Файл: «Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров».pdf

2.1. Товароведная характеристика исследуемых образцов глазированных сырков марки «Вкуснотеево» и «Ромашкино»

Для исследования состава жиров и пищевой ценности глазированных сырков, в магазине «Перекресток» были приобретены два образца глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино». (рис. 1 и рис. 2 в Приложении).

На основании ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»^[17], рассмотрим определение «творожный глазированный сырок».

Творожный глазированный сырок – это формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г.

Продукт в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют: с пищевыми продуктами и/или пищевыми добавками в смеси с творожной массой; со слоями из творожной массы с пищевыми продуктами или пищевыми добавками; с пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы.

На основании ГОСТ 33927-2016 пункта 4, глазированные сырки классифицируются на продукт, который изготовляют на поверхности мучных кондитерских изделий (печенье, вафлях, прянике, бисквите); продукт, в зависимости от используемых пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют: с ванилином, какао, корицей, орехами и многое другое.

Для полного представления об образцах, были взяты и проанализированы требования к маркировке в соответствии с ГОСТ 33927-2016 (Приложение А) и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»^[18], данные указаны в табл. 2 и 3.

Характеристика маркировки образца 1: глазированный сырок «Вкуснотеево».

Таблица 2

Основные характеристики маркировки образца 1

Показатели маркировки	Характеристика образца
Масса	40 г
Полное наименование	Творожный сырок глазированный «Премиум» в шоколадной глазури с ванилью. Массовая доля жира 16%
Изготовитель	ООО фирма "Малыш", Россия, 394016, Воронежская обл., г.Воронеж, ул.45 Стрелковой дивизии, 259Б
Состав	творог, сахар-песок, глазурь шоколадная (масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок), пряность – ванильный порошок.
Энергетическая ценность	337,9 ккал
Срок годности	15 суток
Условия хранения	15 суток при температуре (4±2)С. 30 суток при температуре минус 18С. После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре (4±2)С. Размораживание производить в холодильнике при температуре (4±2)С. Повторное замораживание не допускается.
Нормативный документ	ТУ 9222-006-00426012-04

---

Характеристика маркировки образца 2: глазированный сырок «Ромашкино».

Таблица 3

Основные характеристики маркировки образца 2

Показатели маркировки	Характеристика образца
Масса	45 г
Полное наименование	Сырок глазированный "Ромашкино" с растительным жиром, с ароматом ванили. Массовая доля жира 20%
Изготовитель	ООО "РостАгроКомплекс", 141255, россия, Московская область, Пушкинский район, шоссе Братовщина-Ельдигино, 6 км

Продолжение таблицы 3

Состав	творог, кондитерская глазурь (сахар-песок, заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор-лецитин, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин), сахар-песок, заменитель молочного жира, масло сливочное, стабилизатор (гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, каррагинан, пектин яблочный, крахмал кукурузный), консервант - сорбат калия, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин
Энергетическая ценность	371,8 ккал
Срок годности	15 суток
Условия хранения	при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 85%
Нормативный документ	ТУ 9226-023-50179010-05

В ходе рассмотрения маркировки двух образцов глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», было установлено, что маркировка на 1 образце соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а образец 2 не соответствует. Эксперты «Росконтроля»^[19] обратили внимание на то, что дату на маркировке образца 2 «Ромашкино» можно стереть, а сама маркировка сделана на фоне картинки, не контрастной с цветом шрифта, что создает сложности для прочтения состава потребителем. Также творожная основа сырка содержит крахмал, но он заявлен на этикетке. В глазури образца определены заменители масла какао лауринового типа, но заменитель также заявлен на этикетке.

Главное нарушение: в образце не обнаружен заявленный консервант, что может повлиять на срок годности продукта, так как его расчет производится с учетом использования консерванта.

---

2.2 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

Для определения оценки качественных характеристик исследуемых образцом глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», был использован органолептический, физико-химический методы.

Органолептические методы^[20] – это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Среди них есть ряд преимуществ – доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные сочетания органолептических методов. Общими показателями для всех товаров народного потребления являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве независимого показателя) и консистенция, поэтому визуальные и тактильные методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров специфичны.

Глазированные сырки относятся к группе молочных продуктов. Все молочные продукты содержат все основные питательные вещества, хорошо сбалансированы, легко усваиваются и обладают диетическими свойствами, но имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделению желудочного сока, улучшая обмен веществ.

В зависимости от массовой доли жира сырки глазированные выпускают следующих видов: 5%, 12%, 23%, 26%.

