Файл: Организация работы кофейни на 70 мест (Современное состояние общественного питания).pdf

2.7 Подбор оборудования для одного из цехов

• Плита электрическая Bertos с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.).
• Плита электрическая Bertos c 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и.т.д.).
• Нейтральный модуль Bertos (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря.
• Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки).
• Нейтральный модуль.
• Фритюрница Bertоs (для приготовления гарниров и блюд во фритюре).
• Мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи).
• Холодильный стол Afinox (Италия) (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок).
• Холодильный стол Afinox .
• Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд).
• Гриль «саламандер» (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче).
• Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй).
• Ванна моечная двойная.
• Стол для сбора отходов.
• Ванна-раковина.

2.8 Посуда и инвентарь для кофейни «Coffee Hunter» согласно нормам оснащения

• Тарелка сервировочная/«шоуплэйт»

Служит для сервировки стола. Это может быть обычная мелкая столовая тарелка, она используется также для подачи столовых приборов или в качестве подстановочной тарелки

• Тарелка столовая мелкая

Используется для подачи главного горячего блюда. Может быть круглой или овальной формы.

• Тарелка закусочная мелкая

Используют для подачи горячих закусок, а также салатов, сыров и фруктов. Может иметь круглую или овальную форму.

• Тарелка пирожковая

Применяется для подачи хлеба и булочек, а также сыра, фруктов и пирожных.

• Чашка суповая

Используется для подачи протертых супов, овсянки, хлопьев и мюсли.

• Тарелка глубокая (для пасты)

Применяют для подачи всех видов макаронных изделий.

• Чашка бульонная с блюдцем

Используют для подачи бульонов (блюдце обязательно).

• Супница с крышкой

Чаще ставится на передвижной подсобный стол, чем на столик гостя.

• Креманка

Вазочка на ножке, сделанная из стекла, мельхиора или нержавеющей стали. Используется для подачи коктейлей (фруктовых или из морепродуктов), десертов и мороженого.

• Лоток гастрономический

Блюдо овальной или прямоугольной формы, используется в основном для подачи пасты или легких закусок.

• Кроншели различных размеров

Используются для приготовления заварного крема, суфле, а также выпечки блюд из яиц.

• Чашка чайная/кофейная с блюдцем

Существенно различаются по размеру. Во многих заведениях кофе подают в меньшей чашке, чем чай.

• Чашка кофейная с блюдцем

Часто используется для подачи черного кофе или кофе по-турецки.

• Салатник (порционный)
• Салатник (для подачи блюд «в стол»)
• Поднос для устриц/мидий
• Поднос для улиток (эскарго)
• Соусник
• Блюда сервировочные

Различаются по размерам.

• Прибор для соли и перца

Также может включать в себя горчичницу. Солонка имеет одно отверстие, чтобы можно было аккуратно высыпать соль на край тарелки, В крышке перечницы - три и более отверстий, чтобы посыпать блюдо равномерно.

• Ручная мельница для перца
• Клош

Существуют две разновидности: плоские, куполообразные

• Масленка
• Подставка под масленку

Раздел 3. Графический

3.1 График выхода на работу поваров

График выхода на работу поваров кофейни с 12.03 по 16.03

График выхода на работу поваров кафейни «Капля карамели» составлен в произвольной форме, которая при этом позволяет с точностью установить следующие показатели:

1. количество смен;
2. продолжительность смен;
3. время начала и время окончания работы каждой смены;
4. время перерыва для отдыха и питания и технологических перерывов в течение рабочей смены;
5. количество рабочих и выходных дней в календарном месяце;
6. иная информация, имеющая значение для точного определения режима рабочего времени отдельных групп работников организации.

