Файл: Организация производства сети ресторанов «Чайхона №1».pdf

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.^[6]

Выводы по первой главе

После изучения нормативных документов, мы можем узнать, что открыть предприятие общественного питания не так уж и просто. Вы должны знать как классификацию заведений, чтобы понять, что именно вы хотите маленькую кофейню или же ресторан класса люкс.

Если вы выбрали ресторан, то будьте готовы придумать интересный интерьер, обширное меню, обеспечить работников фирменной одеждой, а самое главное создать для гостей непередаваемую атмосферу расслабленного радушия. Сегодня потребители готовы ходить в рестораны, но если вы им предложите действительно что-то необычное.

Так же будьте готовы к изучению ГОСТов и СанПиНов. После того, как я изучила эти документы, мне стало понятно, что рестораны - это предприятия, с довольно сложным производством, каждый работник должен быть квалифицирован и четко выполнять свою работу.

Глава 2 «Организация производства сети ресторанов «Чайхона №1»

2.1 Характеристика предприятия питания

Основателем и идейным вдохновителем бренда стал Тимур Ланский. Первый ресторан «Чайхона № 1» был открыт в 2000 году в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе. На этот момент Т. Ланский уже был известным московским продюсером и создателем популярных клубных проектов: «Гагарин-Party», «Penthouse» (1994), «Аэроденс» (1995—1996), «Ангелы» (1998—1999). Он также является совладельцем сети итальянских ресторанов «Mi Piace» и имеет долевое участие в других известных ресторанных проектах. Позже он привлёк к сотрудничеству братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков. С 2004 года к работе над проектом присоединились шеф-повар Шамсиддин Камалов и бренд-шеф Сергей Сущенко.

В 2010 году из-за различия в видении бизнеса и развития компании произошёл раздел сетевого бизнеса на две группы: «Чайхона Ланского» (холдинг носит название «Рестораны Тимура Ланского») и «Чайхона Васильчуков» (братья основали компанию «УК-Проджект»). Тогда четыре ресторана досталось Ланскому, пять — Васильчукам. В следующие четыре года сеть ресторанов Тимура Ланского разрослась до 15 заведений (14 в Москве и одно в Сочи), а «УК-Проджект» — до 26 (25 в Москве и Подмосковье и одно в Санкт-Петербурге). В тот же 2010 год были закрыты два ресторана: в саду «Эрмитаж» и в ЦПкиО им. Горького по инициативе администраций парков в связи с их реконструкцией.

В результате разделения права на использование бренда остались и у Ланского, и у Васильчуков, но некоторые признаки различия всё же существуют. В частности, логотип группы «Чайхона Ланского» кроме надписи «Чайхона № 1» содержит изображение чайника с подписью «Made by Timur Lansky».

В 2013 году бренд «Чайхона № 1» стал победителем в номинации «Лучшая сеть ресторанов узбекской кухни» по результатам онлайн-голосования в рамках премии «Лучшие рестораны 2013», учрежденной порталом TimeOut.

В данной работе речь пойдет именно о сети братьев Васильчуков. Миссия данного проекта звучит так: «Мы дарим неповторимую атмосферу расслабленного спокойствия, гостеприимства и радушия. Мы №1».

Насладиться вкусом еды, послушать музыку, расслабиться, пообщаться в ресторанах созданы все условия для настоящего отдыха. Ресторанный проект предоставляет собой уютный chillout в большом городе. Оживленные центральные улицы или же спальный районы «Чайхона № 1» везде откроет двери для своих гостей и окутает своей атмосферой.

2.2 Организационная структура ресторана «Чайхона№1»

В ресторане действует линейно-функциональная организационная структура. Рассмотрим данную структуру в приведенном ниже рисунке.

Эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура кафе, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.

Самый главный человек в ресторане – это генеральный директор, ему подчиняется весь персонал. Директор осуществляет общее управление рестораном и ему подчиняются все подразделения ресторана.

Менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Так, администратору подчиняются официанты, бармены, хостес, а также технический персонал – гардеробщики, мойщики посуды, уборщицы.

В чем отличие сети, так это в том, что есть определенный штат людей, таких как HR-менеджеры. Они занимаются подбором персонала и через них проходят все сотрудники на любые должности.

В ресторане на смене обязательно присутствует управляющий или его заместитель, так же и менеджеры, которые следят за работой официантов, барменов и хостес. С утра сотрудники готовят зал ресторана к открытию, в это время менеджеры заполняют журналы здоровья и проводят бракераж совместно с шеф-поваром.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путем органолептических показателей – соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

Менеджер в зале в течение дня руководит всей работой официантов, барменов, уборщиц. Менеджер обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения фирменной одежды и так далее. Весь день менеджеры находятся в зале, следят за поддержанием чистоты и порядка, правильному обслуживанию гостей и сервировки столов. Менеджер организует труд официантов, формирует из них бригады, составляет график выхода официантов и других работников зала.

