Файл: Организация работы детского кафе (Характеристика детского кафе).pdf

Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи.

Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале  горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 1 Меню детского кафе.

Наименование блюда	Выход, г	Цена, р.к.
Божья коровка (Помидор, фаршированный  сливочным сыром, запеченным перцем и отварной куриной грудкой)	125	180р.
Мудрая змейка (Шпинатные блины с огурцом, болгарским перцем, сметаной, перепелиным яйцом и сливочным сыром)	210	190р.
Птенцы-сорванцы (Свежие огурцы с перепелиным яйцом, редисом, помидором черри)	160	170р.
Домик для мистера Оливье (Салат "Оливье" с куриным мясом)	100/60	180р.
Веселая мордашка (Сырники)	150	190р.
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
Кашка-малашка (Каша манная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
Блин-чик-чирик (Один блинчик на порцию)	55/10	90р.
АБВГДейка	160	140р.
Борщик	150/10	120р.
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	125/50	140р.
Оранжевое море (Овощной суп-пюре)	150	120р.
Веселый улов (Котлетка из семги с рисом)	100/80	290р.
Пират-весельчак (Куриная котлетка с картофельным пюре)	90/90	230р.
Озорные паучки (Котлетки из говядины)	140	230р.
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	90/30	250р.
Вареники  с картошкой	300	190р.
Пельмешки	120	210р.
Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	80/60	220р.
Пюрешка	100	100р.
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	120	100р.
Овощи паровые  (капуста цветная, брокколи, морковь, брюссельская капуста)	100	140р.
Молочный  бум (Детский классический молочный коктейль)	180	140р.
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	180	140р.
ШокоБум (Детский шоколадно-молочный коктейль)	180	140р.
Клубничный Бум (Детский бананово-клубничный коктейль)	180	140р.
Клубничный  чай (Горячий ароматный напиток из черного чая со свежей клубникой, лимоном и розмарином)	200	150р.
Фруктовый чай (Необычное сочетание чая каркаде с апельсином, консервированным ананасом и яблоком, с добавлением клубничного сиропа)	200	150р.
Молоко	200	55р.
Сок в  ассортименте	200	60р.

---

2.2 Расчет сырья  и составление заданий бригадиром  поваров

Расчет и количество продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур и кулинарных изделий. На основании этих данных составляется сводная ведомость, которая указана  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством  дает задание бригадирам цехов или  работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускают им продукты.

Таблица 2 Выписка  из плана-меню

Наименование блюд по типу меню	Общий выпуск блюд в день	Выход готового блюда, г
Божья коровка	40	125
Салат «Изюминка»	35	210
Веселая мордашка (Сырники)	50	150
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами)	95	200/10
АБВГДейка	100	160
Борщик	120	150/10
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	62	125/50
Озорные паучки (Котлетки из говядины)	50	140
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	60	90/30
Вареники  с картошкой	62	300
Рулет из скумбрии	65	120
Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	50	80/60
Творожные шараки	50	100
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	40	120
Компот  из апельсинов и мандаринов	40	180
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	40	180
Желе  из плодов и ягод свежих	40	180

---

2.3 Составление  технологической документации

Технологическая карта - форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

В данном разделе предоставлены  несколько технологических карт на разные блюда. 

Технологическая карта приготовления блюда «Желе из плодов или ягод свежих» №1
1. Организационный  момент: 

а) рассчитать норму продуктов

б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1,5л, сито, миски, формочки, шумовка, стаканы, ложка.

в) время приготовления  блюда – 2ч 40мин

Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

наименование	брутто	20		50	100
клюква	168	160	17	255	340	425	850	1275	1700
Или смородина красная	170	160	17	255	340	425	850	1275	1700
вода	800	800	80	1200	1600	2000	4000	6000	8000
Или земляника	235	200	24	360	480	600	1200	1800	2400
вода	725	725	73	1095	1460	1825	3650	5475	7300
Или вишня	235	235	24	360	480	600	1200	1800	2400
вода	760	760	76	1140	1520	1900	3800	5700	7600
сахар	160	160	16	240	320	400	800	1200	1600
желатин	30	30	3	45	60	75	150	225	300
Кислота лимонная	1	1	0,1	1,5	2	2,5	5	7,5	10

---

                    

3. Последовательность выполнения  операций.

