Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания ..pdf

Введение

Одной из перспективных линий в развитии и совершенствовании общественного питания на сегодняшний день является увеличение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Особенность организации таких предприятий - это практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в оформлении интерьера.

Отличительными чертами предприятий питания быстрого обслуживания (ПБО)  являются: в производственно-технологическом плане - стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д.

Зарубежные ПБО предлагают потребителю богатый ассортимент блюд - от обеденной продукции (первые и вторые блюда) до самого узкого, излюбленного ассортимента (горячие бутерброды, гамбургеры и пр.).

В нашей стране подобные типы предприятий стали получать внедрение лишь в последнее десятилетие. Вместе с тем, с учетом преимуществ ПБО, проводится целенаправленная работа по расширению их сети.

В целом предприятия общественного питания быстрого обслуживания для отечественной отрасли являются новыми типами и формами обслуживания, т.к. возникли они достаточно стихийно и без научно- обоснованных четких рекомендаций, что и послужило проявленного нами интереса к исследованию данной проблематике и её актуальности на современном этапе.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что в современном обществе на прием пищи у людей остается все меньше времени, поэтому и повышается популярность предприятия быстрого питания.

Целью представленной работы является изучение особенностей организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить современные тенденции развития и специфику деятельности предприятий общественного питания;

- рассмотреть организационные аспекты обслуживания на предприятиях быстрого питания;

- описать принципы размещения и структуру предприятий общественного питания быстрого обслуживания;

- провести анализ общей характеристики предприятий общественного питания;

- разработать предложения по улучшению организации  обслуживания на предприятиях быстрого питания;

- экономически обосновать предложенные меры по улучшению обслуживания на предприятиях быстрого питания;

 - обосновать безопасность и экологичность проекта.

Объектом исследования являются предприятия общественного питания.

Предмет исследования: организация обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Методы исследования: теоретический анализ, сравнительные анализ, системный анализ и синтез изученной информации.

Средства исследования: информационные, логические, языковые, математические.

Практическое значение данной курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Проблему  организации обслуживания на предприятиях быстрого питания исследуют такие авторы, как Радченко Л.А. [12], Панова Л.А. [13], Дубинина Н.А. [6], Кондратьев К.П. [10], Кучер Л.С. [11].

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания

1.1    Современные тенденции развития и специфика деятельности предприятий общественного питания

Главной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и глобализация сети ресторанов. В основном это касается ресторанов быстрого обслуживания в разных странах. Явным лидером в этом направлении являются США. Американские рестораны ведут активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. С большой скоростью растут сети ресторанов со стандартным меню - пицца, гамбургеры, сэндвичи. Похожее меню позволяет устанавливать везде одинаковое оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Данный подход быстро повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей [7, с. 225].

Большую частью рынка общественного питания занимают гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов “Макдональдс” имеет самый большой оборот, между тем, по числу предприятий уступает ресторанной сети “7Элевен”. В начале 1990х гг. ощутимо возрос рынок пиццерий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов пиццерий “Пицца Хат”, “Домино Пицца”, “Литтл Сизар”.

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса - бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Необходимо  также отметить тенденцию открытия сети ресторанов в крупных торговых центрах. Такая мера обеспечивает прирост количества посетителей центра, время их пребывания, а значит и  рост объема продаж, повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Яркой особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основной массы как элитарных, так и общедоступных заведений питания в основном в Москве и Санкт Петербурге. В странах Европы, например в Италии, широко распространены рестораны для всей семьи. Это связано с предоставляемыми льготами на налоги. В России подобной практики нет, мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Однако данное направление развития ресторанного бизнеса имеет в нашем обществе хорошие перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащем им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.

В настоящее время государство уделяет все больше внимания развитию малого бизнеса. Создание благоприятных условий для открытия малых ресторанов в различных сферах реального экономического сектора и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.

