Файл: Технология работы банкетной службы на примере гостиницы Марриотт роял аврора.pdf

1.7 Виды расстановки столов

Банкетная расстановка столов в форме линии

(белый стол - "Главный")

В форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов (во втором случае получается блок-стол). Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как это неудобно гостям: затрудняется общение между ними.
Банкетная расстановка столов в форме буквы "Г"
(белый стол - "Главный")

В форме буквы «Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол.

Банкетная расстановка столов в форме буквы "П"

(белый стол - "Главный")

В форме буквы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, на свадьбах, на юбилеях. Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола. Аналогичная ситуация и с этим способом размещения столов на свадьбе. Такие способы были достаточно популярны у наших предков. Наша нация отличается общительностью и гостеприимностью. Поэтому, как правило свадьбы закатывались на все село и столы расставлялись именно буквой "П". В центре между столами легко проводить конкурсы и они будут хорошо видны всем.

Банкетная расстановка столов в форме буквы "Т"

(белый стол - "Главный")

В форме буквы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах, в основном, в честь юбилея или по случаю дня рождения. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для корпоративного банкета, где присутствует 30-50 человек.

Банкетная расстановка столов в форме буквы "Ш"

(белый стол - "Главный")

В форме буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери.

Европейская рассадка

(белый стол - "Главный")

Европейская рассадка. Предлагаемый способ уже относится к европейским способам. Столы расставляются в шахматном порядке отдельно друг от друга. В любом случае это самый оптимальный способ для высокого качества обслуживания, потому что таким образом официанты смогут добраться до каждого гостя без препятствий. Выбирая этот вариант, не забудь рассадить гостей.

1.8 Виды банкетов

Банкеты подразделяют на шесть основных видов:

1.Полное обслуживание

2.Частичное обслуживание

3.Банкет-фуршет

4.Банкет-коктейль

5.Банкет-чай

6.Комбинированный банкет

Рассмотрим подробно каждый вид банкета.

Полное обслуживание-это вид банкета, когда все участники церемонии сидят за красиво накрытым столом, за которым нет закусок, еды и напитков, а подача осуществляется официантами в преддверии. Перед Банкетом официанты выкладывают хлеб на тарелки с пирогами перед каждым Гостем. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят во время официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций во время международных симпозиумов, конференций, выставок и т. д. Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, макет гости согласовать с заказчиком банкета заранее. При составлении меню рекомендуется учитывать вкусы гостей, религиозные традиции и другие моменты.

Частичное обслуживание. Банкеты с такой формой обслуживания будут организованы в том случае, если они дружеские или семейные.

Схема Рассадки является произвольной. Сервировка неполная без постановки тарелок и десертных столовых приборов. Для 1 гостя длина стола 60-70 см с односторонней посадкой. Холодные закуски на столе за 30-40 минут до начала мероприятия. Расчет холодных закусок на 1 человека рекомендуется из расчета 0,3-0,5 порции (порция 100г). Если банкет проводится по случаю ПГ или свадебного банкета, его продолжительность продлевается до 6 часов. Практическая норма обслуживания 1 официантом 9-12 человек.

Этот банкет обеспечивает перерыв для танцев и других развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется дипломатическому этикету, поэтому гости могут курить за столом.

Усадив гостей, официанты наливали им водку или вино по желанию. Обычно начинают кормление с яиц и сливочного масла или с соленой рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, а также другие закуски, после того как они были предложены гостям, ставят на Банкетный стол, а освобожденные блюда проводят в подсобном помещении для мытья. После первой подачи, не делая паузы, проводили гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками. После кормления рыбой закуски убирают с пустующих тарелок и бутылок, выносят из зала использованную посуду и начинают менять снековые приборы и тарелки. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. После рыбных закусок гостей угощают мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позднее, чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячей еды можно сделать перерыв. В перерывах между приемами пищи гости могут оставить столик, потанцевать и отдохнуть. Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что не требуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и т. д. За вакантное место Торы, торты, конфеты, после которых горячие напитки.

Банкет-фуршет. С их помощью проводят юбилеи и официальные приемы. В отеле сервируется "шведский стол". гости могут выбрать напитки, закуски и блюда, а также напитки и кушанья, стоящие рядом со столом "шведский стол" или в других зонах зала. Этикета как такового в такие праздники не соблюдается. Гости могут войти и выйти из номера в любое время. Фуршетный стол обычно ставят буквой N, Wor T. в меню этого мероприятия лучше включить больше закусок и напитков, легкие горячие блюда и салаты.

Коктейль. Упрощенная форма шведского стола. Во время банкета-коктейля столы не ставят, гостям не подают ни отдельных приборов, ни тарелок. Гостей угощают стоя. Официанты подают гостям подносы с напитками и закусками. Напитки предварительно разливаются в бокалы, бокалы и бокалы. Закуски, предлагаемые гостям, миниатюрные, за один укус. Приглашая гостей на коктейль, не ставьте задачу накормить приглашенных. Закуски являются лишь необходимым дополнением к подаваемым напиткам. Такие банкеты не длинные, сила полтора часа.

