Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров (на примере продовольственных товаров).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы очень высокая, так как изо дня в день мы ведем привычный образ жизни, потребляя разную пищу, т.е. товары из группы продовольственных.

Цель и задача данной работы состоит в анализе группы факторов и условий, влияющих на сохранение качества товаров при доведении их от производителя до потребителя на базе компании Raffaello.

Задачей курсовой работы является изучение факторов, свойств, показателей и составов для определения сохранности продовольственных товаров, а также оценка основных показателей, влияющих на качество.

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие, требованиям потребителей могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить уверенность их изготовителям в успехе своей деятельности.

Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей.

Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.

В настоящее время в России проблема конкурентоспособности стоит намного острее, чем в других странах. Совершенно очевидно, что основной проблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уровень конкурентоспособности производимой продукции.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в том, что важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дороги, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

Глава 1. Теоретические основы формирования качества​ продовольственных товаров

В первой главе раскрывается теория сохранения качества группы продовольственных товаров. Существует немалое количество методов сохранения полноценного качества продовольственных товаров, и к каждому из методов присвоены свои минусы и плюсы.

Существует несколько принципов сохранения качества пищевых продуктов, такие как:

• Консервирование - это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.
• Биоз - основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт собственного (естественного) иммунитета. Этот принцип требует организации перевозок сельскохозяйственной продукции животного происхождения в живом виде. Для скоропортящихся грузов растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.
• Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства.
• Консервирование продуктов питания.

Также разделяют 4 группы способов консервирования скоропортящихся грузов:

• - физический (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучений, регулирование газовой среды и др.);
• - биологический (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);- химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.). Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.
• Пастеризация (термоанабиоз) — нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина, икру.
• Стерилизация (термоабиоз) — выдерживание продукта при более высокой температуре.

В каждом виде консервирования и сохранения продукции есть свои недостатки и это одни из них:

• свёртывание белков,
• карамелизация сахаров,
• частичное разрушение витаминов.

В каждом виде консервирования и сохранения продукции есть также свои достатки:

➔ Кандирование (кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе.)

★ Изготовленное таким образом варенье отличается большой стойкостью к порче при комнатной температуре.

➔ Копчение (удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом).

★ При горячем копчении в продукте остаётся большая часть влаги, поэтому он быстро портится; продукт же холодного копчения стоек в хранении. Холодным копчением консервируют рыбу, колбасы и другие продукты.

• Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра.
• Соление, маринование, засахаривание, квашение.

Можно сделать небольшой вывод о том, что качество консервирования оценивается по способности сохранения свойств продукта после окончания его хранения.

1.1. Факторы, формирующие качество продуктов питания товаров

Процесс формирования качества продукции как единый объект управления складывается из ряда взаимосвязанных и взаимоподчиненных этапов. Качество продукции на каждом этапе зависит от результатов деятельности на предыдущем и в свою очередь влияет на последующий.

(Табл.1)

Таблица 1. «Модель жизненного цикла продукции «Петля

качества»

На формирование качества продукции влияют различные факторы, которые можно подразделить на:

• объективные и субъективные, ★ влияющие на качество (формирующие),
• обеспечивающие, стимулирующие (табл. 2).

К объективным факторам относятся:

• • качество нормативно-технической документации;
• • бесперебойность работы оборудования;
• • уровень стандартизации, унификации;
• • эстетизация, дизайн.

К субъективным факторам, относятся:

• • квалификация и мастерство персонала;
• • санитарно-гигиенические условия труда;
• • психофизические условия труда;
• • культура труда и производства;
• • материальное и моральное стимулирование труда;
• • соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

К факторам, формирующим качество продукции, относятся:

• • качество исходного сырья, материалов, конструкция изделия; ★ • качество технологических процессов.

Таблица 2. Факторы, влияющие на формирование качества.

К факторам, стимулирующим выпуск качественной продукции, относятся:

• улучшение условий труда, отдыха;
• организация медицинского обслуживания;
• предоставление льгот и привилегий персоналу и т. д.

К факторам, обеспечивающим сохранность качества, относятся:

• маркировка, упаковка;
• условия хранения, соответствующие виду продукции;
• условия транспортирования;
• условия реализации (эксплуатации).

Факторы, влияющие на качество, можно условно разделить на:

• внутренние ★ внешние.

Внутренние факторы зависят от деятельности предприятия:

• технические,
• организационные,
• экономические
• социально-психологические.

К внешним факторам, влияющим на формирование качества продукции, следует отнести следующие:

• требования рынка;
• конкуренция;
• нормативная документация;
• имидж предприятия среди потребителей продукции.

