Файл: Организация работы детского кафе (Характеристика детского кафе).pdf

Внешний вид - кусочки целые, не разваливаются, соус в соуснике.
Вкус и запах - продуктов  присутствующих продуктов.
Консистенция - мягкая. 
 
Технологическая карта приготовления блюда "Салат "Изюминка" №4
 
1. Последовательность  выполнения работы. (45 мин)
нож ОС, доска разделочная  ОС, миски для продуктов, порционная посуда, ложки разливательная и столовые, терка, сковорода.
2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда.  
 

морковь	510	408	51	510	1275	2550	3825	5100
чернослив	213	160	21	213	525	1050	1575	2100
изюм	163	160	16	163	400	800	1200	1600
орехи	189	80	19	189	475	950	1425	1900
майонез	200	200	20	200	500	1000	1500	2000
выход		1000	100

 
                              

Последовательность выполнения  операций.

1. Морковь очистить, помыть  и натереть на терке. (10)
2. Чернослив положить  в воду для набухания.(10)
3. Освободить чернослив  от косточек и нарезать мелко.(10)
4. Орехи измельчить и  обжарить.(10)
5. К моркови добавить  изюм, орехи, чернослив и заправить  майонезом.(5)
6. При отпуске украсить  черносливом и орехами, изюмом.
                                  
                             

Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид - салат уложен горкой, украшен орехами, черносливом.
Вкус и запах - продуктов, присутствующих в салате.
Консистенция - морковь хрустящая, чернослив, изюм мягкие.
 

Технологическая карта приготовления блюда "Творожные шарики" №5
 
Последовательность  выполнения работы. (25 мин)

 доска разделочная,  миски для продуктов, порционная  посуда, ложки столовые и разливательная, терка, сито.
Рассчитать продукты  для приготовления блюда.  

творог	102	100	1020	1530	2550	5100	7650	10200
Масло слив.	25	25	250	375	625	1250	1875	2500
сыр	27	25	270	405	675	1350	2025	2700
Хлеб	31	20	310	465	775	1550	2325	3100
Петрушка (з)	7	5	70	105	175	350	525	700

---

выход                                175
                             

Последовательность выполнения  операций.

1. Творог протирают.(5)
2. Сыр натереть на терке.(3)
3. Подготовленный творог  смешивают с маслом, сыром, перцем  красным молотым, солью и перемешивают.(5)
4. Из полученной массы  формуют шарики.(10)
5. Посыпают сухарями.(2)
6. При отпуске украшают  зеленью петрушки.

Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид - шарики размером с грецкий орех, украшены зеленью  петрушки.
Вкус и запах - творога, острит. 
Консистенция - густая.
 

3 Определение численности работающих

3.1 Численность  работающих основного цеха

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика  работы зала кафе общего типа. Время  выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности  приготовления первой партии блюд к  открытию зала предприятия. 
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

Где N – численность работающих производства, чел;
Q – объем товарооборота или выпуска продукции;
а – норма выработки  в единицу времени, ед.изд.;
Т – фонд рабочего времени  на одного работника, ч. 
Объем товарооборота берется  из раздела 2.1, который определяется путем подсчета согласно планового меню и плана-меню; норма выработки в единицу времени известна и составляет 360 условных блюд.

4. Составление графика выхода на работу

Рациональная организация  труда персонала заключается  в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения  служащих, обеспечить хорошие условия  труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и  максимально повысить производительность труда персонала. Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям  охраны труда.
Одной из самых важнейших  организационных задач, является составление  графиков для различных категорий  работников предприятия общественного  питания. Для кафе наиболее удобен двухбригадный график работы( 2 равные по численности и классифицирование состава бригады ) .
В Кафе «Таверна » именно этот график работы и используется. Персонал работает по графику 2/2 в полный рабочий день, от открытия до закрытия ресторана, в это время уже  входит отдых и обед . 
Таблица 4  График работы персонала

---

Должность	Персонал кафе	Персонал в смену	График работы
Управляющий	1	1	5/2
Администратор	2	1	2/2
Шеф повар	1	1	5/2
Су шеф	2	1	2/2
Повар гор. цеха	4	2	2/2
Повар хол. цеха	2	1	2/2
Повар овощ. цеха	2	1	2/2
Пиццамейкер	2	1	2/2
Заготовщик	2	1	2/2
Кладовщик	1	1	5/2
Официант	8	4	2/2
Посудомойщица	4	2	2/2

