Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ.pdf
Добавлен: 17.05.2023
Просмотров: 101
Скачиваний: 3
Кальциферолы (витамин D) оказывают влияние на минеральный обмен, обеспечивают всасывание кальция и фосфора в кишечнике, влияют на отложение кальция в костной ткани. Витамин D необходим для профилактики рахита у детей (Рисунок 5). Он содержится только в продуктах животного происхождения (сметана, сливки, молоко, печень трески, тунца).
Рисунок 5. Ребенок, больной рахитом – следствие недостатка витамина D
В организме человека витамин D образуется при облучении солнцем содержащегося в коже провитамина. Дефицит витамина D может возникнуть при работе в условиях полярной ночи, при отсутствии ультрафиолетового облучения.
Токоферолы (витамин Е) нормализуют мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечной слабости и утомления. Этот витамин тесно связан с функцией эндокринной системы, особенно половых желез, щитовидной железы, гипофиза. Витамин Е содержится в продуктах растительного и животного происхождения. Много его в растительных маслах, в частности в хлопковом, подсолнечном, соевом. В небольшом количестве витамин Е находится в овощах, бобовых, молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе.
Филлохиноны (витамин К) являются одним из факторов, обеспечивающих свертывание крови. Недостаточность витамина К вызывает кровотечение из носа, десен, желудочно-кишечного тракта. Витамин К содержится в зеленых листьях салата, капусты, крапивы.
Биофлавоноиды (витамин Р) относят к витаминоподобным соединениям. Витамин Р входит в группу биологически активных веществ (рутин, катехины, антоцианы), оказывает капилляроукрепляющее действие, уменьшает проницаемость сосудистой стенки. Р-гиповитаминоз обычно сочетается с недостаточностью аскорбиновой кислоты. При этом возможны хрупкость стенок мелких сосудов, точечные кровоизлияния, быстрая утомляемость.
Витамин Р содержится в черноплодной рябине, вишне, черной смородине, чае, зеленом горошке, апельсинах, лимонах, плодах шиповника, перце, малине, землянике и в других плодах и ягодах.
Метилметионинсульфоний (витамин U) оказывает благоприятное влияние на состояние слизистых оболочек, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки.
Витамин U содержится в белокочанной капусте, томатах, зеленом чае, в соках из сырых овощей (капустном) и плодов.
Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. Обычно минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на группы: макроэлементы и микроэлементы (иногда выделяют и ультрамикроэлементы) (Таблица 2).
Таблица 2
Минеральные элементы, их роль и удовлетворение потребности
|
Элемент |
Роль |
Удовлетворение потребности |
Продолжение таблицы 2
|
Хлорид натрия |
Необходим для поддержания определенного солевого состава крови и осмотического давления, от которого зависит количество жидкости, удерживаемое в крови и тканях. При недостатке хлорида натрия происходит обезвоживание тканей. Поваренная соль также придает вкус пище, улучшает аппетит. |
Потребность удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона, в хлебе, солью, используемой в процессе кулинарной обработки пищи. Расход соли увеличивается при значительных физических нагрузках, усиленном потоотделении, особенно в условиях жаркого климата. Следовательно, количество поваренной соли в рационе при этом необходимо повысить. |
|
Кальций |
Он играет важную роль в обмене веществ, способствует поддержанию нормальной возбудимости нервной и мышечной тканей. При недостатке кальция наблюдается ломкость костей, плохо образуется костная мозоль после переломов. |
Соли кальция находятся во многих пищевых продуктах, например, в крупах, овощах. Однако наиболее хорошо усваиваемым является кальций, содержащийся в молоке, молочнокислых продуктах, куриных яйцах. |
|
Фосфор |
Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, а также является обязательной составной частью ядер клеток нервной системы и других тканей. Однако значение фосфора для организма этим не исчерпывается. Он активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических процессах. С органическим соединением фосфора — аденозинтрифосфорной кислотой — связана энергия, используемая при сокращении мышц. При интенсивной мышечной работе потребность в фосфоре возрастает. |
Фосфор, находящийся в продуктах животного происхождения (сыр, творог, молоко, мясо, печень, рыба, яйца), усваивается организмом лучше, чем фосфорные соединения растительных продуктов (крупа, фасоль, горох, хлеб). |
