Файл: Обслуживание гостей в некоммерческом предприятии общественного питания.pdf
Добавлен: 16.06.2023
Просмотров: 716
Скачиваний: 4
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Характеристика предприятий питания
1.2 Специфика и технологии обслуживания посетителей предприятия общественного питания
1.3 Современные тенденции организации и повышения уровня обслуживания в предприятиях питания
2.1. Организационно-экономическая характеристика столовой
2.2. Состояние материально-технической базы пищеблока
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ СТУДЕНТОВ В СТОЛОВОЙ КОЛЛЕДЖА
3.1 Проблемы организации студенческого питания
3.2. Пути совершенствования системы организации питания студентов
Питание студентов, практически не регламентируется, поэтому большинство из них питаются не полноценно. Причинами этому служат нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов.
На сегодняшний день одним из самых перспективных методов организации питания является метод доставки замороженных обедов. Он предусматривает приготовление обедов на высокотехнологичном оборудовании, их порционирование, расфасовку в индивидуальную упаковку, быструю заморозку и доставку в виде замороженных полуфабрикатов. В школьных и студенческих столовых полуфабрикаты размораживаются и разогреваются в конвекционных печах и раздаются в той же упаковке. Такая схема требует минимального набора оборудования, который должен включать морозильные шкафы или лари для хранения замороженных полуфабрикатов, конвекционные печи для размораживания и разогрева, линию раздачи.
Еще одним перспективным методом организации питания учащихся и студентов является доставка горячих обедов. Несомненными преимуществами данного метода являются: осуществление централизованного приготовления обедов и возможность употребления пищи сразу после ее приготовления без промежуточных операций замораживания и разогрева. Внедрение этого метода возможно при условии использования термопосуды, предназначенной для сохранения постоянной температуры пищи при ее транспортировке и хранении. При таком методе питания столовой необходимы только линия раздачи и посудомоечное оборудование.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 11 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу - Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 15 с.
- ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания- Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 01.01.2015. - Москва :Стандартинформ, 2014. - 15 с.
- Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В. Архипов, Т. Иванникова, А. Архипова. - Москва : Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2017. - 382 с.
- Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие /М.И. Белошапка.- Москва: Академия, 2018. – 224 с.
- Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учебное пособие / В.В. Бородина.- Москва: КноРус, 2014. - 421 с.
- Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие /М.В. Виноградова.- Москва: Дашков и К, 2012. - 464 с.
- Джанджугазова Е.В. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие /Е.В. Джанджугазова.- Москва: Академия, 2015 - 224 с.
- Ефимов В.В. Потребительские ценности продукции. Стандарты и качество: учебное пособие / В.В. Ефимов.- Москва: Знание, 2018. - 89 с.
- Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О.П. Ефимова.- Москва: Новое знание, 2014. - 392с.
- Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: учебное пособие / С.Б. Жибина.- Москва: Академия, 2018. - 327 с.
- Ильенкова С.Д. Управление качеством: учебное пособие / С.Д. Ильенкова.- Москва: Юнити, 2014. - 57 с.
- Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебник / Н.И. Кабушкин. - Москва: КноРус, 2017. - 416 с.
- Курочкина О. В. Ресторан. Работа над ошибками: учебное пособие / О.В. Курочкина.- Москва: Ресторанные ведомости, 2015. - 336 с.
- Лемисова Л.В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.В. Лемисова.- Владивосток: ТГЭУ, 2015. - 340 с.
- Медлик С.Н. Гостиничный бизнес: учебник /С.Н. Медлик.- Москва: ЮнитиДана, 2015 г. - 326.
- Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем: учебное пособие / Я.Е. Наволоцкая.- Москва: Вершина, 2016. - 364 с.
- Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания: учебное пособие /Н.А. Ндежин.- Москва: Экономика, 2018. - 435 с.
- Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учебное пособие /Л.А. Панова.- Москва: Дакошков и К, 2016. - 320 с.
- Соколова М.И. Организационное поведение: управление поведением людей организации: учебное пособие /М.И. Соколова.- Москва: Проспект, 2017.139 с.
- Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014. - 189 с.
- Цыпленков Н.П. Обслуживание в ресторанах: учебное пособие /Н.П. Цыпленкова.- Москва: Экономика, 2014. - 321 с.
- Чернышева А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом: учебное пособие / А.В. Чернышева.- Москва Статут, 2015. - 227 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
Таблица 1 – Перечень помещений предприятия
|
Наименование помещений |
Площадь помещений, м2 |
|
|
Фактическая |
По СНиП |
|
|
Торговый зал Горячий цех Холодный цех Мясо-рыбный Овощной Специализированный цех мучных изделий Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Кладовая для хранения овощей Кладовая сухих продуктов Кабинет заведующей производством |
100 20 6 8 9 9 6 15,8 8 9 8 |
90 35 10 13 12 12 6 16 6 6 6 |
Приложение Б
Таблица 2 – Динамика прибыли предприятия в 2016–2018 году, млн. руб.
|
Показатель |
Фактически |
Отклонение |
В % к 2015 году |
|
|
за 2015 год |
за 2016 год |
|||
|
Валовой товарооборот |
4451,8 |
5164,0 |
+712,2 |
116,0 |
|
Валовой доход (без 6 % отчислений) |
2449,0 |
2943,5 |
+494,5 |
120,2 |
|
Валовой доход (без 6 % отчислений) в % к товарообороту |
55,01 |
57,0 |
+1,99 |
- |
|
Отчисления в бюджетные фонды |
190,4 |
231,3 |
+40,9 |
121,5 |
|
Отчисления в бюджетные фонды в % к товарообороту |
4,28 |
4,48 |
+0,2 |
- |
|
Издержки производства и обращения |
1901,9 |
2551,8 |
+649,9 |
134,2 |
|
Издержки производства и обращения в % к товарообороту |
42,72 |
49,42 |
+6,7 |
- |
|
Прибыль от реализации |
356,7 |
160,4 |
-196,3 |
45,0 |
|
Прибыль от реализации в % к товарообороту |
8,01 |
3,11 |
-4,9 |
- |
|
Внереализационные доходы |
20,0 |
84,8 |
+64,8 |
424,0 |
|
Внереализационные расходы |
95,7 |
40,7 |
-55,0 |
42,5 |
|
Балансовая прибыль |
281,0 |
204,5 |
-76,5 |
72,8 |
|
Балансовая прибыль в % к товарообороту |
6,31 |
3,96 |
-2,35 |
- |
|
Чистая прибыль |
179,3 |
121,8 |
-57,5 |
67,9 |
|
Чистая прибыль в % к товарообороту |
4,03 |
2,36 |
-1,67 |
- |
Приложение В
Таблица 3 – Расчет количества блюд в ассортименте для столовой при колледже на 79 мест
|
Блюда, закуски |
Количество блюд в плане- меню |
|
|
процент |
число |
|
|
Холодные блюда и закуски |
100 |
520 |
|
Рыбные |
15 |
78 |
|
Мясные |
30 |
156 |
|
салаты и винегреты |
45 |
234 |
|
молоко и п/ф из него |
10 |
52 |
|
Супы |
100 |
743 |
|
Заправочные |
65 |
483 |
|
Молочные |
25 |
186 |
|
Сладкие |
10 |
74 |
|
Горячие блюда |
100 |
594 |
|
Рыбные |
20 |
119 |
|
Мясные |
55 |
327 |
|
Овощные |
10 |
59 |
|
мучные, крупяные |
5 |
30 |
|
яичные, творожные |
10 |
59 |
|
Гарниры |
100 |
446 |
|
Овощные |
30 |
134 |
|
крупяные, из бобовых, макаронные изделия |
70 |
312 |
|
Сладкие блюда |
100 |
223 |
|
Горячие |
20 |
45 |
|
Холодные |
80 |
178 |
|
Жированные |
40 |
71 |
|
Нежилированные |
60 |
107 |
Приложение Г
Таблица 4 - План-меню для столовой при колледже на 79 мест на 04.02.2018г. (понедельник)
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
|
Холодные блюда и закуски |
520 |
||
|
199 |
Треска жареная под маринадом |
50/50 |
78 |
|
211 |
Руляда из птицы с черносливом |
100 |
100 |
|
216 |
Паштет из печени |
100 |
56 |
|
150 |
Винегрет с сельдью |
100/30 |
130 |
|
145 |
Салат "Столичный" |
100 |
50 |
|
91 |
Салат из белокачанной капусты |
100 |
80 |
|
1026 |
Кефир |
200 |
37 |
|
- |
Сметана |
100 |
15 |
|
Супы |
743 |
||
|
227 |
Борщ московский |
250/10 |
483 |
|
279 |
Суп молочный с гречкой |
250 |
186 |
|
322 |
Суп из цитрусовых |
250 |
74 |
|
Горячие блюда |
594 |
||
|
541 |
Шницель рыбный натуральный |
75 |
119 |
|
573 |
Свинина, жаренная крупным куском |
75 |
138 |
|
650 |
Котлеты особые с соусом |
100/50 |
189 |
|
346 |
Капуста тушеная |
250 |
59 |
|
419 |
Крупеник |
280 |
30 |
|
492 |
Сырники из творога |
150/20 |
59 |
|
Гарниры |
446 |
||
|
758 |
Пюре картофельное |
150 |
134 |
|
150 |
Рис отварной |
150/10 |
312 |
|
Сладкие блюда |
223 |
||
|
785 |
Яблоки печеные |
100 |
45 |
|
920/2 |
Компот из сухофруктов |
200 |
60 |
|
927/2 |
Кисель из кураги |
200 |
47 |
|
950/2 |
Желе из молока |
150 |
71 |
|
Горячие напитки |
297 |
||
|
1003 |
Чай с сахаром |
200/15 |
163 |
|
1012 |
Кофе на молоке |
200 |
89 |
|
1019 |
Какао с молоком |
200 |
45 |
|
Холодные напитки |
371 |
||
|
1050 |
Напиток "Весенний" |
200 |
223 |
|
Минеральная вода "Бонаква" |
200 |
37 |
|
|
Сок "Rio" в ассортименте |
200 |
111 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
594 |
||
|
Булочка ванильная |
100 |
300 |
|
|
Булочка ароматная с маком |
100 |
294 |
|
|
Хлеб |
148,6 |
||
|
Хлеб ржаной |
150 |
111,45 |
|
|
Хлеб пшеничный |
50 |
37,15 |
|
|
Директор |
|||
|
Зав. Производства |
|||
|
Бухгалтер калькулятор |
|||
Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.
