Файл: Организация производства и обслуживание БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ.pdf

Введение

Актуальность курсовой работы заключается в том, что среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Сфера общественного питания изначально создана для удовлетворения населения во вкусной, разнообразной, здоровой пище и проведения досуга. На современном этапе она играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня его развития.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В наши дни массовые мероприятия могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях. Как правило, ни одно мероприятие не обходится без приема пищи, поэтому организаторы массовых мероприятий планируют проведение различного вида банкетов, цель которых может быть не просто удовлетворение основных потребностей в потреблении пищи, но и создание определенной атмосферы , условий отдыха и общения.

Основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Объект исследования является ресторан «Север Юг»

Предмет исследования - механизм организации и проведения банкетов.

Глава 1. Организация производства банкета

1.1. Виды банкетов и классификация

Банкеты можно классифицировать по:
• участию персонала в обслуживании (полное; частичное);
• способу организации приема пищи (за столом, стоя; комбинированный);
• ассортименту блюд и напитков (общего назначения; специализированные);
• месту проведения (в помещении; выездные). (рис.1)

Рис. 1. Классификация банкетов

В зависимости от формы организации банкетов их классифицируют на несколько видов (рис. 2). Каждый из них может быть официальным или неофициальным.

Рис. 2. Виды банкетов и способы приема пищи

Принято выделять следующие виды банкетов:

• Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты "в обнос. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета.
• Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале). Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены холодные закуски, соленья, маринады.
• Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" в переводе н с француского "на вилку". Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей; каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 – 2 часа). Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки.
• Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5—2 ч. Характерные особенности банкета-коктейля, когда участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой). При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей.
• Комбинированный банкет вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банке­ты проводят для участников конференций, совещаний, сим­позиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, меж­дународных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гос­тей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем — горячие напитки. чай).
• Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках.
• Шведский стол или smorgasbord – буквально «бутербродный стол». На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные и соки.
• Приемы Бокал шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда иностранной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются в 12 ч, заканчиваются к 13 ч и проводятся стоя. Во время приема Бокал шампанского гостям предлагают шампанское, соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шоколад. На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, минеральную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками.
• Банкет-буфет за столом предпочтительней устраивать в том случае, если гостей не более 50, взаимоотношения их носят товарищеский характер, а времени для проведения банкета отведено не менее 2 часов. Участники банкета-буфета едят и пьют сидя за столом, но не за общим, а за несколькими.
• Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях.
  • Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров.
• Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки. ^[1]

1.2. Оформление заказа.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиками.
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты - наличными, в кредит и т.д. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании. После этого можно приступить к составлению меню. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

Согласно Общероссийскому классификатору услуг населению
(ОКУН, введен с 1 января 1994 г.) «Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий» относится к группе: «Услуги общественного питания» (код услуги 122100), а именно – «Услуги по организации потребления и обслуживания» (код услуги 122300). ^[2]
Услуги общественного питания, согласно ГОСТу Р 31985-2013, должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должны соблюдаться требования комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.
Согласно «Правилам оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 №389), исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.

Согласованный с заказчиком заказ-счет печатается в четырех экземплярах для: производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика. Метрдотель (или директор, или администратор), получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов соответствующие графы и передает первый экземпляр заказа-счета заказчику, второй - работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов, официанту), третий и четвертый - материально ответственным лицам кухни и буфета (прил.1).

Общие требования к обслуживающему персоналу определяются по ГОСТ Р 50935-2010. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (прил.2).
К обслуживающему персоналу банкетной службы относятся: банкетный менеджер, метрдотель (администратор зала), менеджер по персоналу, хостес, официант, сомелье, бармен, бариста, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар.

Управленческий персонал должен знать основы трудового законoдательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг и лицензированию отдельных видов деятельности, основы маркетинга, законодательство о труде и охране труда Российской Федерации и другие нормативные акты.

После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6-8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вина, другой-блюда.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель или по его поручению бригадир официантов составляет заказ-счет - заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

В день банкета бригадир официантов, ответственный за исполнение заказа, пробивает чеки через кассовый аппарат на сумму стоимости кухонной и буфетной продукции. По этим чекам в определенное время он получает заказанные блюда и напитки с производства, в винном и кофейном буфета.^[3]

1.3.Требования, предъявляемые к метрдотелю

В соответствии с ГОСТ метрдотель (обслуживающий персонал-администратор торгового зала) должен иметь профессиональную подготовку, должен знать правило технику обслуживания, правила этикета, порядок приема заказа и обслуживания торжеств, основы технологии приготовления блюд и требования к их качеству, формы обслуживания и способы подачи, работу на компьютере, ценообразование на поп. Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов.

Метрдотель обязан:

• Недопускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушавших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка.
• Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий (а в случае их несоответствия стандартам качества требовать замену или возвращать).
• Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.
• Проверять знания официантов и давать заключения об уровне профессиональной подготовке, вносить предложения о назначении им повышения квалифиционного разряда официантов и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации .
• Осуществлять контроль за обучение учеников-официантов и соблюдение учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.
• Контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
• Метрдотель устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.
• В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.
• Перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.
• По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.