Для нормализации сырка по жиру используют сливочное масло несоленое, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

По органолептическим показателям сырки должны соответствовать требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

---

Проанализируем качество данных образцов однородной группы продовольственных товаров с целью выявления уровня биологической ценности продукции и соответствия техническим требованиям (табл.4).

Таблица 4

Анализ органолептических показателей глазированных сырков

Заключение

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ Р 52790-2007	Образец 1 «Вкуснотеево»	Образец 2 «Ромашкино»
Внешний вид	Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу	Форма продукта прямоугольна, ненарушенная. Поверхность продукта равномерна, покрыта глазурью. Глазурь гладкая, матовая, не липнущая к упаковочному материалу.	Форма продукта- в виде прямоугольного бруска. Поверхность равномерна, покрыта глазурью. Глазурь гладкая, блестящая, не липнущая к упаковочному материалу.	Соответствуют

Продолжение таблицы 4

Вкус и запах	Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури - со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха	Творожная масса- чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом ванили. Глазурь- без постороннего вкуса и запаха	Творожная масса- чистый, сладкий, кисломолочный. Глазурь – без постороннего вкуса и запаха.	Соответствуют
Консистенция	Глазурь твердая или слегка пластичная, однородная, некрошащаяся	Глазурь мягкая. Творожная масса- мягкая, нежная, мажущаяся.	Нежная, однородная, в меру плотная. Глазурь твердая, однородная, некрошащаяся.	Образец 1 «Вкуснотеево» не соответствует Образец 2 «Ромашкино» соответствует
Цвет	Для творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури	Творожная масса- цвет чистый, белый. Глазурь – шоколадная (масло сливочное, сахар, какао-порошок).	Творожная масса- цвет чистый, белый с кремовым оттенком. Глазурь- коричневая.	Соответствуют

---

Таким образом, по перечисленным показателям и по данным Росконтроля^[21] было выявлено следующее:

1) Образец 1 сырок глазированный «Вкуснотеево» по органолептическим показателям и массовой доли глазури не соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» (не является нарушением, поскольку образец выработан по ТУ, требования которых неизвестны). По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Не содержит растительных жиров, консервантов, крахмала и каррагинана. Глазурь — на основе натурального молочного жира. Высокий показатель СОМО (по сравнению со средними значениями).

По остальным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта. Имеется замечание к органолептическим показателям: мягкая консистенция творожной массы.

2) Образец 2 сырок глазированный «Ромашкино», изготовленный по ТУ 9226-023-50179010-05 «Сырки творожные глазированные» по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

Замечаний экспертов «Росконтроля» по органолептическим показателям также не имеется.

2.3 Результаты сравнительной оценки состава жиров и пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров

Для проведения сравнительной оценки состава жиров и пищевой ценности глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино» были взяты результаты протокольных испытаний с официального сайта «Росконтроль.рф»^[22] и проанализированы в целях выявления влияния насыщенных и ненасыщенных жирных кислот на биологическую ценность (данные указаны в табл. 5).

Таблица 5

Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в образцах глазированных сырков

№ n/n	Показатели жирных кислот по: ГОСТ 31504-2012[23] и ГОСТ 31979-2012 [24]	Образец 1 «Вкуснотеево»	Образец 2 «Ромашкино»
1	Масляная кислота (С4:0), %	2,4 ± 0,4	1,4+0,2
2	Капроновая кислота (С6:0), %	1,7 ± 0,4	0,8
3	Каприловая кислота (С8:0), %	1,1 ± 0,4	0,6
4	Каприновая кислота (С10:’0), %	2,6 ± 0,4	1,4 ± 0,2
5	Деценовая кислота (С10:1), %	0,3 ± 0,4	0,1
6	Лауриновая кислота (С12:0), %	3,3 ± 0,4	5,3 ± 0,5
7	Миристиновая кислота (С14:0), %	10,5 ± 2,2	6,9 ± 0,6
8	Пальмитиновая кислота (С16:0), %	32,1± 2,2	31,9 ± 1,6
9	Пальмитолеиновая кислота (С16:1), %	1,9 ± 0,4	0,9
10	Стеариновая кислота (С18:0), %	12,0 ± 2,2	8,7 ± 0,7
11	Арахиновая кислота (С20:0), %	0,3 ± 0,4	0,3
12	Олеиновая кислота (С18:1), %	27,1 ± 2,2	32,9 ± 0,6
13	Линолевая кислота (С18:2), %	3,3 ± 0,4	8,0 ± 0,6
14	Линолеваная кислота (С18:3), %	0,5 ± 0,4	0,3

---