Файл: Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных/непродовольственных товаров.pdf

Введение

Тема «Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных товаров» была выбрана потому, что она не трудная. Актуальность данной темы очень высокая, так как изо дня в день мы ведем привычный образ жизни, потребляя разную пищу, т.е. товары из группы продовольственных. Цель и задача данной работы состоит в анализе группы факторов и условий, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производителя до потребителя на базе компании Raffaello.
Задачей курсовой работы является изучение факторов, свойств, показателей сохранности продовольственных товаров, а также оценка основных показателей, влияющих на качество.

Глава 1. Теории сохранения качества группы продовольственных товаров

В данной главе раскрывается теория сохранения качества группы продовольственных товаров. Существует немалое количество методов сохранения полноценного качества продовольственных товаров, и к каждому из методов присвоены свои минусы и плюсы. Существует несколько принципов сохранения качества пищевых продуктов, такие как:

Консервирование - это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.

Биоз - основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт собственного (естественного) иммунитета. Этот принцип требует организации перевозок сельскохозяйственной продукции животного происхождения в живом виде. Для скоропортящихся грузов растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.

Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства.

Различают анабиоз нескольких видов:

- психроанабиоз— хранение продукта в охлаждённом состоянии, т.е. при температуре, близкой к криоскопической;

- криоанабиоз— хранение продукта в замороженном состоянии, т.е. при температуре намного ниже криоскопической;

- термоанабиоз— хранение продукта в пастеризованном виде;

- ксероанабиоз— обезвоживание продукта в результате сушки;

- осмоанабиоз— замедление биологических и микробиальных процессов за счёт повышения осмотического давления введением в продукт соли или сахара. При этом клетки микробов отдают свою влагу в окружающую среду и теряют способность развиваться;

- ценоанабиоз— введение в продукт микроорганизмов, обладающих свойствами подавлять вредную для продукта микрофлору. Обычно используют молочную кислоту (образуется в процессе брожения при квашении) и дрожжи (выделяют этиловый спирт при засахаривании).

Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта, как правило, высокими температурами (термоабиоз). При этом продукт превращается в органически стерильную массу с ухудшением его первоначальных свойств (изменяются вкусовые качества и цвет, ухудшается пищевая ценность, резко сокращается количество витаминов).

Основные способы консервирования. Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:

- физический (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучений, регулирование газовой среды и др.);

- биологический (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);

- химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.). Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

Пастеризация (термоанабиоз) — нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина и икру.

Пастеризацию, протекающую за 1...2 с при температуре 85...90°С называют мгновенной, за 15 … 20 с при температуре 72...75°С – средней. Длительная пастеризация, которую можно осуществить в домашних условиях, протекает за 30 мин при температуре 63°С. Наилучший эффект даёт так называемая дробная пастеризация. Сначала пастеризуют обычным образом до спорообразования у микроорганизмов.

Затем создают благоприятные условия для выхода микроорганизмов из спор и снова пастеризуют. Микроорганизмы в этом случае гибнут, а питательные свойства продукта и витамины сохраняются, но длительная консервация предполагает всё же наличие холода.

Стерилизация (термоабиоз) — выдерживание продукта при более высокой температуре. Стерилизация протекает кратковременно от15 до 20 С при температуре 112...115°С или длительностью (40 мин при температуре 103-105°С). При этом полностью уничтожаются микроорганизмы, и прекращается деятельность тканевых ферментов. Недостатки: свёртывание белков, карамелизация сахаров, частичное разрушение витаминов.

Кандирование— кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе. Изготовленное таким образом варенье отличается большой стойкостью к порче при комнатной температуре.

Копчение— удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (точнее содержащимися в нём веществами: фенолом, кислотами, смолами и другими, угнетающе действующими на микроорганизмы). При горячем копчении в продукте остаётся большая часть влаги, поэтому он быстро портится; продукт же холодного копчения стоек в хранении. Холодным копчением консервируют рыбу, колбасы и другие продукты.

Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.

Соление, маринование, засахаривание, квашение основаны на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.

Качество консервирования оценивается по способности сохранения свойств продукта после окончания его хранения. В этом отношении выделяют сублимационную сушку— метод обезвоживания, при котором обработке подвергается предварительно замороженный продукт. В специально создаваемом вакууме обеспечивается путём нагрева сублимация (возгонка) образовавшегося в тканях льда.

1.1. Характеристика факторов, сохраняющих качество продуктов питания

Сохраняющие факторы - совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К ним относятся: упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажное обслуживание, потребление.

Упаковка– средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений.

Элементами упаковки являются: тара, упаковочные материалы и перевязочные материалы. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Перевязочные материалы – дополнительные элементы упаковки для защиты от механических повреждений и повышения прочности тары. Основное назначение упаковки – защита товаров от неблагоприятных внешних условий, уменьшения количественных потерь и загрязнения окружающей среды. Вспомогательные функции – носитель информации и красочное оформление, что способствует созданию потребительских предпочтений. Важнейшая функция упаковки – сохранение товара при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для товаров, совместимости упаковки и товаров.

Транспортирование– это хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического (температура, ОВВ, воздухообмен и освещенность) и санитарно-гигиенического режимов.

Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статистических – при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статистическими нагрузками (во время стоянок) – при транспортировании. Сроки перевозки являются первым критерием выбора вида транспорта и транспортных средств. Основное назначение транспортирования – перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. В зависимости от применяемых транспортных средств различают следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозок, грузоподъемностью.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимов хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно – гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно – гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. обусловлена замедлением всех происходящих в них

Поскольку способность товаров к сохранению процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0º С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине). Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах: - 10… - 20; -23… -25; -30…-40º С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (табл.).

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

1.2. Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Воздухообмен– показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе.