Файл: Управление товарными запасами на предприятиях ГиРБ.pdf

Рис. 3 – Виды товарных запасов предприятия [11, c.12]

1.4 Особенности управления материальными ресурсами и товарными запасами в ресторанном бизнесе

Товарные запасы ресторана могут состоять из трёх групп:

1. Полуфабрикаты собственного производства, то есть те, которые созданы непосредственно на предприятии. В дальнейшем планируется использование данных полуфабрикатов для производства конечной продукции (например, соусы, котлеты, пельмени, заготовки).
2. Покупная продукция – товары несобственного производства, которые реализуются потребителю без какой-либо дополнительной кулинарной обработки (например, соки, хлеб, фрукты).
3. Готовая продукция собственного производства – сырье и продукты, которые прошли кулинарную обработку и готовы к подаче потребителю [17, c.27].

Специфика формирования товарных запасов в ресторане обусловлена небольшим сроком хранения. Наименьшие сроки хранения имеет готовая продукция собственного производства (всего несколько часов).

Потребность предприятия общественного питания в сырье и запасах определяется разными средствами. Наиболее распространенный способ учитывает фактический расход, который сложился за предшествующие периоды в расчете на одного покупателя. Также возможно использование нормы расхода сырьевых ресурсов в расчете на единицу продукции - того или иного порционного блюда на основе установленных рациональных объемов потребления.

Товарный запас ресторана планируется как в натуральных, так и в стоимостных показателях. При этом методика формирования товарных запасов на предприятиях общественного питании схожа с методикой, используемой на предприятиях розничной торговли [14, c.8].

При определении нормы запаса по каждой товарной группе принимается во внимание период времени, необходимый для пребывания продукта в виде производственно-торгового запаса: текущего, подготовительного и страхового (гарантийного).

Управление товарными запасами направленно на повышение рентабельности и скорости обращения вложенного капитала. Оно предусматривает на стадии формирования товарных запасов — контроль уровня товарных запасов и обоснования оптимального объема заказов, на стадии реализации товарных запасов — изменение объемов и причин создания товарных запасов и разработка политики реализации сверхнормативных товарных запасов.

Обоснованность политики формирования товарно-материальных запасов во многом определяет финансовое положение предприятия, в первую очередь его ликвидность и текущую платежеспособность, поэтому принятию решения о закупках должна предшествовать учетно-аналитическая работа, основные этапы которой мы рассмотрим ниже [2, c.28].

Выявление избыточных и дефицитных ресурсов позволяет избегать излишних вложений капитала в материалы, потребность в которых сокращается или не может быть определена. Не менее важно оценить объем и состав испорченных и неходовых материалов. Указанные меры позволят повысить ликвидность производственных запасов, избежать ненужной иммобилизации средств.

Определение сроков и объемов закупок материальных ценностей возможно с использованием различных методов. Пи этом методы должны учитывать:

• среднего объема потребления сырья в течение производственно-коммерческого цикла;
• непредвиденные расходы материалов.

При формировании товарных запасов можно использовать метод выборочного регулирования, согласно которому акцент переносится на дорогостоящие продукты питания или продукты питания, пользующиеся высоким спросом [13, с. 7].

Также в ресторанном бизнесе часто используется «АВС-метод», согласно которому каждый вид ресурса оценивается по следующим параметрам:

а) частота и объём использования в предыдущем периоде;

б) время необходимое для пополнения запасов;

в) потери в случае отсутствие материалов;

г) возможность и цена замены ресурса на другой [9, c.84].

Выводы по 1 главе

Материально-техническое обеспечение представляет первую ступень производственного цикла. От того, как отлажен данный процесс, зависит ритмичность производства, качество выпускаемого товара, прибыльность предприятия.

Первым этапом МТО является закупка ресурсов. Для закупки товаров сначала предприятие определяет потребность в том или ином ресурсе, затем находит поставщика, заключает с ним контракт. Далее ресурс доставляется на предприятие и становится запасом.

Запасы необходимы для того, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. Существует несколько видов запасов: текущий, сезонный, страховой. Кроме того запасы можно классифицировать по стадии на которой они формируются: запасы на складах, незавершённое производство, готовая продукция.

В ресторанном бизнесе существует несколько видов запасов: полуфабрикаты собственного производства, покупная продукция и готовая продукция собственного производства. Специфика запасов в ресторанном бизнесе заключается в том, что у них небольшие сроки хранения.

