Файл: Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов (на примере мяса и молока).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что человек не может жить без пищи, а нормальная жизнедеятельность организма немыслима без потребления определённых биологически важных биоактивных компонентов в составе белков, которые содержатся в определённых продуктах питания. Необходимо осознавать в каких продуктах содержаться те самые незаменимые компоненты, без которых у человека могут возникнуть самые разные заболевания, недуги и патологии.

Целью курсовой работы является формирование общепрофессиональных компетенций и способностей к исследовательской работе, позволяющих: осуществлять поиск и использование информации, по выбранной теме исследования, сбор данных с применением современных информационных технологий, необходимых для решения профессиональных задач; проводить необходимые расчёты и анализировать результаты расчётов, используя современные методы исследования и анализа, обосновывать полученные выводы. Цель исследования состоит в изучении влияния белков пищевых товаров на формирование потребительских свойств и полезность для человека.

Для достижения указанной цели в курсовой работе решаются следующие исследовательские задачи:

1. Раскрыть теоретические аспекты биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания.
2. Проанализировать значение белков, содержащихся в продуктах питания, на здоровье и функционирование человеческого организма.
3. Рассмотреть влияние белков на формирование потребительских свойств товаров.

В процессе выполнения курсовой работы решаются следующие задачи: закрепление, систематизация, расширение и углубление теоретических знаний в области классификации и кодирования товаров; теории и практики формирования, оптимизации и управления ассортиментом продовольственных товаров; влияния различных факторов на формирование потребительской ценности товаров, сохранения качества товаров на этапах жизненного цикла продукции, контроля и оценки уровня качества товаров; пищевой ценности продовольственных товаров; экспертизы товаров и других вопросов;

Предметом исследования – влияние белков на формирование потребительских свойств продовольственных продуктов.

Объектом исследования являются белки пищевых товаров, как важнейшие составляющие продуктов питания.

Методы исследования. В курсовой работе применяются такие общенаучные методы исследования, как наблюдение, измерение, описание, сравнение, анализ, синтез, индукция, дедукция, аналогия и некоторые другие.

Структура исследования. Курсовая работа включает в себя введение, 2 главы и 6 подразделов.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания

1.1 Белки пищевых товаров их строение и их классификация

Пищевая ценность – это совокупность свойств, обеспечивающих функционирование организма и физиологические потребности, комплексное свойство товаров продовольствия, включающее органолептическую, биологическую, физиологическую, энергетическую ценности, а также легкую усвояемость и доброкачественность.^[1]

Пищевая ценность определяется ккал\кДж на 100 грамм продукта. Калория – это единица измерения количества теплоты. Под калорийностью же или энергетической ценностью, понимается количество выделяемой энергии при полном усвоении пищи. Чтобы определить полную энергетическую ценность продукта, калорию сжигают в калориметре и измеряют тепло, выходящее в водяную баню. Аналогично измеряет тепло, выделяемое человеком, которое переводят в калории и измеряют его. Согласно современным представлениям понятие «энергетическая ценность» отражает всю полноту полезности и свойств продукта.

Также пищевая ценность зависит от других важных показателей, например, усвояемость отдельных веществ пищи, степень измельчения пищи, вида тепловой обработки (жарки), условия хранения товара, степень сложного строения веществ, а также и других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции.^[2]

Белки – наиболее ценные химические соединения пищевых продуктов и наиболее важные компоненты из всех содержащихся в пище, он составляет более 95% всех азотистых веществ в организме.^[3] По своему аминокислотному составу белки наиболее ближе к «идеальным» животным белкам, потому что содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях и в оптимальном количестве.^[4]

Белки выполняют важнейшие биологические функции:

• каталитическую (ферменты) – обеспечивают протекание биохимических процессов в организме;
• транспортную (гемоглобин, миоглобин);
• защитную – формируют иммунитет;
• двигательную - находятся в составе мышечной ткани;
• структурную – составляют основу клеточных мембран;
• регулярную – регулируют гормональный процесс и клеточную активность;

По своей природе белки являются биополимерами, состоящие из остатков аминокислот.

Аминокислоты – это органические кислоты с одной или более аминогруппами. Имеют наиболее важное значение для обмена азотистых веществ в живом организме, также использована в обмене белков и углеводов. Аминокислоты частично входят в состав антибиотиков, витаминов, гормонов и пигментов. Всего существует более 300 различных аминокислот, из которых 20 называются «белковыми», так как они являются строительным материалом пептидов.

