Файл: Организация и особенности работы ресторана в гостинице (на примере ресторана Камелот) ( История развития сервиса в ресторанах).pdf

- для особых случаев, клиентам ресторана может быть предложена возможность выбора завтрака с шампанским. Завтрак может быть предоставлен в период с 10.00 до 12.00. В рамках данного типа завтраков гостям предлагается на выбор чай или кофе, различные алкогольные напитки включая шампанские вина, разные виды холодных закусок и горячих блюд, супов, салатов, десертов. Завтрак с шампанским предлагается, как уже было упомянуто выше, по различным официальным поводам.

Методом обслуживания, который обычно принят при подаче в ресторане завтрака, является метод обслуживания «а ля карт», в рамках обслуживания гостями ресторана из доступного меню выбираются самые понравившиеся блюда^[5]. Полученный заказ передают на кухню, после чего повара начинают процесс приготовления и сервировки блюд и напитков. Как показывает практика, преимуществом такого обслуживания, является возможность для клиентов уточнить особенности заказа у официантов и внести возможные коррективы.

Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации работы самих цехов, но и внедрения новых технологий с использованием нового типа оборудования.

Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах.

Под производственной структурой предприятия общественного питания понимают состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). Цеховая структура применяется в заготовочных предприятиях. Ее характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице - гольевой, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени), доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

---

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.

В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков их хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия.

Таким образом, подводя итог, можно отметить, что особую роль в общей эффективности деятельности гостиничного предприятия играет служба питания. Клиентами данной службы являются самые различные категории гостей, в том числе и иностранные граждане, для всех них необходимо обеспечить неизменно высокий уровень сервиса.

Непосредственно структура данной службы является достаточно сложной, ее составляют производственные цеха, служба официантов, подразделения бара. Вся их деятельность направлена на предоставление гостям гостиничного предприятия услуг по питанию. Рассмотрению особенностей функционирования данных служб на примере отельного ресторана и будет посвящена следующая глава настоящей работы.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ РЕСТОРАНОВ В ГОСТИНИЦЕ

2.1. Сущность и современное развитие ресторанного бизнеса 

В настоящее время текущее развитие ресторанного бизнеса можно проследить методом классификации современных предприятий общественного питания исходя из нескольких признаков:

- по характеру производства;

- по ассортименту выпускаемой продукции;

- по уровню обслуживания и целевой аудитории клиентов;

---

- по времени и месту функционирования.

Ниже рассмотрим классификацию организаций по каждому из приведенных признаков.

1. По характеру производства различают: заготовочные предприятия, доготовочные предприятия, раздаточные предприятия.

Заготовочное предприятие может включать отдельные цеха либо комплексы цехов со сходными или различными задачами. Цеха предназначаются для целей централизованного производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, а также организации снабжения как доготовочных предприятий, так и магазинов кулинарии и розничной торговли. Их специализация - переработка сырья и выпуск различных полуфабрикатов, а также овощных, рыбных, мясных изделий и мучных кондитерских изделий^[6].

Доготовочными предприятиями осуществляется приготовление блюд из поставленных заготовочными предприятиями полуфабрикатов, также производится их реализация и потребление.

Наконец, раздаточными предприятиями реализуется готовая продукция, которая получена от заготовочных предприятий. Раздаточные предприятия организуют потребление в залах ресторанов и кафе. Функция по производству продукции в них почти всегда отсутствует.

Также выделяют предприятия смешанного типа, выполняющие все три функции, таким образом, осуществляющие полный цикл процесса производства и торговли.

2. По ассортименту выпускаемой продукции различают универсальные и специализированные предприятия.

Универсальными предприятиями выпускаются блюда из различных видов сырья. Соответственно, специализированные используют только определенный вид сырья. В настоящее время у нас сложилась ситуация горизонтального наполнения рынка ресторанных услуг – очень большое количество корейских, китайских и японских ресторанов, вместе с тем, европейских заведений на настоящий момент не так много.

3. По уровню обслуживания и целевой аудитории клиентов.

В зависимости от уровня обслуживания выделяют заведения класса люкс, высшего и первого.

Классом предприятия является совокупность специфических признаков предприятий определённых типов, которая характеризует качество услуг; условия и уровень обслуживания.

Различают рестораны и бары люкс-класса, первого и высшего класса.

Класс люкс обуславливается изысканным интерьером предприятия, высоким уровнем комфорта, широким выбором услуг, а также большим ассортиментом фирменных блюд и изделий. Имеется большой выбор фирменных напитков. Высший класс заведения предполагает оригинальные интерьеры, возможность выбора услуг, высокий уровень комфорта, широкий выбор блюд и напитков. Первый класс заведения предполагает гармоничность интерьера, комфорт и выбор услуг, разнообразие ассортимента фирменных блюд и изделий^[7].

