Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Вкуснотеево»).pdf

Глава 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИТАМИННОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для того, чтобы составить характеристики образцов молочных продуктов, в магазине «Пятерочка» были приобретены:

1. образец молока марки «Вкуснотеево», жирностью 3,2% пастеризованное;
2. образец кефира марки «Домик в деревне», жирностью 1%.

В ходе изучения ГОСТа 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»^[9] и ГОСТа Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия (с Изменением № 1)»^[10] было выявлено следующее:

1. На основании ГОСТа 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»:

Молоко питьевое – это молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

В зависимости от молочного сырья его изготавливают из:

• цельного молока;
• нормализованного молока;
• обезжиренного молока.

В зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

• пастеризованное;
• топленое;
• стерилизованное;
• ультрапастеризованное.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»^[11] настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Маркировку потребительской тары данного образца осуществляют в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»^[12].

По данным официального сайта «Росконтроль.рф»^[13], изучая информацию об общей характеристике молока марки «Вкуснотеево» жирностью 3,2% пастеризованное, были выявлены следующие показатели, которые предоставлены в таблице 1:

Таблица 1

Характеристики молока марки «Вкуснотеево» жирностью 3,2% пастеризованное

Маркировка данного образца молока марки «Вкуснотеево» жирностью 3,2% пастеризованное по перечисленным показателям соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» и фактов ее недостоверности не выявлено.

1. На основании ГОСТа Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения (с Изменением № 1)»^[14] сформулировано следующее понятие:

Кефир — это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Маркировка потребительской тары данного образца в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации осуществляется со следующим дополнением:

• для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «от... до..., в процентах»;
• для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира.

По данным официального сайта «Росконтроль.рф» изучая информацию об общей характеристике кефира марки «Домик в деревне» жирностью 1%, были выявлены следующие показатели, которые предоставлены в таблице 2:

Таблица 2

Характеристики кефира марки «Домик в деревне» жирностью 1%

Маркировка данного образца кефира марки «Домик в деревне», жирностью 1%, по перечисленным показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия (с Изменением № 1)». Но, по данным Росконтроля^[15], массовая доля белка в кефире «Домик в деревне» не соответствует указанной в маркировке. Превышение по данному показателю более чем на четверть (расхождение на 26%), но это не оказывает значительного влияния на пищевую ценность, однако может указывать на нарушение технологии производства или добавление молочных компонентов с высоким содержанием белка, например сухого молока.

2.2 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов

Для того, чтобы выяснить соответствуют ли образцы молока марки «Вкуснотеево» жирностью 3,2% пастеризованное и кефира марки «Домик в деревне» жирностью 1% требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» и ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» по своим качественным характеристикам, следует проделать органолептический метод исследования (данные предоставлены в табл. 3 и табл. 4).

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений, воспринятых органами чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса). При этом органы чувств человека выполняют роль приемников и преобразователей определенной информации.

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.

Многие показатели эстетических и эргономических свойств оцениваются органолептическим методом.

Таблица 3

Органолептический метод исследования молока марки «Вкуснотеево» жирностью 3,2% пастеризованное

Заключение

По результатам органолептического анализа данный образец молока «Вкуснотеево» жирностью 3,2% пастеризованное по перечисленным показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». По данным Росконтроля^[16], молоко имеет хорошие органолептические показатели и относительно высокое значение показателя СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток).

Таблица 4

Органолептический метод исследования кефира марки «Домик в деревне» жирностью 1%

Заключение

Данный образец кефира марки «Домик в деревне» жирностью 1% по перечисленным показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия». Бактерии группы кишечной палочки, стафилококки S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла, а также плесень и антибиотики в образце не обнаружены. Наличия жиров немолочного происхождения, крахмала, консервантов не выявлено. По результатам лабораторных испытаний Росконтроля по своим свойствам (невысокой кислотности) подходит для диетического питания.

2.3 Результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров

Молочные продукты считаются незаменимыми в рационе у человека, поскольку содержат жирные и органические кислоты, витамины, макроэлементы, микроэлементы и минеральные вещества. Долгое время ведутся споры о том, что полезнее молоко или кефир. Чтобы разобраться в этом, необходимо сравнить данные продукты (данные предоставлены в табл. 5).

Молоко как пищевой продукт имеет сбалансированный состав, в нем содержатся и жиры, и животный белок, и углеводы. Наиболее полезным считается молоко для детей, так как казеин (молочный белок) способствует росту ребенка. Особенная ценность молока состоит в том, что оно связывает соли тяжелых металлов, потому продукт рекомендовано выдавать работникам на промышленных производствах.

Кефир же, как пищевой продукт, производится из молока путем закваски его с помощью кефирного грибка. Кисломолочный продукт считается легкоусвояемым, поскольку содержит частично расщепленные белки.

Молочные бактерии, входящие в состав кефира, нормализуют микрофлору кишечника и желудка. В результате этого кишечно-желудочный тракт работает без сбоев, ускоряется процесс пищеварения. Кефир не раздражает слизистые желудка, наоборот он уменьшает их раздражительность и способствует быстрому и беспрепятственному всасыванию питательных веществ.

Таблица 5

Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава исследуемых образцов молочных товаров

Продолжение таблицы 5