Файл: Организация работы кофейни на 70 мест (Современное состояние общественного питания).pdf

В настоящее время заключен договор с администраций здания, согласно которому помещение площадью в 70мІ, предполагаемое под организацию кофейни, взято в аренду сроком на 5 лет. Ключевым фактором успешной деятельности кофейни является высокое качество предоставляемых услуг. Внешнее дизайнерское оформление и яркая вывеска, несомненно будут привлекать к себе внимание. Заведение имеет один зал, вместимостью 70 посадочных мест. Помещение выполнено в современном стиле. Вся мебель современная, стандартная, соответствующая интерьеру.

Металлическая посуда и столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали. Посуда полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная, из керамики и дерева. Меню с эмблемой предприятия написано на двух языках: русском и национальном, компьютерным способом, с обложкой из современных материалов.

Ассортимент блюд соответствует специализации предприятия

Организационная структура кофейни выбрана линейная: плюсы - единоначалие, четкая субординация с конкретным разграничением прав и обязанностей, минусы - необходима большая компетентность руководителя.

Средний возраст сотрудников 30 лет. Режим работы ООО «Coffee Hunter» с 10:00 до 22:00 часов.

Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 10.00 до 22.00. Таким образом, в соответствии с трудовым кодексом режим работы барменов, официантов и поваров, охранников устанавливается два через два, без перерывов, с 10.00 до 22.00.

Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия).

Кофейня «Coffee Hunter » полностью соответствует ГОСТ.

Раздел 2. Пояснительная записка

2.1 Расчет пропускной способности предприятия за 1 день

Для того, чтобы рассчитать пропускную способность за один день нам нужно знать: количество посадочных мест-70, время работы предприятия-10.00-22.00(12 часов), оборачиваемость одного посадочного места-2 и 1,5. Формула : количество посадочных мест умножаем на коэффициент оборачиваемости и умножаем на время работы предприятия.

1350-пропускная способность предприятия за один день

2.2 Расчет максимального количества блюд реализуемых за 1 день

Для того, чтобы определить максимальное количество блюд, необходимо знать: пропускную способность предприятия и коэффициент потребления блюд. Для кофейни: m-2 mx-0.8 m1-0.1 m2-0.9 mсл-0.2

Рассчитаем количество блюд реализуемых за 1 день по формуле: пропускная способность предприятия умножаем на коэффициент потребления блюд.

m-общее

mx- завтраки

m1-первые блюда

m2-кофе

mсл- десерты

1350х2=2700

1350х0.8=1080

1350х0.1=135

1350х0.9=1215

1350х0.2=270

2.3 Разбивка блюд по ассортименту с учетом % соотношения

Используются коэффициенты с пункта 2.2 , количество блюд и количество человек за 1 день из предыдущих 2 пунктов.

Если 2-100%, то 0.8-40%, 0.1-5%, 0.9-45%, 0.2-10%.

Далее считаем количество холодных -1350х 0.4=540

Первые-1350х0.05=68

Кофе-1350х0.45=607

Десерты-1350х0.1=135

2.4 Составление плана – меню

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1 Основными показателями при составлении Плана-Меню , являются следующие позиции:

Наименование блюда.

Номер рецептуры блюда.

Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2 Обязательным условием при составлении плана является-ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

2.5 Меню для посетителей

Завтраки Выход Ккал Цена

• Ажурные блинчики 250 347 150руб (фаршированные сливочным сыром, помидорками черри и копченой курочкой по фирменному рецепту )
• Бриоши 200 520 100руб (хрустящий хлебушек в яичной смеси)
• Глазунья с пряными томатами 300 729 120руб
• Оладья с беконом и петрушкой 250 877 125руб

Кофе

• Двойной эспрессо 100 18 90руб
• Капучино со щвейцарским шоколадом 250 342 140руб
• Айс Латте «банановая карамель» 200 327 160руб
• Какао «как дома» 200 70 100руб
• Чай(черный, зеленый, красный) 200 1 50руб

Десерты

• Маффины с черникой и белым шоколадо 150 422 140руб
• Банановое парфе 150 280 150руб
• Шоколадный пудинг 150 588 130руб

2.6 Характеристика структуры производства предприятия

Современное предприятие является весьма сложным по своему составу. Основной производственной единицей предприятия является цех. Цех - это подразделение, выполняющее определенную часть производственного процесса.

Состав цехов предприятия, порядок и формы их кооперирования по выполнению производственного процесса называют производственной структурой предприятия. Соответственно этому состав участков цеха, порядок и формы их кооперирования образуют производственную структуру цеха.

Производственная структура предприятия определяется:

- объемом выпуска продукции и трудоемкостью ее изготовления;

- конструктивно-технологической однородностью изделий;

- формой специализации и уровнем межзаводской кооперации.

Конструктивно-технологическая однородность изделий влияет на технологию;их изготовления, на конкретный состав и число цехов. Чем однороднее продукция, изготовляемая предприятием, тем шире возможности более узкой специализации цехов и, следовательно, применения кооперирования не только внутри предприятия, но и вне его.

Объем выпуска продукции и трудоемкость ее изготовления влияют на размеры цехов, на их число и специализацию. Чем больше объем выпуска продукции и ее трудоемкость, тем крупнее могут быть цехи предприятия, тем больше они специализированы.

Формы специализации и уровень межзаводской кооперации определяют в существенной мере сложность производственной структуры предприятия.

Широкое применение кооперирования в изготовлении определенной части продукции исключает необходимость иметь в его составе соответствующие цехи, некоторые склады, лаборатории.

Состав основных и вспомогательных цехов и обслуживающих хозяйств предприятия формируют структуру предприятия.

Изготовления продукции включает следующие стадии:

-заготовительную, на которой из сырья и материалов получают необходимые заготовки;

- обрабатывающую, на которой материалы и заготовки превращаются в готовые изделия;

- сборочную, которая включает сборку в отдельные части машины (сборочные единицы) и общую сборку машины, ее испытание и доводку.

К цехам заготовительной стадии относятся литейные, кузнечные, прессовые, металлоконструкций и некоторые другие. В составе цехов обработочной стадии входят механообрабатывающие, термические, цехи защитных и декоративных покрытий (гальванические, покрасочные). Цехи сборочной стадии включают цехи сборки отдельных сборочных единиц и общей сборки.

Для обеспечения нормальной работы цехов основного производства создаются вспомогательные цехи. К вспомогательным цехам относятся инструментальные, модельные, тарные, ремонтные, энергетические цехи.

Для обслуживания основных и вспомогательных цехов создаются общезаводские хозяйства производственного назначения. К ним относят складское хозяйство; энергетическое хозяйство (понижающие станции, трансформаторные киоски в цехах, электросети, воздухо- и газопроводы); транспортное хозяйство, в состав которого входят депо, гаражи, транспортные и погрузочно-разгрузочные средства; санитарно-техническое хозяйство и центральная заводская лаборатория.

Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования. Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки. Требования к помещению горячего цеха

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.