Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания ..pdf

Глава 2. Анализ общей характеристики предприятий общественного питания

2.1 Общая характеристика предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям.

 Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

-                      услуги питания;

-                       услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

-                      услуги по организации потребления и обслуживания;

-                       услуги по реализации кулинарной продукции;

-                      услуги по организации досуга;

-                      информационно-консультативные услуги;

-                      прочие услуги [19, с. 23].

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) организация должна вовремя предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и уведомить местные власти.

Предприятия общественного питания должны соблюдать прописанные в государственных стандартах, противопожарных правилах, санитарных нормах  и других нормативных актах, обязательные требования к качеству предоставляемых услуг, безопасности к жизни и здоровью людей, а также их имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности [20, с. 21].

Фабрика заготовочная - это большое механизированное предприятие, которое предназначено для изготовления полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и предоставление их другим предприятиям общественного питания и предприятий розничной торговли. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной функционирует высокопроизводительное оборудование, а также механизированные линии для переработки рыбы, мяса, овощей, мощные холодильные установки дефростеры - для размораживания мяса и птицы.

Завод по изготовлению полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что производит только полуфабрикаты из мяса, рыбы,  птицы, картофеля и овощей с огромной мощностью. Мощность этого комбината является до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, предприятий полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - торгово-производственные ассоциации.

      Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.

Следует сказать о существующих типах предприятий общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Обслуживание питанием в столовой представляет собой услугу по производству кулинарных изделий, разнообразных по дням недели или определенной диете питания для разных групп обслуживаемого потока (рабочих, туристов, школьников и пр.), а также по формированию условий для продажи и потребления на предприятии.

Столовые различают:

- по ассортименту отпускаемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому потоку клиентов - студенческая, школьная, рабочая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы [20, с. 32].

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Рестораны можно разделить на классы - люкс, высший, первый. Такое деление зависит уровня и культуры обслуживания, качества предоставляемых услуг. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по производству, отпуску и употреблению широкого выбора блюд и изделий из разных видов сырья, покупной продукции, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях комфорта и хорошей материально-технической базы в сочетании с проведением досуга. Многие рестораны специализируются на приготовлении блюд кухни зарубежных стран и национальной кухни.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включены в состав дальних поездов, которые находятся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для посетителей, рабочее помещение, мойку и буфет. Скоропортящаяся продукция хранится в холодильных шкафах. Отпускаются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, горячие и холодные напитки, табачные и кондитерские изделия. Продажа товаров и напитков в разнос, а также обслуживание официантами являются дополнительными услугами.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, а также холодильные шкафы. Отпускаются бутерброды, отварные сосиски, кисломолочная продукция, сардельки, кондитерские изделия, горячие и холодные безалкогольные напитки.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, отпускающее смешанные напитки, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, крепкие алкогольные, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупную продукцию. Бары подразделяют на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, коктейль-бар, кофейный, гриль-бар и т.д.;

- по специфике обслуживания посетителей - варьете-бар, видео-бар и др.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначение которого - организация отдыха гостей. Кафе по сравнению с рестораном реализует ограниченный ассортимент блюд. Отпускает заказные, фирменные блюда, десерты, напитки, покупные товары.  Меню кафе в основном состоит из блюд несложного приготовления, большой выбор горячих напитков. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафетерий проектируется в основном при больших торговых комплексах, универсальных магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих напитков, бутербродов, молочнокислых продуктов, десертов и другой продукции, которая не требует сложного приготовления. В кафетериях не может быть осуществлена продажа алкоголя.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургернaя и т. д.).

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой и ветчиной.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия общественного питания. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с различными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, цыплята-табака, чахохбили, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, которые пользуются большим спросом у потребителей. В шашлычных гостей обслуживают официанты. В других закусочных практикуется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. Кроме того в меню включены холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в замороженном виде или готовиться на самом предприятии, в таком случае в пельменных применяются пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, оладий, блинчиков с разными начинками. Эти изделия могут подавать со сгущенкой, сметаной, медом, икрой.

Пирожковые предназначены для приготовления и продажи жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из разных видов теста.

Чебуречные предусмотрены для приготовления и реализации известных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопровождающая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на продаже горячих сосисок, сарделек, вареных, запеченных с разными гарнирами, а также холодных и горячих напитков, молочнокислой продукции.

Пиццерия специализирована на приготовлении и продажи пиццы с разными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии гостя, применяя соответственное оснащение для приготовления.

Бистро - новая сеть заведений быстрого питания. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализированные заведения при сильной нагрузке имеют наиболее высочайшие экономические характеристики, чем заведения универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на остальных предприятиях. Специализированные предприятия наболее полно удовлетворяют потребности потребителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия [19, с. 41].

 Итак, новый национальный стандарт РФ  ГОСТ Р  50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.