 2017 г., сеть предприятий общественного питания представлена 697 предприятиями, в том числе 279 объектов работают круглогодично, 418 объектов работают сезонно.

Рисунок 3 – Сезонность предприятий питания в Геленджике

Насыщенность Геленджикского рынка общественного питания - 1 предприятие общественного питания на 134 человека населения. В Геленджике этот показатель существенно выше среднероссийского и находится на уровне показателей США. Однако, стоит учесть, что эти цифры отображают количество предприятий общепита во время курортного сезона, с расчётом на местное население, без учёта приезжих. Если же брать в расчёт только заведения, работающие круглый год, то насыщенность рынка будет определяться показателем: 1 заведения общественного питания на 334 человек населения муниципального образования. Что, тем не менее, выше среднероссийского показателя в 6 раз.

Рисунок 4 - Насыщенность рынка общественного питания России и Геленджика

Из выше сказанного можно сделать вывод о высокой насыщенности рынка ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик.

В настоящий момент главным налоговым поступлением в бюджет муниципального образования от предприятий ресторанного бизнеса является –ЕНВД. Им облагаются предприятия ресторанного бизнеса, оказывающие услуги общественного питания, с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров и оказывающие услуги общественного питания, через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей. А это значит, что от наиболее крупных предприятий общепита налоги, в настоящий момент поступают в региональный и федеральный бюджет. Не приходится сомневаться в том, что после реформы налоговые поступления в бюджет МО Геленджик от предприятий питания станут на порядок выше, а значит, возрастёт и их общая экономическая роль.