Файл: Маркетинговые исследование в сфере общественного питания на примере кафе.pdf

Повара

Уборщик зала

Охрана

Кладовщик, грузчик

Рис. 2.1 - Структура управления предприятием

Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия.

Заместитель директора может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии.

Шеф повар обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажей.

Администратор зала руководит работой официантов, барменов. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию.

Таблица 2.1 - Конкурентная среда предприятия

Факторы	«Аркадия»	Конкуренты
		Кафе «Гагарин»	Кафе «Пронто пицца»	Кафе «Пицца Вера»
Качество изготавливаю продукции	Всегда, свежие, вкусные изделия	Еда всегда свежая и качественная.	Еда качественная	Еда качественная качества
Местонахождение	Одна из центральных улиц города, оживленное место. Есть место для парковки.	Одна из центральных улиц города, оживленное место.	Оживленное место, центр города, близко от остановки есть парковка	Оживленное место, центр города, близко от остановки нет парковки
Уровень цены	Средняя	Высокая	Очень высокая	Средняя
Ассортимент	Блюда итальянской кухни	Блюда европейской, японской, итальянской кухни	Блюда европейской, итальянской кухни и японской кухни	Блюда европейской, итальянской кухни и японской кухни
Качество обслуживания	Отличное	Отличное	Плохое	Среднее

---

Главным конкурентов Аркадия является, является кафе «Гагарин», его преимуществом является расположение на центральной улице, рядом со станцией метро, кинотеатром «Мир», автозаводским парком культуры и отдыха. Кафе «Гагарин» предлагает кроме блюд итальянской кухни, так же блюда японской и европейской кухни.

Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия проведем на основе данных бухгалтерской отчетности за 2015- 2016 гг.

Таблица 2.2 - Результаты хозяйственной деятельности

Показатели:	2015 г	2016г.	абсолютное отклонение	относительное отклонение, %
Товарооборот, тыс.руб.	11 972	15 358	3 386	28,3
Себестоимость,тыс.руб.	2 598	3 397	799	30,8
Валовой доход, тыс.руб.	9 375	11 961	2 587	27,6
Увд, %	78,30	77,88	-0,42	-0,5
Издержки, тыс. руб.	4 293	4 795	503	11,7
Уизд., %	35,85	31,22	-4,63	-12,9
Прибыль от продаж, тыс. руб.	5 082	7 166	2 084	41,0
Рент. продаж., %	42,45	46,66	4,21	9,9
Налог на прибыль, тыс. руб.	1 220	1 720	500	41,0
Чистая прибыль, тыс. руб.	3 862	5 446	1 584	41,0
Рент. ЧП, %	32,26	35,46	3,20	9,9

Как видно из таблицы в 2016г. по сравнению с 2015г. произошел существенный рост товарооборота, а именно на 3386 тыс.руб., что составляет 28,3%. При этом и себестоимость увеличилась на 799 тыс.руб. или на 30,8 %. Валовой доход возрос на 27,6 %, это может быть связано с ростом торговых надбавок. В результате прибыль от продаж увеличилась на 2084 тыс.руб. или на 41,0%, а прибыль от продаж, полученная с каждого рубля выручки, - на 4,21 коп. или на 9,9%.

Налог на прибыль вырос на 500 тыс.руб. или на 41,0%, в результате чистая прибыль предприятия увеличилась на 1584 тыс.руб. или на 41,0%. При этом чистая прибыль, полученная с каждого рубля выручки, увеличилась с 32,26 коп. до 35,46 коп., т.е. на 4,21 коп. или на 9,9%. . Рентабельность продаж и чистой прибыли возрастает, т.к. растет товарооборот и валовой доход. Предприятие работает эффективно.

Для анализа финансового состояния предприятия необходимо провести факторный анализ прибыли, валового дохода и товарооборота.

---

Факторный анализ прибыли:

Ппр=(Т/О*(Увд-Уизд))/100%;[1]

∆Ппр(т/о)=(∆Т/ОБ*Rоб0)/100%;[2]

∆Ппр(Увд)=(∆Увд*Т/О1)/100%;[3]

∆Ппр(Уизд)=(-Уизд*т/о1)/100%;[4]

∑ ∆ = ∆Ппр(т/о)+∆Ппр(Увд)+∆Ппр(Уизд).[5]

Рост прибыли от продаж за счет увеличения товарооборота:

∆Ппр(т/о)=3386 *42,45/100% = 1437,1 тыс.руб.

