Файл: «Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров».pdf

На основании сравнительного анализа жирных кислот образцов глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», было установлено следующее:

1) В образце 1 глазированного сырка марки «Вкуснотеево» обнаружены следующие показатели жирных кислот, такие как: масляная кислота (2,4%), капроновая кислота (1,7%), каприловая кислота (1,1%), каприновая кислота (2,6%), деценовая кислота (0,3%), миристиновая кислота (10,5%), пальмитиновая кислота (32,1%), пальмитолеиновая кислота (1,9%), стеариновая кислота (12,0%) линолеваная кислота (0,5%), что явно превышает показатели образца №2 глазированного сырка марки «Ромашкино»

2) Образец 2 глазированный сырок марки «Ромашкино» в свою очередь превышает показатели образца №1 «Вкуснотеево» в следующих жирных кислотах: лауриновая кислота (5,3%), олеиновая кислота (32,9%), линолевая кислота (8,0%), что говорит о том, что процент доли ненасыщенных жиров значительно выше в образце 1 «Ромашкино» в отличие от образца 2 «Вкуснотеево».

Таким образом, основная задача насыщенных жиров - обеспечение человека необходимой энергией, поэтому недостаток насыщенных кислот в пище снижает калорийность пищи, соответственно, организму не хватит энергии для выполнения определенных задач. Также не стоит забывать, что кислоты участвуют в построении клеток, то есть, если их поступит слишком мало, то проблемы начнутся на клеточном уровне. Новые клетки будут формироваться медленнее, что в прямом смысле этого слова может вызвать ускоренное старение. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жидкие кислоты оказывают положительное влияние на общее состояние здоровья человека, красоту его волос, ногтей и кожи. Они оказывают существенную поддержку организму спортсменов, которые испытывают высокие физические нагрузки.

Вред насыщенных жирных кислот заключается в том, что эти высококалорийные соединения, будучи неиспользованными, начинают осаждаться в организме в виде жирового слоя. Это не только увеличивает общий вес, но и негативно сказывается на функционировании органов и систем органов. Чрезмерное употребление ненасыщенных жиров может не только привести к преждевременному старению, но и распространению артрита, рассеянного склероза и других хронических болезней. Самый меньший вред, который может нанести пища, приготовленная на таком масле – развитие гастритов и раздражение желудочно-кишечного тракта.

На основании ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»^[25] был также проведен сравнительный анализ состава доли жиров и пищевой ценности в образцах глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», и установлено следующее:

---

1. Массовая доля образца 1 «Вкуснотеево» составляет 16%, что означает, что данный образец соответствует заявленным требованиям ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Норма массовой доли жира составляет: от 5,0 до 26,0 включительно. Энергетическая ценность образца составляет 337,9 ккал.
2. Массовая доля образца 2 «Ромашкино» составила 20%, что также является допустимым, и данный образец соответствует требованиям ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Норма массовой доли жира составляет: от 5,0 до 26,0 включительно. Энергетическая ценность образца составляет 371,8 ккал, тем самым являясь более калорийным, чем образец 1.

Таким образом, проведя ряд сравнительного и органолептического анализов, можно сделать вывод, что образец 1 сырок глазированный «Вкуснотеево» по заявленным органолептическим показателям не соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Не является нарушением, поскольку образец выработан по ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные»^[26], требования которых неизвестны. По остальным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта.

Образец 2 сырок глазированный «Ромашкино», изготовленный по ТУ 9226-023-50179010-05 «Сырки творожные глазированные» по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». По физико-химическим показателям также нет никаких замечаний, и образец соответствует требованиям указанного стандарта.

Изучив состав глазированных сырков можно сделать вывод о том, что они имеют немало полезных качеств для биологической ценности организма, удовлетворяя его потребности, содержа в себе необходимые жирные кислоты.

Все полезные свойства, которыми славится глазированный сырок, он обязан творогу. Именно творожная масса составляет основную часть десерта. В твороге содержится необходимый для костной ткани кальций, богат он витаминами (А, Е, С и витаминами группы B), аминокислотами (лизин, триптофан, метионин) и микроэлементами (калий, магний, фосфор, натрий, железо). Шоколадная глазурь в свою очередь тоже не просто вкусный, но и стимулирующий работу мозга, а также улучшающий настроение ингредиент.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Жиры представляют собой органические соединения, обладающие различным внутренним строением, но похожими свойствами. Эти вещества нерастворимы в воде. Но при этом они хорошо растворяются в других веществах - хлороформе, бензине. Жиры очень широко распространены в живой природе.

---

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая - являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Большое внимание уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в процессах жизнедеятельности организма.

Исследуя теоретические аспекты жиров, их функции, роль в питании человека можно сделать вывод о том, что жиры - это основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раз превосходят углеводы. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии и нельзя забывать о том, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно и может привести к нарушению пищеварительных процессов.