По разнообразию предоставляемых услуг все предприятия общественного питания можно разделить на полносервисные и специализированные. К ним относят также рестораны с национальной кухней, тематические, быстрого обслуживания и т. п. В каждом из этих типов предприятий питания ассортимент блюд, их стоимость указывается в меню, которое в свою очередь отвечает по своему содержанию, оформлению, композиции типу и характеру ресторана. Список блюд в меню должен совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, гостям предлагают изучить  винную карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г). Достойный комфорт помогает обеспечить интерьер залов, музыкальное сопровождение, работа высококвалифицированного персонала. Эстетическая уникальность, оригинальность дизайна достигаются посредством использования разных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п.). Рестораны полного сервиса предлагают посетителям большой выбор порционных блюд, в основном, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях французской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал - все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику  [8, с. 225].

У ресторанов данного класса очень велика конкуренция. Прежде всего, это связано с тем, что создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры сервиса требуют значительных расходов. Как результат - высокие цены на блюда, оплатить которые способен небольшой процент населения. По этой причине полносервисные предприятия общественного питания могут успешно функционировать только в крупных городах.

Весьма разнообразны специализированные заведения. В данный ряд предприятий питания входят рестораны, квалифицирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или мясных), а также на одном или нескольких блюдах. Большой популярностью среди них предприятия быстрого питания fast food. Меню таких ресторанов предлагает ограниченное число стандартных блюд, приготовленных заранее для подачи по мере заказа. В результате общие издержки предприятия заметно уменьшаются, а скорость обслуживания увеличивается. В числе таких ресторанов - широко известные Burger King (гамбургеры), McDonald’s, Pizza Hut, Red Lobster,  Pizza Domino;  John Silver’s (морепродукты),  Subway (сэндвичи), KFC, Church’s (блюда из цыпленка), Sizzler, Ponderosa (бифштексы).

Большое разнообразие ресторанов с национальной кухней также относится к специализированным ресторанам. Примечательно, что эти заведения могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Taco Bell. Как было сказано выше, огромным спросом пользуются семейные рестораны. Простота интерьера и уютная обстановка - отличительные признаки данных ресторанов. Для детей оборудована игровая комната или детский уголок с аниматором. Вместе с предприятиями общественного питания для всей семьи, ресторанами национальной кухни к числу специализированных относятся тематические рестораны. Интерьер таких ресторанов выполнен в определенном стиле: футбольный, музыкальный, автомобильный и т.д. Такие заведения обычно имеют постоянных посетителей. Ассортимент блюд также отвечает заданной тематике ресторана.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства является совокупностью предприятий разных организационных и правовых форм и граждан-предпринимателей, которые объединены по характеру обрабатываемого сырья и изготовляемой продукции, организации производства и формы обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания выполняет взаимодополняющие функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность заведений общепита в процессе выполнения данных функций характеризуется признаками, которые сближают их с предприятиями розничной торговли и пищевой промышленности.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Следует заметить, что от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только осуществляется производство готовой пищевой продукции, но и организуется ее реализация в специально оборудованных для этого помещениях. Продукция, изготовленная предприятиями общепита, должна реализовываться сразу после приготовления, а продукция предприятий пищевой промышленности может сохранять свои свойства сравнительно длительное время и ее реализация осуществляется за пределами заводов-изготовителей.

Функция реализации  продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населению за деньги. Отрасль общественного питания входит в рынок торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Необходимо отметить, что по характеру реализации продукции предприятия общественного питания заметно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых кулинарных блюд, а также предоставляют потребителям различные дополнительные услуги.

Главными задачами предприятий общественного питания являются максимально полное удовлетворение спроса потребителя, постоянный контроль и улучшение качества изготовляемой продукции, совершенствование культуры сервиса [6, с. 71].

Таким образом, общим направлением развития становится расширение деятельности предприятий общественного питания, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

1.2 Организационные аспекты обслуживания на предприятиях быстрого питания

На современном этапе развития экономики проблема эффективного пользования человеческим фактором является актуальной, как в масштабах страны, так и в масштабах отдельно взятой организации. Личностный потенциал используется не полностью, что приводит к социальным и экономическим потерям: ослаблению мотивации, снижению производительности труда и т.д.