Приложение Д
Некоторые ответы на вопросы студентов при анкетировании.
Вы ходите в студенческую столовую?
Да, я регулярно там питаюсь - 72%
Да, я бывал(-а) там пару раз - 26%
Нет, не посещал(-а) ни разу - 2%
Где вы едите, если не в студенческой столовой?
Перекусываю чем-то в магазинах - 36%
В различных кафе - 27%
В основном дома - 18%
Всем, что под руку попадется - 9%
Другое - 9%
Как бы вы охарактеризовали студенческие столовые?
Возможность весело провести время в компании друзей - 58%
Праздник желудка - 13%
Вспоминаю с содроганием - 13%
Затрудняюсь ответить - 16%
Чем, помимо еды, вы занимаетесь в студенческой столовой? (несколько вариантов ответа)
Встречаюсь с друзьями - 79%
Доделываю домашние задания - 55%
Списываю - 34%
Знакомлюсь с противоположным полом - 11%
Ничем, только ем - 13%
Другое - 5%
-
Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг: учебное пособие /Е.Б.Щетинина.- Москва: Инфра-М, 2017.с.45 ↑
-
Цыпленков Н.П. Обслуживание в ресторанах: учебное пособие /Н.П. Цыпленкова.- Москва: Экономика, 2014.С.71 ↑
-
Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учебное пособие /Л.А. Панова.- Москва: Дакошков и К, 2016.с.81 ↑
-
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.с.43 ↑
-
Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем: учебное пособие / Я.Е. Наволоцкая.- Москва: Вершина, 2016.с.12 ↑
-
Соколова М.И. Организационное поведение: управление поведением людей организации: учебное пособие /М.И. Соколова.- Москва: Проспект, 2017.с.129 ↑
-
Курочкина О. В. Ресторан. Работа над ошибками: учебное пособие / О.В. Курочкина.- Москва: Ресторанные ведомости, 2015.с.65 ↑
-
Соколова М.И. Организационное поведение: управление поведением людей организации: учебное пособие /М.И. Соколова.- Москва: Проспект, 2017.с.132 ↑
-
Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В. Архипов, Т. Иванникова, А. Архипова. - Москва : Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2017.с.76 ↑
-
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие /М.И. Белошапка.- Москва: Академия, 2018.с.91 ↑
-
Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014.с.76 ↑
-
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.С.32 ↑
-
Федцов В.Г. Культура сервиса: учебн.-практ. пособие для студ. экон. Вузов и специалистов сферы сервиса. М., 2018.С.12 ↑
-
Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учебное пособие / В.В. Бородина.- Москва: КноРус, 2014.с.87 ↑
-
Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие /М.В. Виноградова.- Москва: Дашков и К, 2012. С.72 ↑
-
Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014.с.87 ↑
-
Джанджугазова Е.В. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие /Е.В. Джанджугазова.- Москва: Академия, 2015.с.43 ↑
-
Федцов В.Г. Культура сервиса: учебн.-практ. пособие для студ. экон. Вузов и специалистов сферы сервиса. М., 2018.С.21 ↑
-
Ефимов В.В. Потребительские ценности продукции. Стандарты и качество: учебное пособие / В.В. Ефимов.- Москва: Знание, 2018.с.76 ↑
-
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.С..8 ↑
-
Лемисова Л.В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.В. Лемисова.- Владивосток: ТГЭУ, 2015.с.72 ↑
-
Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014.с.82 ↑
-
Федцов В.Г. Культура сервиса: учебн.-практ. пособие для студ. экон. Вузов и специалистов сферы сервиса. М., 2012. ↑
-
Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем: учебное пособие / Я.Е. Наволоцкая.- Москва: Вершина, 2016.с.128 ↑
-
Там же ↑
-
Попов В.М., Ляпунов С.И., Касаткин А.А. Бизнес-планирование. Анализ ошибок, рисков и конфликтов. - М.: КноРус, 2013. -235 с. ↑
-
Соколова М.И. Организационное поведение: управление поведением людей организации: учебное пособие /М.И. Соколова.- Москва: Проспект, 2017с.65 ↑
-
Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014с.66 ↑
-
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.С.12 ↑
-
Федцов В.Г. Культура сервиса: учебн.-практ. пособие для студ. экон. Вузов и специалистов сферы сервиса. М., 2018.с.31 ↑
-
Там же
Попов В.М., Ляпунов С.И., Касаткин А.А. Бизнес-планирование. Анализ ошибок, рисков и конфликтов. - М.: КноРус, 2013. -235 с. ↑