Продолжение таблицы 2
|
Магний |
Имеет большое значение для минерального обмена, содержится в костях и других тканях организма. Обмен его солей взаимосвязан с обменом фосфора и кальция. Соли магния активируют ферменты, участвующие в химических превращениях соединений фосфора. |
Поставщиками магния в основном являются продукты растительного происхождения — хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, картофель. |
|
Калий |
Имеет важное значение для обеспечения нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, так как он усиливает мочевыделение. |
Много солей калия содержится в овощах, фруктах, ягодах (картофель, капуста, тыква, кабачки, курага, чернослив, урюк, изюм, черная смородина). |
|
Железо |
Потребность в железе невелика, однако соединения железа являются необходимой составной частью многих тканей организма. Так, красные кровяные тельца (эритроциты) содержат значительное количество железа. Оно входит также в состав некоторых ферментов. Недостаток железа в пище может привести к развитию анемии. |
Железо есть в мясе, хлебе, во многих овощах, фруктах. |
|
Медь |
участвует в построении ряда ферментов, оказывает влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым — на образование гемоглобина. Медь содержится в таком количестве пищевых продуктов, что, как правило, не приходится встречаться с недостаточным поступлением в организм этого микроэлемента. |
Основные источники меди — хлеб, крупы (особенно овсяная, гречневая, пшенная), овощи, бобовые культуры. Медь содержится в печени, морепродуктах (кальмары, креветки), орехах. |
Продолжение таблицы 2
|
Цинк |
Цинк, сосредоточенный в организме в основном в костной системе, коже, волосах, как и другие микроэлементы, участвует в образовании некоторых ферментов. Недостаток цинка у человека ведет к замедлению роста, полового созревания. Другие проявления дефицита цинка — потеря вкусовых ощущений или их извращение, снижение обоняния. Цинк необходим также для нормального кроветворения. |
Основные источники цинка — мясо, птица, сыры, крупы (особенно овсяная), овощи, бобовые. Цинк содержится также в грецких орехах, морепродуктах. |
|
Марганец |
Необходим для нормального роста человека, функционирования хрящевой и костной тканей, синтеза белков. Он участвует в регуляции углеводного и жирового обмена, способствует образованию инсулина — гормона поджелудочной железы. |
Пищевыми источниками марганца служат хлеб, крупы, овощи, бобовые, фрукты. Его много в свекле, овсяной крупе, грецких орехах; есть он в кофе и чае. Содержание марганца в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах невысоко. |
|
Хром |
Оказывает влияние на углеводный обмен, усвоение сахара и его уровень в крови. Введение инсулина способствует усиленному выделению хрома из организма. Вот почему недостаточность хрома нередко наблюдается у больных сахарным диабетом, получающих инсулин. |
Наиболее высоко содержание хрома в говяжьей печени, в бобовых (соя, фасоль, горох). Также хром содержат мясо, птица, различные овощи — томаты, морковь, салат, зеленый лук. |
Продолжение таблицы 2
|
Йод |
Необходим для образования тироксина — гормона щитовидной железы. Отмечено влияние йода на снижение уровня холестерина в крови. |
Больше всего йода в морских водорослях, морской рыбе. Йод есть также в мясе, яйцах, молоке, различных овощах и фруктах — свекле, салате, моркови, картофеле, капусте, огурцах, яблоках, винограде, сливах. |
|
Фтор |
Необходим для построения костной ткани, участвует в процессах формирования зубной эмали. Достаточное количество фтора в рационе способствует профилактике кариеса зубов. |
Основной источник фтора — питьевая вода. Однако фтор содержится и в продуктах питания, например, в рыбе (особенно в треске и соме), печени, орехах. Этот микроэлемент имеется и в мясе, в различных овощах и фруктах, овсяной крупе, а также в чае. При сниженном содержании фтора в питьевой воде частота кариеса зубов заметно возрастает, поэтому в местностях, где отмечается это явление, проводят искусственное обогащение питьевой воды фтором (фторирование). Однако избыток фтора неблагоприятен, он может вызвать флюороз — заболевание, проявляющееся крапчатостью зубной эмали. В тех городах, где содержание фтора в воде повышено, вода специально обрабатывается в ионообменниках. При этом обеспечивается дефторирование — уменьшение содержания фтора |
Из всего вышесказанного следует, что все витамины и минеральные вещества человек получает посредством окружающей среды (солнце, вода, пища).