∆Ппр(Увд)= -0,42*15358/100% = -64,5 тыс.руб.

∆Ппр(Уизд)= 4,63*15358/100% = 711,4 тыс.руб.

∑ ∆ = ∆Ппр(т/о)+∆Ппр(Увд)+∆Ппр(Уизд).

2084 = 1437,1 + (-64,5) + 711,4 – верно

Таблица 2.3 - факторный анализ прибыли

Факторы, влияющие на прибыль	Размер влияния факторов, т.р	Доля влияния факторов,%
∆Ппр(т/о)	1437,1	69,0
∆Ппр(Увд)	-64,5	-3,1
∆Ппр(Уизд)	711,4	34,1
∑ ∆	2 084	100,0

Прибыль от продаж предприятия возросла в целом на 2084 тыс.руб. Наибольшее влияние на рост прибыли оказал рост товарооборота на 28,3%,размер его влияния составил 1437,1 тыс.руб, доля влияния этого фактора 69,0%. Уменьшение уровня издержек на 4,63% привело к росту прибыли на 711,4тыс.руб, доля влияния данного фактора составила 34,1%. Снижение прибыли от продаж произошло в результате уменьшения уровня валового дохода с 78,3% до 77,88%, доля его влияния -3,1%,размер влияния 64,5 тыс.руб.

Факторный анализ валового дохода:

ВД=Т/О*Увд/100;[6]

Δ ВД (Т/О) = Увд0 * Т/об1/100 - Увд0 * Т/об0/100;[7]

Δ ВД (Увд) = Увд1 * Т/об1/100 - Увд0 * Т/об1/100;[8]

Δ ВД = Δ ВД (Т/О)+ Δ ВД (Увд).[9]

Δ ВД (Т/О) = 78,30 * 15358/100 – 78,30 * 11972/100 = 2651 тыс.руб.

Δ ВД (Увд) = 77,88 * 15358/100 - 77,88 * 15358/100 = -64 тыс.руб.

Δ ВД = Δ ВД (Т/О)+ Δ ВД (Увд).[9]

2 5787 = 2651 + (-64) - верно

Таблица 2.4 - Факторный анализ валового дохода

Факторы, влияющие на ВД	Размер влияния факторов, т.р	Доля влияния факторов, %
∆ВД(т/о)	2651	102,5
∆ВД(Увд)	-64	-2,5
∑ ∆	2 587	100,0

В 2016г. по сравнению с 2015г. валовой доход предприятия возрос на 2587 тыс.руб. Наибольшее влияние на рост валового дохода оказал рост товарооборота, доля влияния данного фактора составила 102,5%, что в рублях составляет 2651 тыс. при этом негативное влияние оказало снижение уровня валового дохода на 0,42%. За счет этого фактора валовой доход уменьшился на -64 тыс.руб, а доля влияния -2,5%.

Таблица 2.5 - Факторный анализ товарооборота

Показатели	2015 г	2016г.	Абсолютное изменение	Темп роста, %
Товарооборот, тыс. руб.	11 972	15 358	3 386	28,3
Среднесписочная численность работников, чел.	38	39	1	2,6
Численность производств. персонала, чел.	23	24	1	4,3
Удельный вес работников производства, %	60,53	61,54	1,01	1,7
Производительность труда производств. персонала, тыс. руб.	520,54	639,92	119,38	22,9

---

Δ Т/об (Ч) = Δ Ч *Дпр0* Впр0;[10]

Δ Т/об (Д) = Ч1*ΔД *Впр0;[11]

Δ Т/об (В)=Ч1*Дпр1*ΔВпр;[12]

∑ ∆=Δ Т/об (Ч) +Δ Т/об (Д)+Δ Т/об (В).[13]

Δ Т/об (Ч) = 1 *0,6053* 520,54 = 315,2 тыс.руб.

Δ Т/об (Д) = 39*0,0101 *520,54 = 205,6 тыс.руб.

Δ Т/об (В)=39*0,6154*119,38 = 2865,2 тыс.руб.

