Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров (на примере продовольственных товаров).pdf

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя.

Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству мучных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность.

Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента мучных кондитерских изделий можно отнести следующие:

сырье;
вспомогательные материалы;
основные технологические процессы.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество мучных кондитерских изделий. Сырьем для кондитерских изделий являются:

сахар,
глюкоза и патока,
мед,
жиры,
молоко и молочные продукты,
яйца и яйцепродукты,
какао бобы,
орехи,
фруктово-ягодные полуфабрикаты,
мука,
крахмал,
вкусовые и ароматические веществ, ★ химические разрыхлители.

Всё же особенности в технологии изготовления мучных кондитерских изделий, которая основана на двух видах операций:

Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления:
- переработка сырья;
- оценка качества изделия.
Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления для мучных кондитерских изделий:

★ замес теста.

Для каждого вида мучных кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема.

Например, приготовление карамели проходит следующие этапы:

- 1. приготовление сиропа;
  2. приготовление карамельной массы;
  3. производство начинок;
  4. обработка карамельной массы и формирование карамели;
  5. охлаждение,
  6. отделка,
  7. завертка карамели.

Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий:

- 1. первичная переработка какао бобов;
  2. получение какао тертого и какао масла;
  3. получение шоколадных масс;
  4. формирование шоколадных масс;
  5. завертка и упаковка шоколада.

Глава 2. Оценка качественных характеристик образцов продукции Rafaello

Качество реализуемой продукции это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество.

По физико-химическим показателям мука пшеничная должна соответствовать показателям, представленным в таблице 5.

2.1. Характеристика исследуемых образцов

Состав конфет Rafaello:

Растительные жиры, сушеная кокосовая стружка, сахар, орехи миндаля сладкого, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, мука пшеничная, ароматизаторы, эмульгатор: лецитины (сои), разрыхлитель: гидрокарбонат натрия, соль.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ:

питательная ценность	(кДж / ккал)	на 100 продукт	г
Энергетическая	(кДж / ккал)	2629 / 628
жиры	(г)	48,6
углеводы	(г)	38,3
белки	(г)	7,2

Для производства вафельного полуфабриката используют следующие виды сырья:

мука пшеничная высшего сорта,
соевый лецитин,
сахар-песок, соль, пищевая сода, ★ молочный жир.

Сырье и материалы, применяемые в производстве продукта соответствуют требованиям действующих нормативных документов, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280 и сопровождаются сертификатами соответствия (декларациями о соответствии) и / или санитарно-эпидемиологическими заключениями, удостоверениями качества и безопасности.

1) Мука высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий. По органолептическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели муки пшеничной высшего сорта (определение качества муки по показателям по ГОСТу).

Наименовани е показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
1. Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
2. Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3. Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
4. Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
5. Зараженность вредителями	Не допускается

Таблица 5. “Показатели качества муки пшеничной высшего сорта”

Наименование показателя	Норма для пшеничной муки
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,55
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	54,0
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Не ниже 2-й гр
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг	3,0

Сахар - песок ГОСТ 2194.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6

Таблица 6 - Органолептические показатели сахара - песка.

Наименование показателя
1. Вкус и запах	Характеристика сахара-песка
2. Сыпучесть	Сыпучий
3. Цвет	Белый
4. Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

Таблица 7. - Физико-химические показатели сахара - песка.

Наименование показателя	Норма для сахара-песка
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферро примесей, %, не более	0,0003

Соль пищевая поваренная ГОСТ Р 51574-2000. По органолептическим характеристикам должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели соли пищевой поваренной

Наименование показателя	Характеристика соли высшего сорта
1. Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
2. Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
3. Цвет	Белый
4. Запах	Без посторонних запахов

2.2. Анализ содержания маркировки продукции

В данном случае я рассматриваю объект анализа - коробку конфет

Rafaello.

Первое, на что я хочу обратить внимание, это на саму маркировку каждого образца из всех разновидностей, но на данный момент имею только одну коробку конфет весом около 100 грамм. На основе данного образца выполню цели и задачи данного пункта 2-ой главы курсовой работы по товароведению.

Рисунок 1. Вид спереди.

На рисунке 1 отчетливо видна передняя сторона коробочки конфет Rafaello. В данном случае видны: