Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (гостиница Hampton by Hilton Strogino.).pdf

Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду.

Меню является одним из основных документов ресторана гостинцы, поскольку оно формирует спрос гостей, побуждая их вернуться в этот ресторан.

Виды меню в ресторанах с разной концепцией различаются.

А-ля карт (a la carte) – стандартное меню.

А парт (a part) – гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени;

Табльдот (table d’hote) – меню, блюда в котором предлагаются по единой цене. В цену включается все - от закуски до десерта, причем на выбор предлагается несколько вариантов комплексов по разной цене и с разным набором блюд. Часто используется такое меню в санаториях, пансионатах.

Банкетное меню – предлагается всего по одному блюду. Меню, заранее обговаривается с заказчиком. Такое меню популярно на праздниках, торжествах, свадьбах и банкетах.

Меню дня – в ассортименте этого меню, все блюда предлагаются на один, определенный день.

Дегустационное меню – это фирменные блюда, предлагаемые шеф поваром для дегустации. Блюда подаются небольшими порциями.

Таким образом, ресторан может выделяться тем, что выберет и правильно оформит свое уникальное меню.

Самый распространенный быстрый и экономичный способ обслуживания является "шведский стол".

Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета лежит в основе фуршетов, бранчей, бизнес- ланчей.

«Шведский стол» может быть «фишкой» как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса – в виде дополнительной услуги. «Шведские столы» и бранчи помогают привлечь публику, например, в утренние часы субботних и воскресных дней.

Некоторые сети гостиниц, например, Hilton используют систему шведского стола, стоимость его включена в цену проживания.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя.

Преимущества «шведского стола» еще и в разнообразии блюд, предлагаемых рестораном, поэтому больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. ^[2]

Буфетное обслуживание – основано на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Шведский стол может быть разных видов.

Бранчи. Это специальное мероприятие, организованное гостиницей обычно по воскресеньям. На бранчи подают напитки, допускается алкоголь. Обычно они проходит с 12 до 17 часов. Прийти может каждый желающий, такое спецпредложение устраивают, чтобы заполнить ресторан. В качестве подарка и что бы гость захотел вернуться, дети до определенного возраста могут есть бесплотно или за пол стоимости. Иногда люди приходят на бранчи отмечать дни рождения, годовщины и пр. праздники. Потому что цена меньше обычного вечернего похода в ресторан. Часто расходы покрываются доходами от них. К тому же, бранчи хорошо работают в качестве рекламы.

Банкет. На банкетах можно обслуживать одновременно большое количество гостей, в отличии от шведского стола. В гостиницах 4* и 5*, напитки подают с барной стойки, таких барных стоек может быть несколько, чтобы не образовывались очереди. Официанты на подносах разносят напитки, чаще это: минеральная вода, красное или белое вино, соки и легкий закуски: канапе. Крепкие напитки подают в барах. Для избегания очередей за едой, так же как устанавливают несколько шведских стоек. Благодаря таким стойкам, можно так же и преобразить помещение, потому что их можно ставить в разные формы.

Кейтеринговые мероприятия. Такие мероприятия схожи со шведским столов, отличие заключается лишь в том, что они устраиваются на природе или намеренно непредназначенных местах, например, в особняках. Организатор мероприятия устанавливает специальное оборудование за день два до начала мероприятия. Еда привозиться не до конца готовой, её доготавливают в мармитах, там пища будет в тепле до конца мероприятия.

Тематические мероприятия. Такие мероприятия отличаются лишь тематическим меню и деталями сервировки. Если это вечер японской кухни, то на нем не допускаются блюда другой кухни. Оформление столов должно быть схожей с тематикой, поэтому на столах должны быть палочки, соевый соус, васаби. Форма персонала должна быть под стать тематике мероприятия.

Его отмечается Новый год или день Святого Валентина, так же необходимо подобрать соответствующий декор. Но всегда на таких вечерах главным остаются блюда.

У каждого такого мероприятия есть свой менеджер, который должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами. Он обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчинённых.

1.4 Обслуживание службой Room – service

Room – service приносит дополнительный доход гостинице, доставляя по заказу гостя блюда и напитки им в номер, не всегда хочется идти в ресторан гостиницы, сидеть и ждать заказа там, когда можно просто позвонить и остаться в номере.

Организационная служба room-service можно изобразить так

F&B Менеджер

Мини - бар супервайзер

RS супервайзер

RS официант

Мини – бар официант

RS приемщик заказа

Схема 2. «Организационная структура службы room-сервис в гостинице»

Таким образом, данная структура распределила менеджер для каждой службы, для операционной работы, где каждый менеджер отвечает только за свою структуру.

Для повышения качества работы данной службы гостиницы необходимо:

• наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;
• неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Планируя работу секции, менеджер должен:

• • заказать необходимое количество оборудования (сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности);
  • составить график работы служащих.

Большинство блюд, рекомендуемых для заказа в номер, берётся из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.

Наиболее распространённой системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни-ресторана, служебным лифтом, лестницей и телефоном.

В зависимости от числа номеров, контингента проживающих в гостинице, вспомогательные поэтажные буфеты могут быть на каждом жилом этаже гостиницы или один буфет на несколько этажей. Если в гостинице таких буфетов нет, питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана.