∑ ∆=Δ Т/об (Ч) +Δ Т/об (Д)+Δ Т/об (В).[13]

3386 = 315,2 + 205,6 + 2865,2

Таблица 2.6 - Факторный анализ товарооборота

Факторы, влияющие на товарооборот	Размер влияния факторов, т.р	Доля влияния факторов,%
Δ Т/об (Ч)	315,2	9,3
Δ Т/об (Д)	205,6	6,1
Δ Т/об (В)	2865,2	84,6
∑ ∆	3386	100,0

На рост товарооборота наибольшее влияние оказал рост выработки на 119,38 т.р., размер влияния данного фактора составил 2865,2 т.р. от общего прироста, или 84,6%. За счет увеличения численность работников на 1 человека товарооборот вырос на 315,2 т.р., а доля влияния данного фактора составила 9,3%.. Наименьшее влияние на рост товарооборота оказала доли производственного персонала, размер влияния данного фактора составил 205,6 т.р.

Ниже приведен расчет суммы относительной экономии (перерасхода) издержек по формуле:

∑отн. эк. (перерасх.) = ∆У изд*Т/об/100% ; [14]

∑отн. эк. (перерасх.) = -4,63* 15358/100% = -711,4.(тыс.руб.)

Отрицательное значение данного показателя свидетельствует об относительной экономии средств на предприятии в размере 711,4 тыс. руб..

Проанализировав основные показатели деятельности предприятия и сделав финансовый анализ можно сделать вывод о том, что предприятие развивается, работает эффективно. Сумма относительной экономии на предприятии 711,4 тыс.руб.

2.2 Проведение маркетингового исследования направленное на изучение качества обслуживания кафе «Аркадия»

Анкетирование проводилось с 1 сентября 2016 по 1 ноября2016 года в опросе приняло участие 200 респондентов. Целью данного анкетирование является оценка организации обслуживания в кафе «Аркадия». В таблице приведен план маркетингового исследования.

Таблица 2.17 - План маркетингового исследования

---

План исследования	Содержание этапа
Постановка проблемы	Оценить уровень, качество и культуру обслуживания в кафе «Аркадия». Определить, какие меры следует принять ООО, исходя из потребительских предпочтений и неудовлетворенного качества обслуживания.
Постановка цели исследования	Определить качество обслуживания
Источники информации	Объектом исследования являются гости кафе «Аркадия»
Метод сбора данных	Социологический опрос.
Рабочий инструментарий исследования	Анкета. Гипотезой исследования является то, что гости удовлетворены качеством обслуживания в кафе «Аркадия»
Обработка информации	Вручную с использованием простых статистических методов: группировки, таблиц и др.

Сначала представим социально-экономический портрет гостей кафе «Аркадия» Возрастной состав респондентов по данному признаку представлен на рисунке 2.8.

Рис. 2.8 – Распределение респондентов по возрасту

Как видно из приведенной диаграммы наибольший удельный вес занимают гости в возрасте от 26 до 30 лет (40%), на втором месте люди в возрасте от 31 до 35 лет (25%) и третье место занимают потребители от 36 до 40 лет (13%). Такое распределение в возрасте от 26 до 40 лет является целевой аудиторий, которым интересен формат кафе «Аркадия». В кафе ходит мало посетителей с детьми.

Распределение респондентов по социальному статусу представлено на рисунке 2.9

Рис. 2.9 - Распределение респондентов по социальному статусу

Как можно увидеть, наибольшее количество опрошенных представлено предпринимателями 44%, служащие и «золотая» молодежь по 22%. Кафе «Аркадия» наиболее подходит именно для данной категории посетителей.

На вопрос, как часто Вы посещаете «Аркадия», получены следующие результаты:

Рис. 2.10 Частота посещения «Аркадия»

Из результатов, приведенных на рисунке 5 видно, что 77% респондентов это гости посещающие «Аркадия» несколько раз в неделю, 18% опрошенных несколько раз в месяц и лишь 5% опрошенных оказались в «Аркадия» в момент анкетирование первый раз.

Отсюда можно сделать вывод, что большую часть гостей «Аркадия» составляют так называемые «завсегдатае» гости, новых гостей в «Аркадия» очень мало по результатам опроса их составило всего лишь 5%.

---