Каждая аминокислота, задействованная в составе белковой молекулы, имеет буквенное обозначение: А – аланин, D –аспаргиновая кислота, Н – гистидин, S – серин и др. По значению синтеза в клетках живых организмов, все известные аминокислоты делятся на две большие группы: заменимые и незаменимые. К первой группе относится, например, глицин, обладающий успокаивающим эффектом, глютамин, важный для нормальной работы иммунной системы и стимуляции умственной деятельности, цистин необходимый для укрепления живых тканей и регенерации. К незаменимым относится аргинин, важнейший участник азотистых обменов в организме, лизин, действующий на рост костей, триптофан, работающий с серотониновыми нейромедиаторами. Эти аминокислоты поступают в живой организм вместе с пищей. И большинство этих аминокислот содержится в белках, животного происхождения, в большей степени содержаться незаменимые аминокислоты. ^[5]

Биологическая ценность белка определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным.^[6]

К полноценным белкам относится абсолютное большинство животных белков – белки молока (глобулин, казеин, альбумин), мяса и рыбы (актин и миозин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, которые не содержат хотя бы одну незаменимую аминокислоту, называются неполноценными. К ним относятся животные белки соединительной ткани и многие белки растительного происхождения. Поэтому важно принимать белки животного происхождения, так как они содержат в себе большую часть незаменимых аминокислот. Высокое содержание белка наблюдается в таких продуктах как мясо и рыба, сыры и творожные изделия, яйцо, соя и соевые продукты.Дефицит белка во многих продуктах восполняется за счёт введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок.^[7]

По форме молекул, белки различают фибриллярные и глобулярные. Фибриллярные белки – длинные нитевидные молекулы, полипептидные цепи которых вытянуты вдоль одной оси и скреплены друг с другом. Эти белки механически прочны, практически нерастворимы в воде. Они выполняют главным образом структурные функции, входят в состав сухожилий и связок, образуют волокна шелка и паутины, волосы, ногти, перья. Глобулярные белки же, как правило несколько цепей полипептидных свёрнуты в плотную и компактную структуру – клубок. Такие белки хорошо растворимы в воде. Их функции разнообразны. Благодаря им осуществляются многие биологические процессы. Белки по составу делятся на простые и сложные. Простые белки состоят только из аминокислотных остатков. Сложные содержат другие химические компоненты. Фибриллярные белки являются простыми. К ним относятся глютелины, гистоны, –белки, содержащиеся в семенах злаков и формирующие структуру хроматина. Сложные белки различаются на металлопротеины, хромопротеины, фосфопротеины, гликопротеины, липопротеины и др.^[8]

К металлопротеинам относят белки в составе которых имеются ионы металлов. В их молекулах встречаются такие металлы, как медь, железо, цинк, молибден, марганец и др. Некоторые ферменты по своей природе являются металлопротеинами. К хромопротеинам относится зрительный белок родопсин, принимающий участие в восприятии света, и белок крови гемоглобин. Который участвует в важнейших жизнедеятельных системах живого организма. Фосфопротеины содержат остатки фосфорной кислоты, связанные с группой аминокислотных остатков сложной связью. Сюда относится белок молока казеин. В его составе помимо фосфора так же присутствует и кальций.

Фосфор и кальций необходимы растущему организму в больших количествах, в особенности для формирования скелета. Липопротеины – белки, которые содержат ковалентно связаные липиды. Такие белки встречаются в составе клеточных мембран. К ним относят белки крови, участвующие в транспорте липидов и не образующие с ними ковалентную связь. Гликопротеины разделяются на истинные и протоегликаны. Их группировки обычно содержат до 15-20 моносахаридных компонентов. Гликопротеины очень широко распространены в природе. Они встречаются в секретах (слюне и тд), в составе клеточных мембран, клеточных стенок, межклеточного вещества, соединительной ткани и т.д. Многие ферменты и транспортные белки являются гликопротеинами. ^[9]

По функциям белки делятся на структурные, питательные, сократительные, транспортные, каталитические, защитные, рецепторные, регуляторные и др.^[10]

К структурным относятся коллаген, эластин, кератин, фиброин. Данные белки принимают участие в формировании клеточных мембран и могут образовывать в них каналы или выполнять другие функции.

Питательным белком является казеин, основная задача которого заключается в обеспечении организма аминокислотами, фосфором и кальцием. К нему относятся яичный белок, белки семян растений. Эти белки не откладываются и должны поступать систематически вместе с пищей, иначе может развиться дистрофия.^[11]

К сократительным белкам, которые обеспечивают работу мышц, движение жгутиков и ресничек у простейших, относятся миозин и актин. Эти белки находятся не только в мышечной ткани, но и в практически любой ткани живого организма.

Транспортными белками является гемоглобин. В крови есть и другие белки, обеспечивающие транспорт липидов, гормонов и др. веществ. В клеточных мембранах находятся белки, способные транспортировать глюкозу, аминокислоты ионы и другие вещества через собственную мембрану.^[12]

Каталитические белки являются самой многообразной группой белков. Многие, почти все, химические процессы, протекающие в организме, происходят при участии их ферментов. ^[13]

Защитные белки защищают организм от вторжения других организмов и предохраняют его от повреждений. Иммуноглобулины или антитела, способны обнаруживать проникшие в организм различные вирусы и бактерии, чтобы потом их обезвредить. Другие компоненты играют важную роль в свёртывании крови, чтобы защитить организм от потери крови.

Рецепторные белки являются некими антенами, способными передавать и получать сигналы извне. Как правило благодаря этим белкам и запускается серия химических реакций в организме.

Регуляторные белки участвуют в управлении биологическими процессами. К ним принадлежат некая часть гормонов. Инсулин и глюкагон регулируют уровень глюкозы в крови. Гормон роста определяет размеры тела, другие регулируют различные химически-биологические обмены веществ в живом организме.

1.2 Значение белков в питании человека