Банкет-чай. Устраивается для женщин. Но возможность приглашать мужчин не исключена. Этот банкет обычно организуется от 10 до 30 человек на дни рождения, именин и других торжественных юбилеев. Его продолжительность не более двух часов, время от 16 до 18 часов. Обслуживание банкета чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную атмосферу. Меню банкета-чай отличается от меню банкетов и включает в себя разнообразные сладости к чаю: сахар, Джем (1-3 вида), молоко или сливки, сладкий торт, торт, пирожное, бисквит, сухарики, торт, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты. Из напитков на этом банкете чай (напиток), бренди, бутылки с ликером и бутылки с шампанским. Иногда в Банкетное меню входит сладкое блюдо (сливки, мусс, желе и др.).).

Обслуживание начинается с того, что официанты приглашают гостей к крытому столу и помогают им сесть. Удостоверившись, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем подаются горячие напитки. Затем чайный столик убирается. После уборки подавать чай, кофе, предварительно выложить на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. После подачи горячего напитка официанты предлагают Мускат, Кагор, ликеры, коньяки. Чашечку кофе можно предложить гостям из подноса, предварительно заполнив его из кофейника. Чай на стол добавлять не рекомендуется. Если Гость желает выпить другую чашку чая можно налить напиток на столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подавайте гостям.

Комбинированный банкет. Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, например банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета необходимы два смежных зала. Во-первых, гостей приглашают в первый зал с фуршетом, где предлагаются холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. Комбинированные, как правило, официальные дипломатические приемы, которые начинаются с подачи аперитива для гостей. Аперитив подается в отдельном зале, куда, как ожидается, прибудет большинство гостей. Обслуживать гостей в этом зале по технологии банкет-коктейль. Официанты приветствуют гостей подносами, на которых расставлены аперитивы. Этот вид банкета наиболее распространен во время общественных мероприятий, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение обычно произвольное, но почетные гости должны сидеть в центре стола. Банкетный стол сервируется строго по меню с тарелками, столовыми приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. За 30-40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, цветы украсить стол.

Выводы

1. Для обеспечения высокого уровня обслуживания необходима профессиональная подготовка персонала. Поэтому для успешного функционирования предприятия нужно постоянно проводить целенаправленные образовательные программы, итогом которых будет повышение доходов.

2. При организации банкетной деятельности важно определиться с видом обслуживания, т.к. от этого будет зависеть меню, расстановка столов, количество столовых приборов и выбор посуды. Хотя и существуют классические стандарты для каждого вида банкета, при этом для заказчика (клиента) действует индивидуальный подход. Перед организацией обслуживания банкета или приема важно определить структуру работы персонала и его обозначить четкие обязанности.

3. Подготовка зала, ресторана к обслуживанию посетителей

4. Так же необходимо уметь правильно сервировать столы.

5. Персонал гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающих и в отношении проживающих должен проявить терпение и сдержанность.

6.Так же немало важно работа высококвалифицированных официантов, чрезмерно влияет на впечатление гостей при праздновании знаменательных дат.

7.  Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы банкетной службы.

8. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных гостей.

2. Работа банкетной службы на примере гостиницы

2.1 Описание и характеристика

Форма собственности- «ООО(Общество с ограниченной ответственностью)» Год начала ведения хозяйственной деятельности – Отель был открыт в январе 1999 года

Типология гостиницы- бизнес-отель

Управляющая компания- Управляется американской компанией Interstate Hotels & Resorts.

Будущий основатель сети отелей MARRIOTT родился 17 сентября 1900 года в штате Юта. В 1927 году молодой американец Джон Уиллард Марриотт и его супруга Элис основали семейный бизнес, открыв в Вашингтоне небольшой бар по продаже газированных напитков всего на девять посадочных мест.

Спустя десять лет John MARRIOTT подписал контракт с Eastern, American и Capital Airlines, и его компания стала первым поставщиком готовых блюд для авиаперелетов.

В 1957 году компания открыла свой первый Twin Bridges Marriott Motor hotel в Арлингтоне, штат Вирджиния. Первый отель Marriott имел мало общего с теми роскошными и комфортабельными отелями, которые сегодня известны во всем мире под этим названием. Первый отель является домом для музея компании.

В 1964 году 32-летний сын основателя компании, стал ее Президентом и приступили к его реконструкции-приобрели новые права на обслуживание авиаперевозок, купила сети ресторанов, гостиницы.

Несколько лет спустя, в 1969 году, MARRIOTT объявил о себе на международном рынке, открыв отель Parasio в Акапулько.

После смерти отца в 1985 году компанию возглавил сын основателя Джон Уиллард Марриотт-младший.

Развитие компании идет быстрыми темпами, доверие к нему растет. В декабре 1987 года одна из гостиниц стала пресс - службой, в которой разместились 6000 журналистов со всего мира для освещения встречи Горбачева-Рейгана. Эта встреча представителей СМИ стала одной из крупнейших в истории.

Здание гостиницы «Аврора» расположено на пересечении Петровки и Столешникова переулка, в пешеходной зоне. Оно включает в себя два корпуса (7 и 4 этажа), объединенных в общий ансамбль.