Менеджер имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

Шеф-повар, выполняет функцию заведующего производством и несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Шеф-повар должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

2.3 «Снабжение ресторанов»

В связи с тем, что «Чайхона№1»- сеть, у них есть отдел снабжения, который занимается заключением договоров, следит за их исполнением, организует доставку, а при необходимости еще занимается организацией общих складских помещений и хранением.

В каждом ресторане есть кладовщик, он уже занимается приемкой товара на месте, организует складирование и хранение в самом ресторане.

Существует база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. На ПОП осуществляется закупка как сырья, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим способом (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

2.4 «Развитие сотрудников в сети»

После устройства на работу в сеть ресторанов «Чайхона №1», необходимо выучить обширное меню и прочитать достаточное количество специальной литературы, которую составляет HR- менеджер. Далее каждый месяц проводятся различные тренинги (командообразование, введение в профессию, тренинги по продаж).

В сети существуют внутренние стандарты обслуживания, которые необходимо соблюдать.

На каждом тренинге работают опытные психологи, которые помогают сотрудникам комфортно чувствовать себя с гостями. В сети разработано много алгоритмов, например алгоритм продаж:

1. Для начала необходимо установить отношение с гостем, для этого надо представиться, можно поинтересоваться первый раз человек в ресторане или нет.
2. Выявление потребностей, это необходимо сделать при приеме заказа, чтобы понять, что можно предложить гостю, бутылку дорогого вина или чайник чая.
3. Красочная презентация, в учебном пособии представлено описание каждого блюда, которое подается в ресторане.
4. Работа с сомнениями и возражениями, на этом этапе гости могут усомниться в своем же выборе, и тут сотрудник развеивает все сомнения возникшие у гостя.
5. Сама продажа, завершение сделки.
6. Постпродажное сопровождение: «ну куда же вы без десерта, а вообще заходите к нам почаще».

Так же в учебных пособиях представлена памятка по увеличению среднего чека, там представлены очень простые, но действенные методы:

• 1. Дополнительное предложение
  2. Предложение сезонного меню
  3. Красочное описание
  4. Прием «Кивок Салливана»
  5. Вопрос без сомнения

Все тренинги рассчитаны на то, чтобы научить сотрудников больше продавать ненавязчивым образом. Но все же главной задачей каждого сотрудника ресторана является то, чтобы гость покинул заведение с хорошим настроением, остался доволен обслуживанием и, конечно, вернулся снова.

Выводы по второй главе

После анализа данной сети ресторанов, мы узнали много новой и полезной информации, например смогли разобрать плюсы и минусы линейно-функциональной организационной структурой. Пришли к осознанию того, что именно от менеджеров многое зависит, что в большинстве своем именно они мотивируют на работу официантов и барменов, именно они следят за атмосферой заведения.

Шеф-повар же организовывает слаженную работу кухни так, что даже при большом потоке гостей, блюда отпускаются без задержки и они всегда соответствуют стандартам.

Продукты приходят на склад, пройдя проверку кладовщика, который оформляет все документы и распределяет поступивший товар.

Также с большой ответственностью относятся и к внутренним проверкам качества выпускаемой продукции и соблюдения общепринятых норм.

Заключение

Ресторанный бизнес сейчас очень востребован в нашей стране, люди пытаются оправиться от кризиса, и начинают ходить в общественные места. Каждый может выбрать то, что понравится именно ему.

В первой главе было выявлено, что рестораны делятся по категориям, по местоположению, по интересам гостей, по форме обслуживания. Также были затронуты общие требования к ресторанам, организации складских помещений и самих цехов производства. В нашей стране достаточно много нормативных документов, которые помогут открыть предприятие общественного питания правильно. СанПиНы помогает всегда держать ресторан в чистоте, организовать складские помещения, правильно принимать товар. При не соблюдении данных требований взымаются штрафы.

Вторая глава была практической, в ней была изучена организационная структура такой сети ресторанов, как «Чайхона №1», в работе это помогло оценить и понять плюсы и минусы работы персонала, взаимосвязь между подразделениями и то, как происходит работа в них самих. Узнали как организована система снабжения ресторанов сети и кто за это отвечает. Так же были затронуты вопросы относительно обучения и развития персонала. Работой сотрудников заинтересованы в данной сети, там пытаются растить своих профессионалов, а не брать сотрудников со стороны.