1. Ягоды перебрать и  промыть.(10)
2. Из ягод отжать сок.(5)
3. Мезгу залить горячей  водой и варить 8мин.
4. Отвар процедить и  добавить сахар и нагреть до  кипения.(5)
5. Желатин развести водой  и добавить в отвар, доводят  до кипения и процеживают.(10)
6. В подготовленный сироп  добавляют сок и разливают  по формочкам, оставляют на  холоде 2ч.
7. Отпуск.
8. Убрать рабочее место.
                   

Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид – желе прозрачное, форма соответствует форме, в  которой приготавливалось.
Вкус и запах – свойственные данным продуктам, сладкий.
Консистенция – студнеобразная.

Технологическая карта приготовления блюда «Компот из апельсинов или мандаринов» №2
1. Организационный  момент: 
а) рассчитать норму продуктов
б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1 л, нож , доска разделочная, ложка столовая, стаканы, вазочки.
в) время приготовления  блюда - мин.
2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

апельсины	104	70	520	1560	2080	2600	5200	7800	10400
Или мандарины	95	70	475	1425	1900	2375	4750	7125	9500
сахар	40	40	200	600	800	1000	2000	3000	4000
цедра	5	5	25	75	100	125	250	375	500
вода	95	95	475	1425	1900	1000	4750	7125	9500
выход	-	200

                          

Последовательность выполнения  операций.

1. Фрукты моют и очищают  от кожицы.
2. Подготовленные фрукты  нарезают кружочками и кладут  в стаканы.
3. Воду кипятят и засыпают  сахар, добавляют цедру, проваривают  и процеживают.
4. Подготовленные фрукты  заливают теплым сиропом и  дают остыть.
5. Отпуск. 6. Уборка рабочего места.
 

Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид – кружочек апельсина залит сиропом.
Вкус и запах – сладкий, запах фруктов.
Консистенция – жидкая.
 
 
Технологическая карта приготовления блюда "Рулет из скумбрии" №3
1. Последовательность  выполнения работы.
а) знакомимся с нормой продуктов, подбираем нужную посуду, инвентарь, оборудование: нож РС, доска разделочная  РС, миски для продуктов, жгут, поварской  целлофан, блюдо под закуску, вилки  столовые, стаканы.
2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда.

---

наименование
Скумбрия азовочерноморская	1136	670	113	1695	2825	5650	8475	113600
шпик	313	300	31	465	775	1550	2325	31300
Хлеб пшеничный	70	70	7	105	175	350	525	7000
вода	100	100	10	150	250	500	750	10000
Лук репчатый	71	60	7	105	175	350	525	7100
Масло сливочное	15	15	1,5	22,5	37,5	75	112,5	1500
Масса пассерованного лука	-	30	3	45	75	150	225	3000
яйца	2шт	80	8	120	200	400	600	8000
Перец ч. м.	1,5	1,5	0,15	2,25	3,75	7,5	11,25	150
Масса пф	-	1245	124,5	1867,5	3112,5	6225	9337,5	124500
Лук репчатый	48	40	5	75	125	250	375	4800
морковь	50	40	5	75	125	250	375	5000

  выход                             1000
                            

Последовательность выполнения  операций.

1. Рыбу разделать на  филе с кожей без костей  и помыть.
2. Подготовленную рыбу  измельчают на мясорубке 2 раза.
3. Шпик зачистить и  нарезать мелкими кусочками.
4. Хлеб замочить в воде.
5. Лук очистить, нарезать  и спассеровать.
6. В подготовленную рыбу  добавляют соль, сырые яйца, лук,  хлеб, перец и перемешивают.
7. Массу выкладывают на  целлофан и выравнивают, формуют  в виде рулета.
8. Рулет перевязывают  шпагатом.
9. Подготовленный пф варят в течении 45-60 мин с добавлением моркови и лука.

10. Готовый рулет выдерживают  под прессом 3-4ч.
11. Готовый рулет освобождают  от целлофана и нарезают на  кусочки по 30г.
12. Блюдо можно отпустить  с соусом хрен.
                            

Качественная оценка готового  блюда.

---