Файл: Организация производства сети ресторанов «Чайхона №1».pdf

Введение

В наше время сложно представить улицы, парки и места массового скопления людей без ресторанов, кафе да и просто маленьких кофеин. Сейчас люди заинтересованы в предприятиях питания, современное общество может позволить себе поужинать в ресторане, идя на работу купить стаканчик кофе, сходить на бизнес-ланч, а не просто взять еду из дома.

Цель данной работы рассмотреть производство сети ресторанов. Для этого было проведения исследования была выбрана сеть ресторанов восточной кухни «Чайхона №1».

Задачи заключаются в том, чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей, создать условия для качественного и доступного питания людей.

Данная тема довольно актуальна, так как люди ищут качественные продукты за доступные цены. С точки зрения студента данная тема поможет разобраться с организацией довольно большого предприятия питания.

Предметом исследования является организация работы сети ресторанов.

Объект исследования - ресторан «Чайхона №1» на Арбате.

Глава 1 «Теоретические основы работы ПОП»

1.1 Классификация ресторанов.

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан - это заведение общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий». Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам- типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.^[1]

Рестораны различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и так далее; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран)
• По местоположению – в жилых и общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных центрах и так далее.
• По интересам потребителей – спорт-бар, ночной клуб, ресторан-салон.
• По методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживание по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания.
• По составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

1. «Первая категория» - этот класс подходит к мировому понятию заведений быстрого питания. В данных ресторанах предполагается гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. Для таких заведений очень важно правильно выбрать месторасположение. Место должно быть проходимым, в минутной доступности от офиса или парка.
2. «Высшая категория» - этот класс в простонародье называют рестораном средней руки. Ресторан высшей категории имеют оригинальный интерьер, выбор услуг, разнообразный интерьер блюд. В вечернее время организуется музыкальная программа.
3. «Люкс» - это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс. Данный ресторан должен «заманивать» своих гостей роскошью и достатком. Интерьер должен иметь архитектурно-художественное оформление. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана или поддерживать определенную тематику. В ресторане должен быть банкетный зал, контактный бар. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье, посуда, стекло для бара, мебель заказывается на заказ. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев. Меню включает не только всем знакомую кухню, но и обязательно фирменные блюда. В штате ресторана только высококвалифицированные сотрудники. ^[2]

1.2 Общие требования к ресторанам

Несмотря на то, что предприятия общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют более общие требования, которые предъявляются именно как к ПОП. И, следовательно, потребитель, посещая любое ПОП вправе рассчитывать на выполнение следующих требований в соответствии с пятым разделом ГОСТа 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ№ 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На ПОП должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

1. Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
2. Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов
3. Экологической безопасности
4. Противопожарной безопасности
5. Электробезопасности^[3]

ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. 

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио – и телефонная связь. 

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. 

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты. 

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. ^[4]

1.3 Санитарно-гигиенические требования и оснащение цехов

Знания СанПиНов для руководителя ресторана - неотъемлемый багаж знаний, ведь в нашей стране очень беспокоятся о здоровье потребителей. Главным документом для рестораторов является СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В данном документе можно найти требования ко всему, от того как должен располагаться ваш ресторан, какое там должно быть освещение или громкость музыки, до того как правильно мыть и хранить сырье.

Главным для рестораторов является приготовлением пищи, вот определенные принципы работы цехов на кухне.

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов.

Важным санитарным требованием к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цеха.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

В ресторане «Чайхона №1» для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда в ресторане «Чайхона «1» изготовляются непосредственно по заказу гостей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.^[5]

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Чайхона №1» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.