Раздел 4. Описательная часть

4.1 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, используемых для одного дня работы предприятия

4.2 Характеристика поставщиков товаров и сырья для производства

Поставщики мясной продукции:

ООО Студенка

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Оптовая торговля

Виды деятельности: Агрохолдинги, Оптово-розничная торговля, Производители скота и птицы

Виды продукции: Живой скот и птица

Товары и услуги: Говядина, свинина, Крс, свиньи, Крс племенные, свиньи племенные

ООО Восток

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Переработка, Производство, Животноводство

Виды деятельности: Производитель мясного сырья

Виды продукции: Сосиски, колбасы, колбасные изделия, Полуфабрикаты мясные, Деликатесы

Товары и услуги: Мясо замороженное, Мясо охлажденное, Говядина, Свинина, Крс, Свиньи, Крс племенные, Свиньи племенные

ООО Тара

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Производство пластиковой тары

Виды деятельности: Оптовая торговля, Перевозки мясной продукции, Услуги для рынка мясной продукции, Хранение

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты, Сосиски, колбасы, колбасные изделия, Полуфабрикаты мясные, Замороженные мясопродукты, Деликатесы

ООО Бекон

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Оптовая торговля, собственный убойный цех

Виды деятельности: Оптовая торговля, Производители мяса

Виды продукции: Замороженные мясопродукты

Товары и услуги: Мясо замороженное, мясо охлажденное, говядина, Крс, Крс племенные

ООО Мик

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Мясокомбинат, переработка, производство, оптово-розничная торговля

Виды деятельности: Мясокомбинаты, Мясоперерабатывающие предприятия, Оптово-розничная торговля, Переработчик мясной продукции

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты, Замороженные мясопродукты

Товары и услуги: Мясо замороженное, Мясо охлажденное, Говядина, Свинина, Баранина

ООО Акашево

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Птицефабрика «Акашевская» -- современный комплекс многоуровневого производства.

Для того, чтобы на прилавках магазинов по всей территории России и даже за ее пределами, была куриная продукция высокого качества, мы организовали предприятие, которое позволило бы гарантировать экологическую чистоту товара.

Адрес производства: 425030, Республика Марий Эл, Волжский район, пгт. Приволжский, ул. Заводская, д.1

Юрид.адрес: 425400, Республика Марий Эл, Советский р-н, пгт. Советский, ул. Шоссейная, 30

Виды деятельности:

Агрохолдинги

Мясокомбинаты

Производители мяса

Производители скота и птицы

Производители скота, птицы

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты, Сосиски, колбасы, колбасные изделия, Полуфабрикаты мясные, Замороженные мясопродукты, Мясные консервы, Живой скот и птица, Деликатесы

Товары и услуги: Мясо замороженное, Мясо охлажденное, Мясо птицы

ООО СТК

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Автомобильные грузоперевозки по всей России

Виды деятельности:

Перевозки безалкогольных напитков

Перевозки кондитерских изделий

Перевозки молочных продуктов

Перевозки мясной продукции

Услуги для рынка кондитерских изделий

Услуги для рынка молочной продукции

Услуги для рынка мясной продукции

Виды продукции: Поставщики мяса, мясопродуктов, скота, Кондитерские и хлебобулочные изделия, Молоко, молочные продукты, сыр, Напитки, соки, вода, Комбикорма, фураж

ООО Знаменский убойный цех

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Виды деятельности: Производители скота, птицы

Виды продукции: Поставщики мяса, мясопродуктов, скота

Товары и услуги: мясо коров, бычков, телок (полутуши, четвертины, глубокая заморозка либо охлажденка), субпродукты. Гос. забой. Российское производство

ООО Белая птица Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Виды деятельности:

Мясоперерабатывающие предприятия

Оптовая торговля

Оптово-розничная торговля

Оптово-розничные поставщики

Переработчик мясной продукции

Поставщики мяса оптом

Производители мяса

Розничная торговля

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты

Товары и услуги: Мясо птицы

СПК КОЛХОЗ КУКНУР КУНДЕМ

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Время работы (Пн.-Пт.) с 08.00 до 17.00

Суббота с 08.00 до 13.,00

Обед с 12.00 до 13.00

Виды деятельности:

Производители мяса

Производители скота и птицы

Производитель мясного сырья

Производитель сырого молока

Сельхозпредприятия, производители зерна: колхозы, совхозы, СПК

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты, Живой скот и птица, Зерно, зерновые культуры, Молоко

Товары и услуги: молоко, крупный рогатый скот, мясо крупного рогатого скота, зерно

Заключение

В данной курсовой работе организовано производство кофейни на 70 посадочных мест. Рассчитана пропускная способность предприятия, количество блюд реализуемых за день. Составлен план-меню, рассчитаны пищевая и энергетическая ценность 5 блюд. Подобрано оборудование для одного из цехов. Составлен график выхода на работу поваров.