Вышеперечисленные факторы тесно связаны между собой, однако степень их влияния на качество различна, поэтому их необходимо ранжировать и отдавать приоритет тем, которые оказывают наибольшее влияние на качество продукции: это позволит более эффективно управлять ее качеством.

С учетом этих факторов формирование качества продукции общественного питания можно представить в виде схемы (Таблица 3).

Таблица 3. “Схема формирования качества продукции

общественного питания.”

Рассмотрим подробнее влияние каждого из этих факторов на качество продукции общественного питания. Предприятия общественного питания могут работать на сырье или полуфабрикатах, в том числе высокой степени готовности, поэтому большое значение для обеспечения качества выпускаемой продукции имеет качество исходного сырья и полуфабрикатов, условия их производства, хранения, доставки.

Поступающее на предприятие продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям национальных стандартов (ГОСТ Р), технических регламентов (ТР) и другой нормативной документации.

Особенно важно, чтобы при приемке на предприятии общественного питания осуществлялся входной контроль качества, включающий проверку документов, подтверждающих соответствие качества (сертификаты соответствия, декларация о соответствии, справка ветнадзора), а также целостности упаковки, проведение органолептического контроля качества. Для сохранности качества поступивших продуктов на предприятии необходимо обеспечить нужный температурно-влажносный режим и товарное соседство в соответствии с санитарными требованиями, проводить мониторинг их соблюдения. Среди факторов, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции, значительная роль отводится рецептурам, по которым она вырабатывается. В рецептуру закладываются все потенциальные свойства и химический состав будущей продукции. Продукция вырабатывается по действующим сборникам рецептур, техническим условиям, технико-технологическим картам или стандартам организации. От правильно выбранной рецептуры, набора ингредиентов (колонка сборника рецептур), предусмотренных процентов отходов (согласно сезонности) и норм взаимозаменяемости продуктов зависит качество продукции. Изготовитель заинтересован в том, чтобы продукция была изготовлена с наименьшими затратами труда и времени.

Потребитель также оценивает качество рецептуры; он заинтересован в том, чтобы готовая продукция была максимально приспособлена к тем условиям, в которых она реализуется, без снижения или потери качества, безопасна для здоровья.

Среди факторов, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции, наиболее значимыми являются технологический процесс и качество его организации. В зависимости от мощности предприятия общественного питания для производства продукции должны быть организованы специально оборудованные помещения (цеха) или отдельные рабочие места.

Технологический процесс, включающий последовательность операций по механической и тепловой обработке продуктов, в ходе которого происходят физико-химические изменения первоначальных свойств продукта и проявляются новые, формирующие органолептические характеристики продукции, ее химический состав, пищевую и органолептическую ценность, безопасность, должен быть организован в соответствии с санитарными нормами и правилами и технологическими требованиями, а их соблюдение - обеспечиваться операционным контролем и своевременным проведением корректирующих действий, направленных на устранение выявленных несоответствий.

Оборудование, используемое для механизации трудоемких процессов, должно быть современным, надежным и безопасным в эксплуатации, по своему функциональному назначению и производительности соответствовать характеру проводимых технологических операций. Применяемый инвентарь, инструменты, посуда должны отвечать предъявленным требованиям, иметь соответствующую маркировку.

Для обеспечения полноты вложения продуктов при приготовлении и реализации продукции необходимым является метрологическое обеспечение.

Это в первую очередь такие средства измерений, как весы, которые должны устанавливаться на рабочих местах в производственных цехах, а также на раздаче. Весы большой грузоподъемности (100 кг и выше) устанавливаются в группе складских помещений, на загрузочной площадке. Кроме того, предприятие должно быть оснащено мерной посудой, инвентарем. Качество и безопасность продукции контролируются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятии проводится приемочный контроль (бракераж^[1]) каждой партии продукции по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Для этого руководством предприятия создается бракеражная комиссия из числа наиболее подготовленных специалистов, не имеющих медицинских противопоказаний (инженер-технолог, заведующий производством, менеджер по ценообразованию и др.). Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал. Оценка качества продукции по физико-химическим показателям проводится в испытательных лабораториях; периодичность лабораторного контроля устанавливается производителем. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при производстве, хранении и реализации продукции, ее безопасность для потребителя подтверждается микробиологическими показателями в испытательных лабораториях. Периодичность устанавливается производителем самостоятельно, согласно программе производственного контроля, которая предусматривает систему контроля, направленного на обеспечение качества продукции.