Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ С ПОСТОЯННЫМИ ГОСТЯМИ ПРЕДПРИЯТИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА « HEAVEN» ГОСТИНИЦЕ VENUS.pdf

Услуга предоставления продуктов питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому она очень ценится в гостиницах высокой категории. Еда является неотъемлемой частью процесса предоставления услуг в отелях в целом. Он приносит дополнительный доход в отели, потому что есть место. Обслуживание гостей в ресторанах разных отелей отличается друг от друга и способами обслуживания, блюд, типами меню, а также квалификацией рабочего персонала и в основном стандартами отелей.

С развитием туризма во всем мире в последнее время появилось очень много разных отелей, и каждый из них имеет свои собственные требования и правила для предоставления различных услуг. Чтобы привлечь клиентов, менеджеры отеля придумали множество способов и методов. В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, то есть в том, что каждая услуга включает в себя и каковы ее преимущества по сравнению с теми же услугами других отелей. Предоставление продовольственных услуг в отелях уступает только услугам по размещению, т. е. находится на одной из основных позиций. Предоставление еды может существенно повлиять на мнение клиента отеля о гостинице. Поэтому каждый сотрудник службы питания в отеле пытается тщательно продумать каждую деталь услуги, чтобы удовлетворить клиентов.

Эта услуга занимает отдельный шаг во всей структуре отеля. Она включает: питание в номере, а также непосредственно в ресторанах, барах и других помещениях отеля. Кроме того, услуги общественного питания не только обслуживает клиентов, которые живут в отеле, но и клиентов «с улицы». Гости отеля имеют больше преимуществ, например, условные льготы для получения некоторых услуг в отеле.

Главная задача этого отдела - обеспечить еду в отеле, но, кроме того, есть и другие цели. Например, организация различных банкетов, приемов, торжеств и других мероприятий. Обязательно не только предоставлять еду для гостей, но и развлекать их, чтобы удовлетворить все потребности клиентов.

В настоящее время многие рестораны отелей, которые уже зарекомендовали себя, пользуются большой популярностью и полным спросом. Задача менеджеров этих ресторанов заключается в поддержании существующего уровня спроса, несмотря на изменение потребительских предпочтений и растущую конкуренцию.

Многие отели известных гостиничных сетей используют международные названия некоторых отделов и служб. Отдельные отели, чтобы не отставать от высокопоставленных, также используют эти имена. Мой отель один из тех.

Моя цель - создать ресторан «Heaven».в отеле Venus , который будет отвечать всем требованиям ресторанов 4-звездочного отеля. И главная задача состоит в том, чтобы составить план обслуживания гостей в этом ресторане, который соответствовал бы всем необходимым стандартам и требованиям, и имел выгодные функции над планами других ресторанов, что существенно повлияло бы на доходы отеля, к большому спросу. Также внедрение новых услуг в процессе обслуживания гостей ресторана. В дополнение к этому я решила разработать основные требования к обеспечению питания в гостиничных номерах и других общественных местах (приемная, зоны отдыха).

Структура определяется целью этой курсовой работы.

Глава 1. Питание как неотъемлемая часть процесса оказания услуг в ресторанах гостиниц

1.1. Структура управления на предприятии питания в гостинице

Основная функция объектов размещения - предоставление временного жилья, а также продовольственных и развлекательных услуг. Большие отели управляются их менеджерами и группой исполнительных директоров (менеджеров), каждая из которых представляет основные услуги, такие как услуги приема и размещения, обслуживание в номерах, питание, маркетинг и т. д.

Питание в отеле или продовольственный комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, возглавляемое директором, подотчетным администратором отеля (директору гостиницы).

Схема управления продовольственным комплексом гостиницы

Генеральный директор

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

Работу кухни;
Работу буфетов;
Банкетную деятельность;
Организацию обслуживания в ресторане;
Обслуживание в номерах;
Снабжение мини-баров;
Обслуживание в компаниях или зонах отдыха;
Обслуживание гостей в барах;
Работу уборщиков и мойщиков посуды;

Кухня ресторана при гостинице

Кухня отеля возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию кухни, управление группой депутатов, количество и качество готовой пищи. Он выполняет административные функции и производит финансовые оценки. Шеф-повар должен стремиться соответствовать не только требованиям клиентов, но и их ожиданиям относительно качества продуктов питания и его поставок.

Шеф-повар играет значительную роль в выборе концепции питания в ресторане, а также при планировании меню.

Создание меню считается очень сложным, потому что в ресторанном бизнесе необходимо учитывать множество факторов, в том числе:

вкусы и желания посетителей;
квалификация поваров;
имеющееся оборудование и мощности;
себестоимость и рентабельность;
питательная ценность;
валовая прибыль;
точность формулировки;
качественный анализ меню;
внешний дизайн меню;

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой отеля или туристического комплекса и пытается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании выбирают шеф-повара с управленческими полномочиями, а в небольших отелях он часто выступает в качестве директора пищевого комплекса.

