Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров.pdf

Как следует из таблицы, все исследуемые образцы вареной колбасы по содержанию информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная. Информация на упаковке хорошо видна, легко читаемая, информации достаточно.

Таблица 3.

Анализ потребительской маркировки образцов колбасных изделий на соответствие требованиям ГОСТ 51074-2003

Продолжение таблицы 3

При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» в объеме 10% от объема партии:

• от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;
• от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для физико-химических.

Для колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г - для химических.^[26]

2.3 Результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности образцов вареных колбас

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного. Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям вареную колбасу сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб», и делают заключение о качестве продукта.

Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия. По физико-химическим показателям вареные колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2003.

При изучении конкурентоспособности вареных колбас был проведен опрос мнения потребителей. Для оценки конкурентоспособности ассортимента вареных колбас, за базовый товар возьмем вареную колбасу «Докторскую», Агропромышленного холдинга «Мираторг», так как она по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит другие образцы в технологии производства и своей консистенцией. Имеет лучшую упаковку, состав, внешний вид, запах. Стоимость килограмма базового образца, а также оцениваемых образцов вареных колбас представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Стоимость одного килограмма образцов вареных колбас

В качестве показателей качества приняты вкус, запах, внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» и согласно требований потребителей (табл. 5.)

Таблица 5.

Значимость и весомость показателей

После проведенной органолептической оценки и обработки полученных результатов, исследуемые образцы колбас вареных получили балловые оценки, представленные в таблице 6.

Как видно из таблицы 6, лучшей по качеству является вареная колбаса «Молочная» (97 баллов). Несколько уступает ей колбаса «Школьная» (94 баллов), «Сытная» (93 баллов). «Сытная» уступает по внешнему виду, запаху, вид фарша. «Школьная» уступает по внешнему виду, вкусу.

Таблица 6.

Результаты балльной оценки исследуемых образцов

Исходя из полученных результатов, для расчета единичных показателей конкурентоспособности по техническим параметрам (в нашем случае это потребительские свойства) за базу сравнения, т.е. товар-образец, следует взять колбасу «Молочная». Тогда единичные показатели конкурентоспособности будут следующими (табл. 7).

Таблица 7.

Дифференцированные показатели конкурентоспособности образцов вареных колбас

Как видно из таблицы, где приведены сводные данные о показателях конкурентоспособности, различие у всех образцов невелико, что дает возможность утверждать, что вся перечисленная продукция качественная и весьма конкурентоспособная (рис. 5).

Приведенные единичные показатели свидетельствуют о том, что каждое из исследуемых наименований вареных колбас обладают как явными достоинствами, так и недостатками.

Колбаса «Сытная» имеет лучший внешний вид, по консистенции сравнима с колбасой «Молочная», по остальным показателям отстает от конкурентов.

Рисунок 5. Общая оценка исследуемых образцов вареных колбас

Колбаса «Молочная» имеет лучшую консистенцию, вкус, среди всех образцов, запах, внешний вид и вид фарша находится на одинаковом уровне с колбасой «Школьная».

Колбаса «Школьная» – вид фарша, запах имеет одинаковый показатель с колбасой «Молочная», но отстает по всем остальным показателям, среди всех колбас.

Поэтому ООО «Вологодский колбасный завод «МиМП», изготовителю вареной колбасы высшего сорта «Сытная» с целью повышения конкурентоспособности, следует обратить внимание на улучшение запаха готового продукта и вида фарша.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе было проведено полное исследование заданной темы, было изучено достаточное количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов.

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.