Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ.pdf

Глава 2. Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров – говядины, свинины и ягнятины

2.1 Характеристика исследуемых образцов – говядины, свинины, баранины

Для исследования использовались три образца охлажденного мяса, приобретенного в супермаркете Мираторг.

Данные с упаковки каждого образца представлены в виде таблицы (таблица 5, 7, 9).

Была проведена органолептическая оценка образцов – говядины (Таблица 6), свинины (Таблица 8) и ягненка (Таблица 10). Оценивались такие показатели как консистенция, запах, состояние жира, прозрачность и аромат бульона (для этого кусок каждого образца весом 100 грамм отваривался в дистиллированной воде в течение 40 минут).

Первый образец: Окорок говяжий с костью (рисунок 6).

Рисунок 6. Изображение торгового образца «Окорок говяжий с костью»

Таблица 5

Данные маркировки с упаковки первого образца (окорок говяжий с костью)

Характе.тика	Данные
Вес продукта	1,500 кг
Срок годности	45 суток
Условия хранения	от - 1,5 до + 4 0С
Пищевая ценность	Белки - 19,1 жиры - 12,6, углеводы - 0
Энергетическая ценность	201 кКал на 100 г
Состав	Говядина 100%

Таблица 6

Органолептическая оценка первого образца (окорок говяжий с костью)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат
Окорок говяжий с костью «Мираторг»	Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Запах	Специфический, свойственный говядине
	Состояние жира	Имеет желтоватый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится
	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный

Данный образец (окорок говяжий с костью) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)^[12].

---

Второй образец: Окорок свиной охлажденный (Рисунок 7).

Рисунок 7. Изображение торгового образца «Окорок свиной охлажденный»

Таблица 7

Данные с упаковки второго торгового образца (окорок свиной охлажденный)

Характеристика	Данные
Вес продукта	2,000 кг
Срок годности	21 сутки
Условия хранения	от 0 до 4 0С
Пищевая ценность	Белки – 16,2 жиры - 28, углеводы - 0
Энергетическая ценность	398 кКал на 100 г
Состав	Свинина 100%

Таблица 8

Органолептическая оценка второго образца (окорок свиной охлажденный)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат
Окорок свиной охлажденный «Мираторг»	Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Запах	Специфический, свойственный свинине
	Состояние жира	Имеет белый цвет; мягкий, эластичный
	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный

Данный образец (окорок свиной охлажденный) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)^[13].

Третий образец: Окорок на кости - ягнятина (Рисунок 8).

Рисунок 8. Изображение торгового образца «Окорок на кости».

Таблица 9

Данные маркировки с упаковки третьего образца (окорок на кости – ягнятина)

Характеристика	Данные
Вес продукта	0,8 кг
Срок годности	25 суток
Условия хранения	От - 1,5°C до 4°C
Пищевая ценность	Белки – 16,1, жиры - 15,1, углеводы - 0
Энергетическая ценность	301 кКал на 100 г
Состав	Ягнятина 100%

Таблица 10

---

Органолептическая оценка третьего образца (окорок на кости – ягнятина)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат
Окорок на кости - ягнятина «Мираторг»	Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Запах	Специфический, свойственный баранине
	Состояние жира	Имеет белый цвет, консистенция плотная
	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный

Данный образец (окорок на кости - ягнятина) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)^[14].

2.2 Сравнительная оценка витаминного и минерального состава исследуемых образцов – говядины, свинины, баранины

Важной частью исследования является сравнительный анализ витаминно-минерального состава^[15] трех образцов – говядины (Таблица 11), свинины (Таблица 12) и ягнятины (Таблица 13).

Таблица 11

Витаминно-минеральный состав говядины

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
В1	0,06	Калий	325
В2	0,2	Сера	230
В4	70	Хлор	59
В5	0,5	Фосфор	188
В6	0,4	Холин	70
В9	0,008	Натрий	65
В12	0,003	Магний	22
Е	0,6	Кальций	9

Таблица 12

Витаминно-минеральный состав свинины

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
В1	0,7	Калий	230
В2	0,2	Сера	230
В3	4,8	Фосфор	130
В5	0,5	Хлор	60
В6	0,4	Натрий	47
В9	0,005	Магний	20
Е	0,4	Кальций	6
С	0,7	Цинк	3
		Железо	1,4

---

Таблица 13

Витаминно-минеральный состав баранины

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
В1	0,09	Калий	101
В2	0,1	Сера	230
В4	70	Фосфор	190
В5	0,5	Хлор	60
В6	0,4	Натрий	101
Н	3	Магний	25
Е	0,5	Кальций	11
РР	3,8	Цинк	3
		Железо	2

Исходя из вышеописанного, можно сказать, что все образцы богаты витаминами и минеральными веществами.

Более детальная оценка витаминно-минерального состава дана в пункте 2.3

2.3 Оценка качественных характеристик, исследуемых образцов – говядины, свинины и ягнятины.

По результатам проведенного исследования, все три образца отвечали качествам, которыми должно обладать свежее мясо.

