Файл: Организация производства и обслуживание БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ.pdf

Глава 2. Организация обслуживания банкета

2.1. Организация обслуживания официантами

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино – водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

2.2. Оформление банкетного зала

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов. Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столом, рассчитывается по формуле 1:

S=n×Q,

(1) S= 1.34м2×30=40,2м2, где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета; n – норма площади на одного посетителя; Q – количество гостей.

Определение количества официантов для обслуживания. При расчете количества официантов учитывают вид банкета. Расчет производится по формуле 2:

Nо = N/x

где N –Количество гостей Х –норма гостей на одного официанта. (2) Nо=50/10=5 официантов

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец. Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец).

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Примерная заявка в сервизную для банкета на 24 приглашенных представлено в таблице 3.

Таблица 3. Примерная заявка в сервизную

2.3. Организация банкета.

Рассмотрим организацию банкета на примере ресторана "Север Юг" при дизайн-отеле "СтандАрт".

Ресторан «Север-Юг» – первый в Москве гастрономический проект креативного бренд-шефа, Анжела Паскуаля, чьи рестораны в Каталонии получили две звезды Мишлен. Его подход во многом интуитивен. Непредсказуемость, напористость и экспрессивность гармонично сбалансированы стремлением к совершенству, воплощенным в безукоризненной технике исполнения блюд.

Название ресторана предвосхищает тематику авторского меню – локальные продукты через призму личного опыта, настроения и, конечно, мастерства южного шефа.

Интерьер ресторана «Север-Юг» – часть единого ретро-футуристического дизайна отеля СтандАрт. Закругленные формы мебели, приглушенные бежевые тона стен и текстиля, светлое дерево, – каждый элемент оформления ресторана создан, чтобы не отвлекать внимание от главных героев гастрономического приключения, блюд в авторском исполнении Анжела Паскуаля.^[4]

Основной ресторан дизайн-отеля СтандАрт представляет своим посетителям завтрак в формате шведского стола. Обед или ужин сервируются по меню À la carte.

На банкете, посвященному Дню рождения компании участвуют лучшие сотрудники года. Возрастной состав участников неоднороден - 30 - 55 лет. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых - почётные гости.

Банкет, описываемый в данной работе, будет проводиться в 5 февраля 2017г. по случаю дня рождения фирмы РУСАЛ. Время проведения банкета – с 17.00ч. до 23.00 часов. Площадь зала 150кв.м. Вид банкета комбинированный: состоящий из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Банкетный стол в форме буквы "П". С 18.00 до 20.00 будет подан ужин, с 20.00 до окончания мероприятия "банкет-фуршет".

Таб. 2 Банкетное меню

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.