---

Подразделение таких заведений как кафе, столовые и закусочные в соответствии с классами не производится.

На сегодняшний день, точное определение класса ресторана вызывает у населения определенные трудности. Причиной является серьезное расслоение доходов населения: некоторые могут платить по чеку 2,5 тыс. руб., кто-то 10 тыс. руб. Однако, следует отметить, что оба ресторана будут не доступы большинству населения. Наиболее трудной для бизнеса представляется организация работы заведения со средним чеком в 500 рублей.

Так как идет сильная конкуренция с фактором «еды дома». Ресторанами, барами и кафе, предоставляются услуги, которые предполагают возможность насладиться хорошо приготовленным блюдом, получая при этом достаточный уровень обслуживания.

В этой связи, обеспечить атмосферу высокого комфорта, когда услуга стоит недорого, практически невозможно. Вместе с тем, в случае дороговизны услуги, привлечение людей, которые готовы за нее заплатить вызывает определенные сложности. По мнению экспертов, наиболее перспективными исходя из параметров рентабельности сегодня являются заведения со средним чеком в 600 – 1300 рублей. На настоящий момент, это достаточно широкая ниша для вхождения на рынок услуг общественного питания. Далее охарактеризуем предприятия, исходя из уровня доступности и целевой и аудитории клиентов.

В настоящее время рынок общественного питания насыщен достаточно неравномерно. Много «места» в сегменте «эконом-класса», немалое число составляют «элитные» заведения. Не секрет, что для запуска ресторана одним из ключевых по значению факторов является место расположеие. Необходимо учесть несколько параметров, в их числе поток потенциальных клиентов и транспорта, доступность инфраструктуры, а также вопросы наличия офисных и торговых комплексов, возможности парковки и многого другого.

Ресторан хорошего уровня может быть расположен в каком-либо подвальном помещении, в этом случае необходима выделить больший бюджет на рекламу. Вместе с тем, уровень торгового оборота такого заведения будет в любом случае ниже, чем заведения, которое расположено непосредственно видном месте (на первой линии улицы, к примеру).

С другой же стороны, в центре существует немало офисов, сотрудникам которых необходимо обедать каждый день, соответственно, стоит задача для руководства ресторана по привлечению клиентов специальным предложением, например бизнес-ланчем. При этом, выходные и праздничные дни можно ориентироваться на других клиентов, на тех которые пришли в большей степени отдохнуть и провести время в уютной атмосфере.

---

Таким образом, можно предположить, что при данной стратегии можно ожидать постоянного притока посетителей. Не следует, однако, забывать о высокой конкуренции среди подобных заведений в центральных частях города, поэтому менеджменту ресторана необходимо проводить грамотную ценовую политику, использовать акции и спецпредложения.

Также следует отметить, что выбор месторасположения для ресторана напрямую связан с его концепцией. К примеру, заведение для организации семейного отдыха будет к месту в одном из спальных микрорайонов либо коттеджном поселке (безусловно, с учетом разных ценовых категорий), для заведения молодежного отдыха (клубы, бары, больше подходят центральные улицы). Кроме того, популярность места также может быть рассмотрена в качестве фактора притяжения потенциальных клиентов, например, если люди будут осведомлены, что в одном из районов большое количество ресторанов, они отправятся туда и, обязательно в каком-нибудь из них остановятся.

Также для развития заведений общественного питания можно рассматривать и отдалённые части городской территории, поскольку там наблюдается нехватка подобных заведений, следовательно, конкуренция на рынке будет не такая высокая как в центре.

В зависимости от времени функционирования, различают заведения, действующие постоянные и временного действия (сезонного).

Число студентов, которые регулярно питаются в местах общественного питания в нашей стране доходит до 80 процентов. Значительное число студентов, исходя из данных статистики, используется фаст-фуд кафе для быстых перекусов. В период с весны по раннюю осень функционируют летние кафе, которые располагают не самым широким ассортиментом продукции своего производства. Они могут быть как стационарными, так и передвижными.

Далее в работе будет приведена классификация ресторанов и дана краткая характеристика каждому типу.

Ресторан-это самое комфортабельное предприятие сферы общественного питания. Ресторан предполагает широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также алкогольных напитков и десертов. В нашей стране, еще с первой половины 19 века получили распространение постоялые дворы, которые имели в своем составе рестораны. Бытовое название таким ресторанам – трактиры. Для торговцев, которые заключали сделки, они представляют собой некую биржу, а также являлись местом встреч знакомых.

Безусловно, современные рестораны имеют очень большие отличия от тогдашних трактиров, меняются интерьеры, уровень предоставляемого облуживания и т.д. Вместе с тем, цель создания и цель работы и трактиров и ресторанов, одна и та же - обеспечить предоставление посетителю ресторана комфорт от хорошей атмосферы и вкусно приготовленных блюд.

---