Глава 2. Управление материальными ресурсами и товарными запасамив ресторане «Казбек»

2.1 Общая характеристика компании

«Казбек» – ресторан грузинской кухни. Расположен он по адресу: Москва, улица 1905 года, 2. Дата основания 2003 год. За это время предприятие несколько раз меняло концепцию. С 2011 года ресторан стал специализироваться на грузинской кухне. Шеф повар ресторана – Мамия Джоджуа (один из лучших поваров Тбилиси).

Ресторан является достаточно популярным заведением как для москвичей, так и для гостей столицы благодаря своему атмосферному стилю.

Основной деятельностью ресторана «Казбек» является:

1. Деятельность по производству и реализации продукции общественного питания;

2. Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

3. Организация досуга граждан (живая музыка).

Меню ресторана состоит из 107 национальных блюд, среди которых:

• холодные закуски;
• салаты;
• первые блюда;
• горячие блюда из телятины, баранины, курицы;
• десерты.

Помимо этого в меню есть фрукты и напитки.

Показатели финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Казбек» представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Технико-экономические показатели ресторана «Казбек»

Анализируя таблицу 1, отметим, что наблюдается положительная тенденция в деятельности ресторана: темп роста выручки опережает темп роста себестоимости. Выручка увеличилась на 20 104 932 руб., а себестоимость – на 10 062 186 руб.

Валовая прибыль возросла на 50,8 % и составила в 2018 г. 30 093 439  руб. Рост произошел за счет существенного увеличения выручки.

Нельзя не отметить изменение среднегодовой выработки на одного работника. Она увеличилась на 9,47 % и составила в 2018 году 1 630 345 руб.

Фонд оплаты труда увеличился на 15,7 % и в 2018 году составил 4 392 600 руб. Фонд оплаты труда увеличился за счёт увеличения численности работников (на 7 человек) и за счёт увеличения средней заработной платы.

Рентабельность продаж возросла на 4,5 %, это говорит о том, что в 2018 году ресторан работал более эффективно и стал получать прибыль от проданной продукции, после покрытия ее себестоимости.

В целом деятельность ресторана «Казбек» в 2018 году по сравнению с 2017 годом улучшилась.

2.2 Управление материальными ресурсами и товарными запасами в ресторане «Казбек»

Чрезмерные вложения средств в товарные запасы приводят к уменьшению оборотного капитала организации, к увеличению потребности в кредитах для выплаты заработной платы работникам, оплаты поставщикам за поставленные товары, осуществления текущих расходов. «Омертвление» финансовых ресурсов, вложенных в товарные запасы, сокращает возможность роста доходности организаций за счет финансовых ресурсов в другие, более прибыльные направления деятельности. Кроме того, наличие избыточных (с точки зрения возможностей их реализации) запасов требует больших расходов на их продажу по сниженным ценам (например, блюдо для по сниженной цене), приносит убытки в результате их порчи.

Недостаточные вложения средств в товарные запасы также имеют ряд отрицательных последствий. В том случае если в меню будут отсутствовать необходимые блюда, это может привести к потере потенциальных покупателей, снижению объемов товарооборота из-за их нехватки, увеличению расходов на 1 рубль товарооборота, так как работникам ресторана всё равно приходится выплачивать заработную плату, оплачивать содержание неработающего оборудования.

И одна и другая ситуации нежелательны. И поэтому важно привести товарные запасы в соответствие с потребностями в них и создать работающую на практике систему управления ими.

В определенном смысле управление запасами представляет собой попытку установить равновесие между двумя противоположными требованиями: требованиями финансистов, стремящихся минимизировать затраты на хранение товаров и требованиями маркетологов, которые стремятся оптимизировать обслуживание потребителя, поддерживая постоянный уровень запасов товаров по всему меню ресторана.

Управление материальными ресурсами и товарными запасами в ресторане «Казбек» занимается отдел снабжения. Процесс МТО состоит из:

1. Изучение спроса (потребности, возможности, желания клиентов);
2. Формирование меню;
3. Закупка товаров (выбор формы товароснабжения, нахождение поставщиков, заключение договоров с поставщиками);
4. Транспортировка товаров (выбор вида транспорта, разработка оптимального маршрута);
5. Приёмка и отгрузка товаров;
6. Складирование товаров и формирование запасов [5, c. 34].

2.3 Анализ приобретения материальных ресурсов ресторана «Казбек»

В таблице 2 представлен список поставщиков ресторана «Казбек» и объём поставок.

Таблица 2 - Объём поставок в ресторан «Казбек» в 2018 году