Файл: Технология обслуживания гостей в ресторане (Характеристика обслуживающего персонала в ресторане).pdf

Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Способы подачи закусок и блюд

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд^[6]:

- "в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

-"в стол" - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

- предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд "в обнос"

Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания "в обнос" включает следующие операции:

1. на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;
2. свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;
3. правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;
4. при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
5. подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;
6. слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;
7. если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;
8. в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов

Последовательность уборки столов

При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом "на ребре", а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке. Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды "в обнос". Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ееправой рукой.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы. При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его. Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

2. Практические аспекты обслуживания банкета по случаю дня рождения на примере ресторана «Таверна»

2.1 Характеристика ресторана

Ресторан «Таверна» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Дубны. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Таверна». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан «Таверна» находится по адресу г. Дубна, ул. Правды, д. 12 Банкетный зал рассчитан на 250 посадочных мест, есть лонж бар, на 2 этаже, на 70 человек.

Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. Весь зал заведения зонирован, что все соответствуют четырем частям света. Интерьер каждой части света индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. В центре зала - сцена, выложенная голубой керамической плиткой.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированные специалисты. Два администратора, восемь официантов, два бармена.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из национальных и русской кухонь.

На предприятии работают девять поваров, которые имеют 4-ый разряд. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки.

Помимо того что в ресторане Таверна европейская кухня еще они готовят суши.

Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Главные задачи ресторана - это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической европейской и итальянской кухни.

Ресторан, построенный в оригинальном европейском стиле, является уникальным местом для отдыха - как по классу интерьера и обслуживания, так и по превосходному качеству кухни.

Роскошному отдыху способствуют и великолепный ландшафтный дизайн, интерьерный дизайна, а также большая охраняемая авто-парковка.

Первый этаж ресторана предназначен для проведения банкетов до 250 человек. В интерьере банкетного ресторана преобладают теплые тона и шикарные люстры, которые восхищают своей красотой.

Рисунок 1 - Банкетный зал ресторана «Таверна»

Желание каждого организовать мероприятие для празднования торжественного события или памятной даты вполне понятно: застолье может быть разным.

Например, свадьба - это всегда много гостей, поэтому предлагаем провести торжество в роскошном, стильном зале с количеством посадочных мест до 300 человек. Цены на банкеты договорные, в зависимости от сезона года, от количества гостей. Особенностью банкетного меню является то, что гости ресторана в нем найдут все необходимые виды нарезок, разнообразные виды салатов, а горячие блюда на любой выбор и вкус. Приготовленный поваром ресторана бешбармак из мяса, которое принесли гости, своим вкусом удивляет каждого, кто хоть раз его пробовал! Также есть, что предложить к чайному столу.

Для небольшого количества приглашенных до 70 человек ресторан «Таверна» предлагает камерный тип зала, оформленный в модном европейском стиле "mix". Он расположен на втором этаже ресторана. Цена банкета на одного человека от 1500 рублей. Тем, у кого не входит в планы лишняя трата денег, но есть желание провести торжество на высоком уровне, приходят в ресторан "Таверна".

Рисунок 2 - Камерный зал ресторана «Таверна»

Здесь гости могут отведать фирменную запеченную лопатку ягненка под брусничным соусом, только это блюдо нужно заказать заранее часа за 4, потому что мясо должно мариноваться в специальном белом вине с добавление.

Специально для тех, кто привык все знать и делать заранее, создан сайт ресторана «Таверна». Здесь можно ознакомиться с меню, почитать описание блюд с крупными фотографиями (https://taverna-restoran.blizko.ru).

2.2 Услуги ресторана «Таверна»

Ресторан предоставляет потребителям:

• - комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в офис;
• - частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.