По консистенции, запаху, состоянию жира и качеству бульона не было выявлено признаков некачественного мяса, таких как неприятный тухлый запах, неравномерная, слизистая консистенция, жир нехарактерного цвета и консистенции, мутный и неприятно пахнущий бульон.

По пищевой ценности выяснилось, что в говядине больше всего белка (19,1 грамм на 100 грамм) и меньше жира (12,6 грамм на 100 грамм), в ягнятине белков (16,1 грамм на 100 грамм) и жиров (15,1 грамм на 100 грамм) примерно одинаковое количество. В свинине же оказалось слишком большое количество жиров (28 грамм на 100 грамм) и среднее количество белков (16,2 грамм на 100 грамм).

Показатель потребительских свойств - энергетическая ценность позволяет сделать вывод, что свинина является самым калорийным образцом (398 ккал на 100 грамм), а говядина – самым низкокалорийным (201 ккал на 100 грамм).

Что касается витаминного состава, большинство показателей у всех образцов приблизительно на одном уровне, но витамина В1 больше в свинине, также в свинине присутствует витамин С, содержание которого минимально в других видах мяса, а в баранине высокое содержание витамина РР, что также выделяет этот образец среди других.

Проанализировав минеральный состав, следует отметить, что самое высокое содержание калия среди всех образцов – в говядине.

В свою очередь, в ягнятине содержится больше всего натрия, но меньше всего калия. Чрезмерное употребление данного вида мяса может привести к проблемам с сердечно-сосудистой системой, мочевыделительной системой (почками) и нервной системой, так как калий участвует в регуляции процессов, связанных с этими системами, не давая накапливаться солям натрия, но так как в данном образце (ягнятина) такое соотношение натрия и кальция, это может привести к расстройствам в организме.

---

Исходя из проведенной выше оценки, можно выделить, что ягнятина (образец третий) является более рекомендованным продуктом для употребления в пищу со стороны пропорционального соотношения белков и жиров, также можно рекомендовать говядину (первый образец) как самый низкокалорийный продукт, менее рекомендованным по показателям является образец номер два – свинина, так как данный образец имеет самую высокую калорийность (398 ккал на 100 грамм), а также максимальное содержание жиров (28 грамм на 100 грамм) среди всех образцов, превышающее содержание белков (16,2 грамм на 100 грамм) почти в 2 раза.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Витамины и минеральные вещества безусловна имеют огромною роль для жизнедеятельности организма человека.

Недостаток данных веществ может привести к серьезным нарушениям в работе организма, заболеваниям различных систем (сердечно-сосудистой, нервной и других).

Витамины и минеральные вещества человек получает из пищевых продуктов и воды.

Проводя исследования в курсовой работе, анализировались три образца мяса торговой марки «Мираторг» - говядину, свинину и ягнятину.

Были оценены пищевая ценность, энергетическая ценность, органолептические свойства всех образцов, а также витаминный и минеральный состав.

Кроме этого, было выявлено, что все три образца (окорок говяжий на кости, окорок свиной охлажденный, окорок на кости - ягнятина) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013).

По результатам исследования, были сделаны следующие выводы:

• Все три образца отвечали требованиям свежести.
• Пищевая ценность показала, что говядина больше всего богата белком, в свинине и ягнятине содержание белка примерно на одном уровне.
• Самое большое содержание жиров - в свинине, меньшее – в говядине.
• Энергетическая ценность говядины оказалось самой минимальной, а свинины - максимальной.
• Свинина показала самое большое содержание важных витаминов в своем составе.
• Если оценивать минеральный состав образцов, в говядине оказалось больше всего калия.
• В ягнятине содержится максимальное из всех образцов количество натрия, но минимальное содержание калия, что при чрезмерном употреблении может привести к проблемам со здоровьем.
• Самым рекомендованным для употребления оказался третий образец – ягнятина, так как в нем рациональное содержание всех необходимых витаминов и минеральных веществ, пищевая и энергетическая ценность находится на среднем уровне, но не стоит злоупотреблять данным продуктом из-за высокого содержания натрия и низкого содержания калия.
• Самым не рекомендованным образцом является свинина, так как содержит чрезмерное количество жиров и большую калорийность.
• По консистенции, запаху, состоянию жира и качеству бульона не было выявлено признаков некачественного мяса, таких как неприятный тухлый запах, неравномерная, слизистая консистенция, жир нехарактерного цвета и консистенции, мутный и неприятно пахнущий бульон.
• По пищевой ценности выяснилось, что в говядине больше всего белка (19,1 грамм на 100 грамм) и меньше жира (12,6 грамм на 100 грамм), в ягнятине белков (16,1 грамм на 100 грамм) и жиров (15,1 грамм на 100 грамм) примерно одинаковое количество. В свинине же оказалось слишком большое количество жиров (28 грамм на 100 грамм) и среднее количество белков (16,2 грамм на 100 грамм).
• Исходя из проведенной выше оценки, можно выделить, что ягнятина (образец третий) является более рекомендованным продуктом для употребления в пищу со стороны пропорционального соотношения белков и жиров, также можно рекомендовать говядину (первый образец) как самый низкокалорийный продукт

---