Файл: Организация производства и обслуживания в кафе.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Еда – это биологическая потребность человека. Пища обеспечивает организм:

- веществами, которые необходимы для воспроизводства новых клеток;

- энергией, которая нужна для протекания процессов жизнеобеспечения и для борьбы за существование;

- информацией, которая является необходимым условием оставаться частью природы.

По мере развития человечества пища становится не только потребностью, но и удовольствием, так как еда становится все вкуснее и для того что бы ее получить уже не нужно затрачивать колоссальную энергию. Достаточно просто прийти в такое место, где ее приготовят и подадут.

Постепенно приготовление пищи становится не просто необходимостью, но и искусством на уровне музыки, живописи и архитектуры.

С ростом населения растет и спрос на такие места. Темп жизни также растет, и легче зайти куда-нибудь пообедать, чем закупать продукты и готовить самому, и даже бывает так, что выходит дешевле.

И пока есть на земле люди, всегда будут нужны такие места, а именно предприятия общественного питания. Сколько бы ни открылось таких заведений, они всегда будут востребованы. И человек, который создает такие заведения или работает в них, очень ценится обществом.

Существует множество типов предприятий общественного питания. А именно:

- рестораны, которые различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, национальной кухни, пивной, мясной), по месторасположению (при вокзале, при гостинице);

- бары, которые различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления (молочный, гриль – бар, пивной), по специфике обслуживания потребителей (спорт – бар, диско – бар);

- кафе, различающиеся по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная), по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное);

- столовые, делящиеся: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетические); по обслуживаемому контингенту (студенческие, школьные), по месторасположению;

- закусочные, которые различаются по ассортименту реализуемой продукции (специализированные).

Цель курсовой работы анализ деятельности и организация работы кафе «Хлеб Насущный».

ГЛАВА 1 .Организация производства и обслуживания в кафе

1.1 Общие понятия

Ассортиментный перечень производимой продукции составляется на основе маркетингового исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети и требований к организации технологического и санитарного режима производства продукции с учетом:

- типа проектируемого предприятия (столовая, кафе, ресторан и т.д.);

- материально–технической базы предприятия (наличие надобного оборудования, посуды, инвентаря и др.);

- характера обслуживаемого контингента (дети, спортсмены, студенты, бизнесмены, и т.д.);

- специализации предприятия (тематическое предприятие, предприятие национальной кухни, по выпуску узкого ассортимента блюд (изделий) и т.д.);

- разнообразия блюд (по сезону, по технологии производства, по входящим продуктам);

- сочетаемости продуктов в блюдах, в том числе блюд в комплексном обеде (бизнес-ланч).

Ассортимент представлен в меню. В расчете комплексного рациона представлен состав блюд из меню.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стекленная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Освещение в кафе будет играть роль главного дополнения к мягкому сглаживанию контрастных цветов, поэтому к каждой зоне для посетителей прикреплен либо бра, либо большой абажур над столом [6, c. 25].

1.2 Структура управления на предприятиях общественного питания

Структура аппарата управления представлена на рис. 1.

Рисунок 1 - Структура аппарата управления

Таким образом, для более эффективной деятельности в условиях рыночной экономики, на предприятии практикуется совмещение должностей. К примеру: заместитель директора занимается вопросами производства, снабжения, торговли.

Кафе является одноплановым предприятием и вся его деятельность устремлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой проистекает последующая деятельность предприятия.

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, находится повар 6 разряда. Контроль за реализацией производственной программы и контролем качества производимой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается производством своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника (в том числе мойщиц столовой и кухонной посуды), что дает возможность полностью обеспечить предприятие потребным количеством работников, надобных для реализации производственной программы предприятия.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат [4, c. 19].

В целом подразделения предприятия компьютеризированы на довольно высоком уровне. В кафе внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью базируется на употреблении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета «1-С Бухгалтерия». В компьютерной базе данных разработаны и собраны все надобные бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера состоит в вынесении на рабочий блок надобных в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который далее отправляется на подпись директору и прочим лицам, которые имеют право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При надобности эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны при помощи электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это дало возможность облегчить труд бухгалтеров и увеличить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с наименьшими затратами финансовых и интеллектуальных средств [5, c. 150].

1.3 Сервисные услуги и стандарты

Предприятия общественного питания по праву можно считать одними из самых сложных по типу обслуживания, так как помимо предоставления организации питания, они предоставляют услуги по организации обслуживания и досуга.

Основным положительным результатом работы заведения питания может служить полное удовлетворение всех потребностей клиентов и оправдание их ожиданий.

Управление качеством на предприятии общественного питания

Наиболее подходящим для сферы общественного питания определением качества услуги можно считать определение, данное в международном стандарте ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества»:

Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности [3].

При рассмотрении вопроса качества обслуживания на предприятии питания следует обратить особое внимание на тесную связь понятий сервиса и персонала. Уровень первого и второго не должен рассматриваться по отдельности. Именно правильная и высококвалифицированная работа персонала при реализации стандартов обслуживания конкретного предприятия питания формирует высокий уровень всего качества сервиса в целом. Характерной особенностью любого предприятия питания является то, что непосредственно сами его сотрудники составляют часть предлагаемого предприятием комплекса товаров и услуг.

Управление качественным сервисом предприятия общественного питания следует проводить как комплекс из следующих мероприятий:

– разработка стандартов приема и обслуживания потребителей;

– составление требований для персонала в соответствии со стандартами приема и обслуживания потребителей;

– подбор персонала, соответствующего данным требованиям;

– адаптация и, при необходимости, обучение персонала;

– организация контроля за соблюдением персоналом необходимого уровня сервиса предприятия;

– поощрение и мотивация персонала для наилучшего предоставления им уровня сервиса;

– мониторинг удовлетворенности потребителей уровнем предоставляемого сервиса;

– при необходимости внесение требуемых изменений и корректировок в стандарты обслуживания.

Стандарты приема и обслуживания потребителей должны разрабатываться для каждого предприятия питания, вне зависимости от его класса и размера. Это набор неких норм и правил, которым необходимо неукоснительно придерживаться в процессе обслуживания посетителей. В них следует включать следующие операции:

– форма приема посетителей в заведении;

– порядок подачи и сервировки блюд;

– поддержание торгового зала и инвентаря в надлежащем состоянии;

– нормы поведения персонала во время работы и отдыха;

– поведение при незапланированных ситуациях.

ГЛАВА 2. Организация производства и обслуживания в кафе Хлеб Насущный

2.1 Характеристика предприятия

Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с кафе ассортимента продукции.

Общество с ограниченной ответственностью – учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Первоначальный капитал состоит из собственных и заемных средств.

Документы, необходимые для регистрации общества с ограниченной ответственностью:

1. устав общества с ограниченной ответственностью;
2. квитанция об оплате госпошлины;
3. заявление о государственной регистрации общества с ограниченной ответственностью по установленной форме.

Добавочно регистрирующие органы как правило требуют не предусмотренные законом документы, которые подтверждают место нахождения общества:

1. гарантийное письмо от собственника (другого владельца) помещения по которому производится регистрация общества с ограниченной ответственностью (если регистрация производится не по месту жительства руководителя);
2. копии правоустанавливающих документов на помещение.

В случае необходимости одновременно с документами для регистрации предоставляется заявление о переходе на упрощённую систему налогообложения.

Общество с ограниченной ответственностью – наиболее распространенная форма ведения предпринимательской деятельности в Российской Федерации[8].

Для того чтобы определить тип и мощность проектируемого предприятия необходимо рассмотреть ассортимент продукции, количество мест, форму организации производства и другие показатели проектируемого предприятия.