Недостаток каждого элемента может привести к серьезным заболеваниям.
Витаминный и минеральный состав пищевых продуктов и рекомендуемые нормы потребления
Международные организации постоянно проводят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимых для обеспечения полноценного здоровья.
Аналогичную работу проводят в Российской Федерации[9]. Рассматривая потребление пищевых веществ, энергии и продуктов питания, следует остановиться на нормах физиологических потребностей в пищевых веществах, энергии и рекомендуемых размерах потребления продуктов питания (Таблица 3).
Таблица 3
Суточная физиологическая потребность в витаминах и минеральных веществах для взрослого населения
|
Витамины |
Минеральные вещества |
||
|
Наименование |
Норма |
Наименование |
Норма |
|
Водорастворимые |
Макроэлементы, мг |
||
|
Аскорбиновая кислота (С), мг |
90 |
Кальций |
1000 |
|
Тиамин (В,), мг |
1,5 |
Фосфор |
800 |
|
Рибофлафин (В,), мг |
1,8 |
Магний |
400 |
|
Пиродоксин (В6), мг |
2,0 |
Калий |
2500 |
|
Ниацин (PP), мг |
20,0 |
Натрий |
1300 |
|
Цианкобаламин (Вр), мкг |
3 |
Хлориды |
2300 |
|
Фолаты, мкг |
400 |
||
|
Пантотеновая кислота (В,), мг |
5,0 |
||
|
Биотин, мкг |
50 |
||
|
Жирорастворимые |
Микроэлементы |
||
|
Витамин А, мкг |
900 |
Железо, мг: |
|
|
Бета-каротин, мг |
5,0 |
женщины |
18 |
|
Витамин D, мкг |
10,0 |
мужчины |
10 |
|
Витамин Е, мг |
15 |
Цинк, мг |
12 |
|
Витамин К, мкг |
120 |
Иод, мкг |
150 |
|
Медь, мг |
1,0 |
||
|
Марганец, мг |
2,0 |
||
|
Селен, мкг: |
|||
|
женщины |
55 |
||
|
мужчины |
70 |
||
|
Хром, мкг |
50 |
||
|
Молибден, мкг |
70 |
||
В настоящее время разработаны рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания[10] (Таблица 4).
Таблица 4
Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов
|
Группы продуктов |
Рекомендуемые объемы, кг/год/чел. |
|
Хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на |
|
|
муку, мука, крупы, бобовые, всего |
95-105 |
|
в том числе мука пшеничная, обогащенная микронутриентами |
30-40 |
|
Картофель |
95-100 |
|
Овощи и бахчевые |
120-140 |
|
Фрукты и ягоды |
90-100 |
|
Мясо и мясопродукты, всего |
70-75 |
|
В том числе: |
|
|
говядина |
25 |
|
баранина |
1 |
|
свинина |
14 |
|
птица |
30 |
|
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко, всего |
320-340 |
|
в том числе обогащенные микронутриентами, из них: |
70-100 |
|
молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5—3,2% |
60 |
|
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5—1,5% |
50 |
|
масло животное |
4 |
|
творог жирный |
9 |
|
творог с жирностью менее 9% |
9 |
|
сметана |
4 |
|
сыр |
6 |
|
Яйца |
260 шт. |
|
Рыба и рыбопродукты |
18-22 |
|
Сахар |
24-28 |
|
Масло растительное |
10-12 |
|
Соль |
2,5-3,5 |
Также для рационального питания необходимо употребление продуктов в следующем соотношении – 1:1:4, где 1 – белки, 1 – жиры, и 4 – углеводы[11].
На основании анализа, проведенного в Главе 1, можно сделать вывод, что в зависимости от количества минеральных веществ и витаминов в различных пищевых продуктах, образуется рекомендуемый объем потребления тех или иных продуктов.