Проведя товароведную характеристику исследуемых образцов молочных продуктов (глазированных сырков торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино») и проанализировав маркировку данной продукции, было выявлено, что маркировка на 1 образце соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а образец 2 не соответствует заявленным требованиям стандарта.

Также был проведен ряд органолептической и качественной оценок данных образцов на основании чего были сделаны следующие выводы:

• • • 1. образец 1 сырок глазированный «Вкуснотеево» по заявленным органолептическим показателям не соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Не является нарушением, поскольку образец выработан по ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные»^[27], требования которых неизвестны. По остальным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта.

1. образец 2 сырок глазированный «Ромашкино», изготовленный по ТУ 9226-023-50179010-05 «Сырки творожные глазированные» по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». По физико-химическим показателям также нет никаких замечаний, и образец соответствует требованиям указанного стандарта.

---

На основании данного исследования можно сказать, глазированные сырки имеют немало полезных качеств для биологической ценности организма, удовлетворяя его потребности, содержа в себе необходимые жирные кислоты.

Все полезные свойства, которыми славится глазированный сырок, он обязан творогу. Именно творожная масса составляет основную часть десерта. В твороге содержится необходимый для костной ткани кальций, богат он витаминами (А, Е, С и витаминами группы B), аминокислотами (лизин, триптофан, метионин) и микроэлементами (калий, магний, фосфор, натрий, железо). Шоколадная глазурь в свою очередь тоже не просто вкусный, но и стимулирующий работу мозга, а также улучшающий настроение ингредиент.

Влияние жиров на организм человека неоценимо. Жиры служат проводником энергии, участвуют в синтезе нейронов мозга, иммунной системы, усиливают выработку желчи при пищеварении, а еще помогают в усвоении некоторых витаминов.

Они также играют важнейшую роль в питании человека и обеспечивают его необходимой энергией, поэтому недостаток их в продуктах снижает калорийность пищи, соответственно, организму не хватит энергии для выполнения определенных задач.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
2. ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»
3. ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»
4. ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов
5. Григорьева Р.З. «Товароведение продовольственных товаров учеб. пособие» Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 116 с.
6. Григорьева А.И. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учебное пособие.» – Улан-Удэ: ГОУ ВПО ВСГТУ, 2009. – 98 с
7. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
8. Косарева О. А., « Теоретические основы товароведения: учеб. пособие». 2017. Москва. «Университет»
9. Кушнир И.В. «Товароведение. Пищевые жиры». 2010. «Институт экономики и права»
10. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.
11. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
12. http://poznayka.org/s89585t1.html - «Лекция»
13. http://www.oagb.ru/ - «Общенациональная Ассоциация Генетической Безопасности»
14. http://nutrinews.ru/ «Все о здоровом образе жизни»
15. http://gbouspobat.ru/wp-content/uploads/2013/04/zhiry.pdf - «Лекция»
16. https://roscontrol.com – «Росконтроль»
17. http://tovaroveded.ru/lektsii-tovarovedenie/312-organolepticheskie-metody - «Лекция»
18. http://www.libsid.ru/teoreticheskie-osnovi-tovarovedeniya/ «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров»

---

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рисунок 1. Образец № 1 - глазированный сырок марки «Вкуснотеево»

Рисунок 2. Образец № 2 - глазированный сырок марки «Ромашкино»

1. Р.З. Григорьева. «Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие». Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 116 с. ↑

2. А., Косарева О. « Теоретические основы товароведения: учеб. пособие.»  2017. Москва. «Университет». ↑

3. http://poznayka.org/s89585t1.html - «Лекция» ↑

4. А.И. Григорьева «Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учебное пособие.» – Улан-Удэ: ГОУ ВПО ВСГТУ, 2009. – 98 с ↑

5. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

6. http://www.oagb.ru/ - «Общенациональная Ассоциация Генетической Безопасности» ↑

7. http://nutrinews.ru/ «Все о здоровом образе жизни» ↑

8. И.В. Кушнир «Товароведение. Пищевые жиры». 2010. «Институт экономики и права» ↑

9. http://gbouspobat.ru/wp-content/uploads/2013/04/zhiry.pdf - « Лекция» ↑

10. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с. ↑

11. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

12. http://www.libsid.ru/teoreticheskie-osnovi-tovarovedeniya/ - Теоретические основы товароведение продовольственных товаров ↑

13. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

14. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

15. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

16. Там же, страница 17. ↑

17. ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» ↑

18. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ↑

19. https://roscontrol.com/product/romashkino/#product__single-prop – «Росконтроль» ↑

20. http://tovaroveded.ru/lektsii-tovarovedenie/312-organolepticheskie-metody - «Лекция» ↑

21. https://roscontrol.com/testlab/ - «Росконтроль» ↑

22. https://roscontrol.com/ - «Росконтроль» ↑

23. ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» ↑

24. ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов» ↑

25. ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» ↑

26. ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные» ↑

27. ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные» ↑

---