В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание в номере. Кроме того, необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы в коридор и буфет для вызова официанта в номер.

Приём заказов и их выполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером и заказывает в номер завтрак, обед или ужин. Диспетчер, принимая заказ, записывает (желательно на специальном бланке): номер комнаты, число гостей, подробное наименование и число порций заказанного, время приёма заказа и время подачи его в номер.

Вывод по первой главе

После изучения нормативных документов мы можем узнать примерную организационную структуру, которая может быть в службе питания в гостинице, а также основные функции, выполняемые персоналом данной службы.

Каждый служащий в гостинице выполняет только свои функции, это нужно обязательно для соблюдения стандартов качества продуктов, блюд и обслуживание гостей, как в ресторане или баре гостиницы, так и в службе room-service.

Для того чтобы понять, чем вы хотите кормить своих гостей, как это будет происходить, нужно понимать определения разных видов меню, баров и одно из главных, на мой взгляд способов службой room-service, которая приносит дополнительный доход гостиницам.

ГЛАВА 2. Организация службы питания в гостинице

2.1 характеристика гостиницы Hamptom by Hilton Moscow Strogino

Гостиничный бренд Hampton by Hilton, принадлежащий международной компании Hilton Worldwide и насчитывающий более 2 000 отелей среднего ценового диапазона Hampton Inn, Hampton Inn & Suites и Hampton by Hilton.

Гостиница Hampton by Hilton Strogino 3* — это дизайнерский 3 - звездочный отель, расположенный в 12 км от Парка Победы и в 16 от Красной площади.

Гостиница расположена в 10 минутах ходьбы от метро Строгино, от которой до Крокус Экспо ехать всего одну остановку.

Так же, от гостиницы можно доехать до аэропорта Шереметьево всего за 30 минут на машине.

Гостиница молодая - ей всего 3 года. Всего номеров 206, главным отличием номеров друг от друга считаются кровати размером "Queen Size", "Queen Size с диваном кроватью" и "Queen Size для людей с ограниченными особенностями".

В гостинице есть приспособления, бизнес - центр, лифты, фитнес - залы, конференц - залы, оснащенные для гостей с ограниченными возможностями. В гостинице разрешается проживание с питомцами весом не более 7 кг.

Организационная структура гостиницы представлена в виде схемы.

Генеральный директор

Управляющий

F&B Директор

Директор продаж и маркетинга

Финансовый отдел

Подбор персонала

Управляющий менеджер

Главный инженер

Шеф - повар

Менеджер ресторана

Менеджер фронт - офис

Менеджер хаускипинга

Холодный, горячий цеха.

Бармен

Регистрация

Горничные

Бронирование

Прачечная

Стюарды

Посудомойка

Схема 3. «Организационная структура гостиницы Hampton by Hilton Strogino»

Из схемы можно сделать вывод, что каждый руководитель обеспечивает руководство нижестоящими подразделениями по всем видам деятельности. Она основывается на принципе единства распределения поручений, согласно которому право отдавать распоряжения имеет только вышестоящая инстанция. Соблюдение этого принципа должно обеспечивать единство управления.

Меню ресторана гостиницы Hilton Strogino на шведском столе во время завтраков.

Холодные блюда и выпечка:

• Свежие овощи
• Свежие фрукты
• Творог
• Сметана
• Джем, мед, масло сливочное (порционное)
• Нарезка сырная
• Баварские сосиски
• Хлеб тостовый (2 вида)
• Ассорти из булочек
• Круассаны
• Даниш с яблоком
• Печенье

Cухие завтраки:

• Сухие завтраки 4 вида
• 3 вида йогурта на любой вкус
• Кефир
• Молоко

Каша:

• Каша
• Сухофрукты

Горячие блюда:

• Скрембл
• Яйцо отварное
• Бекон жареный
• Сосиски, сардельки
• Гарнир (овощи на пару, рис с овощами, картофель)
• Сырники
• Вафли, которые персонал печет в зале, к ним можно взять сгущённое молоко, нутеллу, мед или джем.

Охлаждённые напитки:

• Два вида сока (апельсин, яблоко)
• Бутылированная вода, газированная/негазированная

Горячие напитки:

• Чай пакетированный в ассортименте
• Свежесваренный кофе на выбор

Но данное меню, не совсем устраивает гостей, расскажу почему.

У меня был опыт работы в данной гостинице на завтраке, где я помогала в уборке столов на шведском столе. Во главе службы питания была менеджер, с ее стороны не раз были ошибки в том, сколько человек поставить на смену, из-за высокой загрузки номеров, часто бывали завалы грязной посуды и гостям это не нравилось, персонал не успевал убирать столы, на помощь приходили менеджеры других служб, которые бросали все свои дела и шли помогать.

Когда была низкая загрузка, половина персонала не знали, чем себя занять - гостей не было и, соответственно работы тоже.

Рисунок 1. «Отзыв гостя»

Так как в гостинце на завтрак работает шведский стол, гости, которые проживали более 5 дней, просили изменить меню или приготовить по запросу, вместо уже надоевшего их скрембла, обычную яичницу.