 

5. Организация производства 
5.1 Организация рабочего места

На проектируемом предприятии  организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее  использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного  оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные  потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к  трапу для стока воды. При установке  модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади  окон и пола должно быть не менее  чем 1:8. При искусственном освещении  целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как  они дают более равномерный поток  света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно  организовать каждое рабочее место.
Рабочее место – часть  производственного цеха, приспособленная  для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием  и инвентарем.

Рабочее место может  быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места  должна быть достаточной для удобной  работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь  размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

---

Качество работы цехов  во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Над тепловым оборудованием  устроены вентиляционные отсосы, удаляющие  пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения  механизмов, сырья, готовой продукции  и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.
Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

6. Выбор оборудования, инвентаря, кухонной посуды
 
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда, которые используют при выполнении различных операций для приготовления  блюд, указаны в таблице 5.

Таблица 5 Оборудование, инвентарь, кухонная посуда

Наименование	Количество
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	1
Смесительная  установка для молочных коктейлей	1
Шкаф  холодильный среднетемпературный	2
Прилавок  холодильный среднетемпературный  с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	1
Прилавок  холодильный низкотемпературный	2
Охладитель  напитков	1
Плита электрическая одноконфорочная	1
Шкаф  жарочный электрический	1
Сковорода электрическая	1
Фритюрница  электрическая	1
Кофеварка электрическая в комплекте с  кофемолкой	1
Кипятильник электрический непрерывного действия	1
Водонагреватель электрический	1
Котел пищеварочный	1
Стол  производственный	2
Продолжение таблицы 5
Хлеборезательная машина	1
Бак для пищевых отходов	2
Ведро	2
Венчик	2
Вилка поварская малая и большая	2
Горка для специй	1
Держатель для кухонных ножей	3
Держатель для разливательных ложек	1
Доска разделочная	15
Доска для резки лимонов	1
Дуршлаги  разные	2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л.	5
4-6 л	5
8-10	6
Котлы:
20-30 л	2
40-50 л	2
Котел для варки рыбы	1
Консервовскрыватель	1
Лимоновыжималка	1
Ложка разливательная 200-250 мл	4
Ложка разливательная 500 мл	2
Ложки порционные:
Для сахара	2
Для жира	2
Для рассыпчатых каш, картофеля и  капусты	2
Для соусов	2
Лопатки
Для котлет	2
Для рыбы	2
Для кондитерских изделий	2
Для полуфабрикатов	2
Мусат	1
Лоток	16
Ножи:
Для кореньев	2
Поварская тройка	2
Для обвалки мяса	1
Для колбасы	1
Для ветчины	1
Для сыра	1
Для лимона	1
Для хлеба	1
Приспособление  для резки масла	1
Приспособление  для процеживания бульона	1
Противень	5
Сотейники:
8 л	1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	1
210 мм	6
440 мл	1
Скребок формовочный для масла	1
Сита  разные	2
Ступка  с пестиком	1
Тарталетница	19
Терка для сыра	1

---

Заключение

При выполнении курсовой работы мною подробно было изучено организация работы детского кафе средней мощности. При выполнении курсовой работы мною были изучены и составлены план-меню, расчёт сырья, график выхода на работу и рассчитано количество работников предприятия.

По окончанию работы я могу сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в детского кафе включают:

Организацию питания детей, гостей города и жителей ближайших районов.

Организацию реализации блюд по заказам (потребитель, магазин)

Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрел важные факторы, влияющие на успех работы детского кафе.

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания к детскому кафе, можно порекомендовать следующие мероприятия:

Механизация процессов, применение современного оборудования;

Разработка новой продукции на базе новой техники;

Механизация трудоемких работ, выполняемых работниками предприятия, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;

Внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;

Применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. Правила оказания услуг в предприятии общественного питания

3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

4. ГОСТ Р 50764-2009 « Услуги общественного питания. Общие требования»

1. ГОСТ Р 50647-2010 « Услуги общественного питания. Термины и определения»

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

---