Гостиничные рестораны

1.2. Рестораны гостиниц и характеристика методов и форм обслуживания

В отеле может быть как один, так и несколько ресторанов. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших отелях, входящих в знаменитые гостиничные сети, обычно два ресторана - модный и небольшое кафе. Они обслуживают как жителей отеля, так и широкую общественность. В последнее время из-за повышенных требований посетителей, рестораны пытаются придумать различные новые методы приготовления и обслуживания. Соответственно, потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах растут.

Ресторан отеля управляется менеджерами, такими как и рестораны всех других типов.

Подсчитывая, сколько вам нужно готовить еду и напитки для каждого конкретного завтрака, обеда или ужина, вам нужно учитывать количество гостей. Количество гостей, использующих гостиничный комплекс, обычно называют уровнем охвата, а также данные об исторически обусловленной банкетной деятельности и размещении отеля могут служить основой для прогнозирования определенного количества гостей.

Для отеля, в котором более 300 номеров, структура управления будет соответствовать вышеуказанному. Естественно предположить, что пищевой комплекс в таком отеле будет довольно обширным. В таком большом отеле обычно есть главный, корпоративный, ресторан и на каждый день - завтраки, обеды и ужины. Корпоративный ресторан обычно используется для проведения банкетов и приемов, обслуживания участников конгрессов и конференций.

Важной частью работы главного официанта является организация подготовки зала ресторана для обслуживания. Подготовка и обслуживание состоит из уборки помещений, размещения мебели, подготовки и пользования столовым бельем, посудой, техникой, предпродажными столами.

Одним из основных критериев оценки деятельности работников общественного питания является культура общения. Основными факторами, определяющими культуру обслуживания, являются наличие материально-технических средств, типы и характер предоставляемых услуг, диапазон и качество продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламной и информационной работы, профессиональные навыки работников общественного питания и т. д. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно в рыночных отношениях.

Характеристики методов и форм обслуживания

Существует два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, и самообслуживание.

Форма обслуживания клиентов:

организационный прием, который обеспечивает разнообразие или комбинацию методов обслуживания клиентов.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарных продуктов через торговые автоматы, таблицы самооценки, тип «буфета», отпуск полного обеда.

Типы, методы и формы обслуживания зависят от способа получения пищи и доставки ее потребителям, степени вовлеченности персонала в услуги и т. д. Выбор наиболее рациональных видов услуг способствует более полному удовлетворению спроса потребителей ,

1.3. Технология обслуживания клиентуры ресторана

Термин «служение» пришел на русский язык из французской «сервары» и означает, что в определенный момент на столе готовят блюда в приготовлении к завтраку, обеду, ужину, а также список предметов, предназначенных для этой цели.

От официанта требуется:

добиться простоты, практичности и согласованности предметов обслуживания с интерьером зала, характера блюд, максимальных удобств для потребителей.
Достижение, с помощью эстетических свойств, поддержание торжественности в дизайне стола, создавая комфорт.

Процесс служения - это ответственный и творческий процесс, который характеризуется многообразием и полностью зависит от типа, категории и специализации пищевой компании.

В зависимости от типа и характера услуги предварительная подача может быть разной степени сложности.

Обслуживание в гостинице

В ресторане отеля утром предлагается комплексный завтрак и широкий выбор простых блюд для свободного выбора.

Буфеты отеля начинают работать с 7 утра и заканчивают в 22-23 часа. Пол размещается в небольших комнатах, поэтому возможности для приготовления и продажи продуктов в них ограничены. Они работают над методом самообслуживания.

Буфет состоит из зала, подсобного помещения и мойки посуды. Напольные буфеты оборудованы стойкой с кофеваркой, холодильной витриной, настенным дисплеем для отображения товаров. В торговой комнате установлены столы со стульями или высокие столы.

Подсобное помещение оборудовано плитой, электрическим бойлером, холодильным шкафом. Штат работников состоит из бармен и уборщиков, которые моют посуду. Иногда есть повар.

В больших отелях в полу-буфетах установлена точка самообслуживания, состоящая из холодильника для холодных блюд и прилавка для горячих блюд. В шкафах также установлена экспресс-кофеварка и чайники с горячей водой.

В отелях вечером и ночью есть бары с музыкальным местом. Они предлагают соки минеральные и фруктовые воды, бутерброды, тарталетки, пирожные, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки.

Процесс обслуживания наиболее эффективен, когда заказчик выполняет два задания обслуживания официанта. В то же время, один выбирает обслуживающие пункты, принимает и доставляет заказ, другой обслуживает стол и обслуживает гостей.

Глава 2. Технология обслуживания в ресторане «Heaven» в гостинице Venus ***

2.1. Обслуживание в ресторане

Ресторан открывается главным менеджером в 6:30 утра. В то же время официанты и другие работники ресторана и кухни должны приступить к работе. Придя на работу, он открывает кейтеринг, а повара отбирают оттуда холодные закуски, которые официанты несут на столики. После этого он открывает холодильник с напитками, где официанты выносят соки, воду, молоко, соусы, масло, маргарин и джемы и кладут на отдельный стол от столов с блюдами. Повара готовят горячие закуски для буфета, а официанты переносят их на мармит. Отдел выпечки хлебобулочных изделий выводится на отдельный стол. Ресторан наполнен готовыми блюдами.