Файл: Организация обслуживания в предприятии быстрого обслуживания.pdf

Введение

Одним из перспективных направлений в развитии и совершенствовании общественного питания на сегодняшний день является увеличение сети специализированных предприятий быстрого питания. Это обусловлено рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе повышением спроса населения на организацию питания с минимальными затратами времени.

Фастфуд- кейтеринговый бизнес, реализующий узкий ассортимент продуктов питания, напитков, простой в изготовлении, в основном из полуфабрикатов высокой степени готовности, и минимизирующий время, затрачиваемое на обслуживание клиентов. Особенностью организации таких предприятий является практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в оформлении интерьера.

Отличительными чертами кейтеринга быстрого обслуживания (фаст-фуд) являются: технология производства - стабильность ассортимента продуктов питания (в основном свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов высокой степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и др.

В нашей стране эти виды предприятий начали получать внедрение только в последнее десятилетие. В то же время, учитывая преимущества предприятий быстрого питания, ведется целенаправленная работа по расширению их сети.

В целом предприятия фастфуда для отечественной промышленности являются новыми видами и формами обслуживания, так как возникли они достаточно стихийно и без научно обоснованных четких рекомендаций, что послужило интересом к изучению данной проблемы и ее актуальности на современном этапе.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что в современном обществе на прием пищи у людей остается все меньше времени, а значит возрастает популярность фастфуда.

Целью данной курсовой работы является изучение организации работы компании быстрого питания на примере Mcdonald's. Исходя из поставленной цели, можно выделить следующие задачи, которые будут решены в данной работе:

1. Рассмотреть закупки, хранение и учет запасов

2. Рассмотреть структуру производства

3. Рассмотреть вопросы управления производственными работниками

4. Проанализировать услуги в Mc Donald's.

5. Проанализировать стандарты обслуживания в Mc Donald's.

6. Провести анализ управления персоналом в "Макдоналдс".

Объект исследования- Mc Donald's. Предметом исследования является организация работы предприятий быстрого обслуживания Mc Donald's.

Методологической основой исследования явились основные положения экономической теории, научные исследования представителей различных экономических школ, труды ученых-экономистов зарубежных стран и России, таких как Багмут С. И., Линцер Д. И., Жир Ю., Соколов А. А. а также других.

В процессе исследования использовались такие методы, как анализ, синтез, классификация, аналогия, индукция, дедукция.

Структура курсовой работы включает введение, 2 главы, а также заключение и список использованной литературы.

Глава 1. Организация производства в компании быстрого обслуживания

1.1 Закупка, хранение и учет товарных запасов

В большинстве предприятий быстрого питания около 50% всех расходов составляют расходы на закупку, доставку, хранение продукции, товаров и материалов. Поэтому все процессы, связанные с этой сферой деятельности предприятия, подлежат строгому контролю. Прежде чем приступить к закупкам, необходимо точно установить, что должно быть приобретено, разработать технические условия на каждый приобретенный товар. Технические условия должны быть составлены в письменной форме и служить средством контроля в руках получателя. Они предусматривают количество и качество приобретаемых товаров. Для каждого приобретенного продукта количество и объем (размеры) устанавливаются заранее и указываются в спецификациях. [12, с. 56]

Поэтому при определении размера закупок следует руководствоваться не только объемом торговли и ассортиментом блюд, но и емкостью складов и хранилищ, наличием определенных товаров на рынке, сроками их поставок и другими специфическими факторами, определяющими работу предприятия.

Учитывая, что большинство всех продуктов питания подвержены порче, рекомендуется как можно чаще осуществлять оборот товарно-материальных запасов. Многие, например, считают, что замороженные продукты можно хранить в морозильной камере бесконечно. Однако на самом деле они подвержены усадке и замораживанию. Расчет оптимального запаса инвентаря для предприятий быстрого питания может потребовать некоторого времени и труда, но при наличии полученных таким образом данных достигается в дальнейшем экономия времени и средств, связанная с подготовкой заказов, получением товаров, их хранением. [3, .с 55]Кроме того, такой расчет, с одной стороны, позволяет избежать образования ненужных отходов, а с другой — предотвратить дефицит того или иного продукта.

Чем больше количество посуды в ассортименте предприятия, тем шире круг его поставщиков и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано с увеличением затрат времени и труда на размещение заказов, прием товаров и изделий, их обработку, хранение и обслуживание складских дел. Следовательно, закупка товаров и изделий в небольших количествах у большого числа поставщиков фактически приводит к непропорционально высоким затратам.[11, с. 123] Отсюда необходимость стремиться к максимальной концентрации заказов и поставок товаров. Этому может способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем уже перечень закупаемых товаров, продуктов, сырья. Для этого рекомендуется вести детальный учет спроса с целью постепенного исключения из ассортимента тех наименований блюд и напитков, которые перестали пользоваться популярностью у потребителей.

Продукция получают по количеству и по качеству. Первый этап является предварительным. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, пересчитывающим упаковочный ящик, взвешивающим и др. Если товар получен в надлежащем контейнере, помимо проверки веса брутто, компания имеет право потребовать вскрытия контейнера и проверки веса нетто. Второй этап-окончательная приемка. [6, с. 45]

Вес нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно с вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а на скоропортящуюся продукцию – не позднее 24 ч с момента приемки товара. Вес контейнера проверяется одновременно с приемом груза. Если невозможно взвешивать продукты без упаковки (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в банках), то вес нетто определяется как разница между весом брутто и тары. В случае несоответствия фактического веса контейнера результаты проверки оформляются актом на завесы контейнера, который должен быть составлен не позднее 10 дней после его выпуска.

На каждом тарном месте (коробке, банке, картонной коробке) должна быть нанесена этикетка с указанием даты, часов изготовления и окончания срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт об обнаруженной недостаче, данный товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщиком на скоропортящиеся товары, сразу после обнаружения недостачи, на остальные-не позднее 24 часов поставщик на скоропортящиеся товары должен прибыть в течение 4 ч после вызова, на остальные-не позднее следующего дня. [12, с. 33]

После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с принятием товара по количеству, товар принимается и по качеству. Срок контроля качества для скоропортящихся товаров-24 часа, для не скоропортящихся-10 дней. Приемка товара по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. . К транспортным документам прилагаются сертификаты качества, в которых указываются дата изготовления, дата реализации, наименование предприятия; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней содержания тяжелых металлов). В соответствии с законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей

Для обеспечения бесперебойной работы продаж продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.[5, с. 77]

Запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий быстрого питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

* скоропортящиеся продукты (мука, сахар, картошка) - 8-10 дней;

* скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.)- 2-5 дней,

Избыточные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборот товаров, усложняют учет, загромождают склады, при этом ухудшаются условия хранения.[19]

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в товарные запасы вкладывается немалая часть финансовых средств торговой организации, и эффективное управление ими является, несомненно, одной из важнейших задач в экономике любого предприятия быстрого питания. Запасы товаров создаются на предприятиях быстрого питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности. В товарных запасах сети быстрого питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты).

1.2 Производственная структура

Функционально-типологическая структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания, состав помещений и их стоимость напрямую зависят от нескольких факторов: характера предприятия; силы и потока посетителей; режима работы предприятия; предлагаемого ассортимента блюд; источника продукции; форм и методов обслуживания; форм организации производства; технического оснащения предприятия; графика поставки продукции и др.[10, с. 78]

В условиях индустриализации общественного питания, деятельность предприятий быстрого питания осуществляется на основе централизованного производства. Производственные процессы на этих предприятиях строятся с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, замороженных полуфабрикатов и продуктов питания, изготовленных поставщиками предприятия общественного питания (фабрики-заготовки), а также готовых блюд и компонентов для промышленного производства. Таким образом, ПБО организовано и функционирует как доготовочное предприятие с минимальной производственной функцией по приготовлению пищи и заготовке продуктов.

Для выполнения своих прямых функций предприятиям быстрого питания требуется специальное технологическое, раздаточное и инженерное оборудование, которое во многом отличается по своим характеристикам от оборудования, используемого в традиционных типах предприятий общественного питания. [18]Использование специального оборудования приводит к сокращению площади помещений предприятия и основного персонала.

Важным фактором при выборе технического оснащения предприятия является использование одноразовой посуды, что исключает необходимость введения в структуру помещений предприятия мойки посуды.

Основная принципиальная модель - функционально-типологическая структура - бытовые потребности ПБО традиционно включают пять основных функциональных групп помещений (рис. 1): для посетителей; производственные; складские помещения с холодильными камерами (для приема и хранения товаров); административно-бытовые; технические.

Рис. 1. Типологическая модель предприятия общественного питания быстрого обслуживания

Состав функциональных групп помещений: 1-для посетителей; 2-производственные; помещения тепловой обработки (заготовки), порционирования (комплектации); помещения мойки (для посуды многоразового использования) или утилизации (для посуды одноразового использования); 3-складские помещения (прием и хранение продуктов, в том числе охлаждаемых камер); 4-административные; 5-технические

Все эти группы помещений должны иметь удобное функциональное соотношение, исключающее нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования.[15, с. 34]

Каждая из обозначенных групп помещений при этом в зависимости от выбранного типа предприятия, его специализации, мощности, принципа размещения и других факторов может меняться: увеличиваться, уменьшаться, планироваться к объединению в общую группу (например, производственно-складскую) или не объединяться вовсе (для перспективных типов).

Таким образом, можно сделать вывод, что функционально-типологическая структура предприятия зависит от нескольких факторов: характера расположения предприятия; контингента и потока потребителей; режима работы учреждения; предлагаемого выбора блюд; исходных продукты; форм и методов обслуживания; форм организации производственных процессов; материально-техническое оснащения предприятия; графика поставки продукции и т. д.