Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ).pdf

Так же, кроме витаминов, человеку необходимы и минеральные вещества, которые тоже являются важным компонентом здоровья.

Минеральные вещества (в питании) – это обязательные составные части пищи, необходимые для жизнедеятельности человека и животных.

Как сказано в учебнике ведущего диетолога России М. Гурвича: «Минеральные вещества необходимы человеку, так как принимают участие в построении клеток и тканей организма, деятельности ферментных систем».^[6]

Они также обеспечивают сокращение мышц, энергетику мышц, их первую проводимость и водно-электролитный баланс. Минералы могут быть структурными единицами для формирования различных тканей, являются составляющими ферментных систем, витаминов и гормонов. Иными словами, баланс минеральных веществ чрезвычайно важен для правильного функционирования организма человека.

Все минеральные вещества, присутствующие в организме человека, можно условно разделить на макроэлементы и микроэлементы:

1. «Макроэлементы — это минеральные вещества, содержание которых в организме довольно значительно».^[7] К таким минеральным веществам относятся:

• калий (поддерживает водный баланс в организме, и наряду с натрием способствует нормализации сердечного ритма);
• кальций (сохраняет кости и зубы крепкими и здоровыми);
• магний (играет определенную роль для работы нервов и мышц и имеет важное значение для превращения глюкозы в энергию);
• хлор (регламентирует кислотно-щелочной баланс в крови и помогает устранить токсины из организма путем активации функции печени);
• фосфор (принимает участие фактически во всех физиологических химических процессах, и нужен для здоровья костей и зубов);
• сера (важна для здоровья волос, ногтей и кожи, а также поддерживает кислородный баланс, который необходим для нормальной работы мозга).

Основу тела человека составляют макроэлементы биогенного типа, из них состоят такие органические вещества, как нуклеиновые кислоты, жиры, белки и углеводы.

1. «Микроэлементы — это химические элементы, присутствующие в организме человека в очень малых «следовых» количествах»^[8]. К таким веществам относятся:

• медь (взаимодействует с железом для синтеза гемоглобина в красных кровяных клетках);
• хром (вместе с инсулином способствует обмену глюкозы, а также помогает в транспортировке белков, туда где они необходимы);
• селен (антиоксидант, который предотвращает или, по крайней мере, замедляет старение организма);
• молибден (поддерживает в норме состояние зубной ткани);
• марганец (способствует активации ферментов, необходимых для нормального усвоения витамина А, В₁ и С в организме);
• фтор (снижает риск возникновения кариеса, но чрезмерное количество этого минерала может привести к изменению цвета зубов).

Несмотря на малое количество микроэлементов, эти минеральные вещества необходимы для активных биохимических процессов в живых организмах. Доза потребления в сутки микроэлементов для среднего человека находится на уровне менее 200 мг. Необходимость микроэлементов была научно установлена в ходе экспериментов, когда полный отказ от них вызывал отклонения в развитии растений и животных.

Использование минеральных веществ и витаминов может иметь отрицательное или положительное взаимодействие, что вызывает различные последствия.

Недостаток минеральных веществ может быть вызван следующими причинами:

• несбалансированное или скудное питание, плохая питьевая вода;
• неблагоприятное место обитания;
• кровотечение, язвенный колит, болезнь Крона;
• лекарственные препараты, связывающие или вызывающие потерю микроэлементов.

1.2 Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным составом и рекомендуемые нормы потребления

«Биологическая активность — это максимальное проявление организмом важнейших биологических функций в пределах своего диапазона толерантности к основным лимитирующим экологическим факторам среды. Витамины необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Они входят в состав ферментов и гормонов, необходимы для обмена веществ и имеют огромное значение для слаженной работы всех органов».^[9]

Без витаминов не может быть нормального полноценного питания. Их недостаток в питании в течении длительного времени может привести к развитию многих заболеваний, повышению утомляемости, снижению работоспособности, снижению иммунитета и сопротивляемости организма различным инфекциям.

Также недостаток витаминов может быть причиной авитаминозов или гиповитаминозов. Авитаминоз — это почти полное истощение запасов витаминов в организме, а гиповитаминоз — это снижение обеспечения витаминами организма.

Поэтому существуют общепринятые суточные нормы потребления витаминов для человека в зависимости от их группы.

1. Суточные нормы важнейших водорастворимых витаминов:

• витамин С (аскорбиновая кислота) – 70-150 мг;
• витамин В1 (тиамин) – 2 мг;
• витамин В2 (рибофлавин) – 2-3 мг;
• витамин В3 (ниацин) – 20 мг;
• витамин В5 (пантотеновая кислота) – 10 мг;
• витамин В6 (пиридоксин) – 2 мг;
• витамин В12 (цианокобаламин) – 2-3 мкг;
• витамин РР (никотиновая кислота) – 10-20 мг.

Для водорастворимых витаминов не характерно накапливание в больших количествах, их выведение благополучно производится вместе с водой, что минимизирует вероятность образования избытка и скорее предрасполагает к гиповитаминозу. По этой причине нужно заботиться о систематическом поступлении основных полезных веществ.

1. Суточные нормы жирорастворимых витаминов:

• витамин А (ретинол) – 1 мг;
• бета-каротин – 2-6 мг;
• витамин D (кальциферол) – 2-5 мкг;
• витамин Е (токоферол) – 10-15 мг;
• витамин К (филлохиноны) – 5-100 мкг.

Для жирорастворимых витаминов предусмотрен принцип накапливания в организме, обычно эти запасы локализуются в жировой ткани и органе печени. Дисбаланс чаще представляет собой гипервитаминоз, а не дефицит.

1. Так же в питании человека должны присутствовать витаминоподобные вещества:

• витамин Н (биотин) – 50-200 мкг;
• витамин В9 (фолиевая кислота) – 50 мкг-1 мг;
• биофлавоноиды – 20-50 мг;
• витамин В10 (парааминобензойная кислота) – 50 мг;
• витамин В8 (инозит) – 500 мг.

Общепринятые суточные нормы витаминов для человека невелики, несмотря на это хроническая нехватка полезных веществ вызывает серьезнейшие негативные изменения в организме. Поскольку тело человека неспособно самостоятельно производить большинство важных витаминов, необходимо своевременно и в достаточных количествах поставлять их вместе с едой или препаратами.

«Минеральные вещества (в питании) — это обязательные составные части пищи, необходимые для жизнедеятельности человека и животных. Полное исключение минеральных веществ из корма в эксперименте приводит к гибели животных, а частичное ограничение вызывает ряд серьезных нарушений и расстройств».^[10]

Минеральные вещества являются химическими элементами, которые находятся в организме в низких концентрациях и составляют около одной двадцатой части веса тела. Они просто необходимы для поддержания нормального функционирования органов и тканей, потому что играют основную роль в регуляции кислотно-щелочного баланса. Длительный недостаток отдельных минеральных веществ может вызвать серьезные нарушения в пластических процессах и других функциях организма.

Поэтому вместе с пищей или витаминными комплексами в норме ежедневно нужно принимать следующие дозы минералов:

• бор – 2-5 мг;
• бром – 0.8 мг;
• ванадий – 20-30 мг;
• железо – 10-30 мг;
• йод – 150-200 мкг;
• калий – 1-2 г;
• кальций – 800-1250 мг;
• кремний – 20-30 мг;
• магний – 300-800 мг;
• марганец – 2-5 мг;
• медь – 1-2 мг;
• молибден – 50-100 мкг;
• натрий – 4-5 г;
• селен – 50-70 мкг;
• сера – 500-1000 мг;
• фосфор – 400-1200 мг;
• фтор – 2-4 мг;
• хлор – 4-5 г;
• хром – 50 мкг;
• цинк – 10-25 мг.

Значение минеральных веществ многообразно, важна их роль в построении тканей организма, особенно костей. Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-основного состояния в организме. В крови и межклеточных жидкостях поддерживается слабощелочная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. Минеральные вещества пищи оказывают преимущественно щелочное или кислотное действие на организм.

1.3 Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека

Здоровье человека обеспечивается правильным функционированием органов и систем организма. Витамины и минеральные вещества участвуют во многих метаболических процессах организма и обеспечивают его здоровое функционирование.

Витамины играют большую роль в регуляции обмена веществ, проявляя в малых дозах биологическое действие коферментов. С точки зрения гигиены питания они представляют большой интерес, учитывая следующее:

• витамины являются компонентами пищи, и абсолютное большинство их них поступает в организм извне в составе продуктов питания;
• соблюдение условий рационального питания, в частности сбалансированность, является одним из эффективных методов профилактики гиповитаминозов;
• наиболее распространенной причиной гиповитаминозов является недостаточное поступление витаминов с продуктами питания, поэтому первым приемом по лечению гиповитаминозов является коррекция пищевого рациона за счет введения продуктов, богатых соответствующими витаминами.

Поэтому, чтобы не было проблем со здоровьем, следует следить за тем, чтобы достаточное количество витаминов поступало в организм человека своевременно.

Но кроме витаминов в рациональном питании важную роль играют и минеральные вещества. На сегодняшний день классификацию минеральных веществ можно представить следующим образом:

• эссенциальные (жизненно необходимые): железо, йод, медь, цинк, кобальт, молибден, селен, марганец, хром;
• условно-эссенциальные (условно-необходимые): фтор, мышьяк, бор, бром, литий, никель, кремний, ванадий;
• токсичные (ядовитые): алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий, барий, талий, висмут;
• потенциально-токсичные: германий, индий, золото, серебро, рубидий, титан, теллур, уран, вольфрам, олово, цирконий.

Необходимо уделять должное внимание значению минеральных веществ в питании. При недостатке минеральных веществ, поступающих в организм извне, могут возникнуть сбои в работе органов и систем организма.

Чтобы обеспечить организм минеральными веществами, достаточно разнообразить пищевой рацион, необходимо чтобы в питании присутствовали растительные и животные продукты, принимать специальные сбалансированные комплексы минеральных веществ и витаминов (одна-две капсулы обеспечивают суточную потребность человека во всех необходимых минеральных веществах и витаминах).

Недостаток минеральных веществ в питании проявляется у большинства людей классическим набором симптомов: утомляемость, сонливость, раздражительность, снижение концентрации внимания и памяти, снижение иммунитета, расслоение ногтей, выпадение волос, шелушение и сухость кожных покровов и прочее. Правильно подобранный комплекс витаминов и минеральных веществ решает задачи профилактики возникновения различных заболеваний, повышает выносливость при физических нагрузках, повышает общую работоспособность, что в результате приводит к улучшению самочувствия и укрепляет иммунитет.

В настоящее время существует много разных витаминно-минеральных комплексов укрепляющих как общий иммунитет, но не все знают, как правильно подобрать витаминно-минеральный комплекс.

Таким образом, витамины и минеральные вещества играют важную роль для организма человека. Их правильное применение способствует нормальному обмену веществ, росту организма, повышает сопротивляемость организма к заболеваниям, поэтому нужно следить за тем, чтобы витамины и минеральные вещества всегда присутствовали в организме человека в правильном количестве, иначе их чрезмерное употребление может привести к различным заболеваниям, а свойство витаминов и минералов, наоборот, состоит в поддержании здоровья.