Файл: Проектирование организации (Основные понятия оргструктур).pdf

Обслуживающий персонал предприятия общественного питания – официанты, администраторы, бармены – постоянно контактирует с посетителями, поэтому от его грамотности и профессионализма во многом зависит успех и прибыльность бизнеса.

Основные характеристики таких работников – умение быть вежливыми, тактичными, доброжелательными даже во время конфликтных ситуаций. Такой персонал должен при необходимости быть готовым оказать помощь гостям, например, гостям-инвалидам.

Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.

Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.

Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения. Прежде всего, персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание. При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки.

Система развития персонала, которая действует в сети, позволяет за дней обучить ключевой персонал операционным процедурам управления столовой. В «ОбедоFF» разработана Книга Стандартов, позволяющая соблюдать единообразие бренда и высокий уровень сервиса, качества и чистоты.

Общая численность персонала в сети «ОбедоFF», согласно штатному расписанию, составляет 30 человек:

Директор-индивидуальный предприниматель

Бухгалтер – калькулятор 1чел.

Менеджер по закупкам - 1 чел.

Заведующий производством1 чел.

Администратор - 3 чел.

Повара - 10 чел.

Пекари - 5 чел.

Кухонныерабочие-6чел.

Мойщики - 5

Кладовщик -1.

Водитель – 1

Итого: 30 человек.

Организационная структура является сетевой. Сетевая организационная структура - это структура, которая объединяет матричную и дивизиональную структуры. Все столовые объединены общим брендом, фирменным стилем, информационной системой, поставками.

В нашем случае такая организационная структура с единым управлением и обеспечением, но при этом, у каждой столовой есть полномочия, которые позволяют принимать решения на оперативном уровне, вносить предложения по изменениям, которые помогают адаптировать столовую к конкретной ситуации или окружению. Во - первых это вопросы персонала, его количества, качества, обучения и режима работы. Во-вторых, это возможность помимо основного ассортимента предлагать дополнительный ассортимент, в зависимости от целевой аудитории.

Такая организационная структура позволяет существенно снизить издержки за счет централизованного снабжения, целевых рекламных акций, общего Сайта. Преимущество этой структуры ещё и том, что она позволяет реализовывать новые проекты и тиражировать типовые проекты в сфере общественного питания.

Музыка и гостеприимство персонала добавляют комфортности.

Приятный, всегда неповторимый интерьер столовых и дружеская атмосфера, созданная приветливыми улыбками коллектива, а также качественная и вкусная продукция, является залогом успешной работы на протяжении многих лет. Мы уважаем своих гостей и прислушиваемся к Вашим комментариям и рекомендациям, стремясь к лучшему.

2.2 Экономические показатели деятельности и пути развития

Сеть столовых «ОбедоFF» ИП Шереметьева Л.В. работает по единому налогу на вмененный доход (ЕНВД),в связи с этим, индивидуальный предприниматель освобождается от подготовки бухгалтерской отчетности и уплаты налога на прибыль. Экономические показатели деятельности по одной столовой представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные показатели хозяйственно-экономической

деятельности за 2015 - 2017 гг.

Одним из основных показателей, характеризующих деятельность организации общественного питания, является товарооборот:

1)Фактический товарооборот за 2015 год был равен 10500 тыс. руб.,

2)Фактический товарооборот за 2016 год - 11800 тыс. руб., за 2017 год – 12400 тыс. руб. Темп роста 2017 года по отношению к 2015 году составил 118,1 %.

Это произошло за счет использования разумной ценовой политики, увеличения числа посетителей.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность организации питания, является доля оборота по продукции собственного производства. В 2017 году она составила 90%. По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию снижения.Она уменьшилась на 6%.

Издержки производства и обращения в 2017 году по отношению к прошлому году снизились на 93 тыс. руб., и составили за 2017 год 5394 тыс. руб. Темп изменения издержек производства 2017 года к 2015 году составил 95,1%. Такая ситуация свидетельствует о повышении эффективности использования текущих затрат. Столовой за 2017 год получена прибыль от реализации в сумме 2200 тыс. руб., что на 400 тыс. руб. больше, чем за 2016 год и на 69,2% по отношению к 2015 году. Из приведенных выше данных можно сделать вывод, что столовая ИПШереметьеваЛ.В.,входящая в сеть «ОбедоFF» работает довольно эффективно.

Рентабельность — это показатель, указывающий на степень эффективности работы и оценивающий эффективность вложения и использования производственных ресурсов.

Многие предприниматели оценивают результаты своей деятельности по показателям прибыли, но это не совсем правильно. Результаты работы оцениваются по рентабельности, используя показатели которой можно провести процедуры по увеличению эффективности, распланировать свою деятельность и проанализировать ситуацию на производстве.

В среднем, по всем предприятиям сети показатели рентабельности и прибыльности достаточно высокие.

Дальнейшее развитие сети предусматривает как открытие новых столовых в г. Краснодар, так и совершенствование работы уже действующих столовых. Меню постоянно пополняется новыми блюдами, разработана и совершенствуется гибкая система скидок для постоянных клиентов и групповых заявок, что позволяет выработать индивидуальный подход к формированию ценовых предложений на продукцию.

Для маленьких посетителей в столовых планируется сделать детские площадки (уголки), что предоставляет множество позитивных эмоций и впечатлений не только малышам, но и их родителям.

Вместе с этим коллектив постоянно работает над повышением уровня обслуживания, улучшением качества продукции, благодаря чему, планируется увеличить количество постоянных посетителей.

Таким образом, наработанный опыт, высокий профессионализм, современные технологии, дружный коллектив и четко выстроенный менеджмент позволяют осуществлять разработку новых проектов развития сети, поддерживать строгий контроль качества на всех этапах: от начала приготовления блюд до непосредственной выдачи готового продукта. Такой подход создает возможность для активного развития сети столовых.

2.3 Изменение организационной структуры

Открытие сетевой столовой является проектом, уникальностью данного проекта для сети «ОбедоFF» является то, что размещение нового предприятия общественного питания планируется в собственном помещении, построенном с «нуля». На начальном этапе перед индивидуальным предпринимателем Шереметьевой Л.В. стоит сложная организационная задача.

Необходимо собрать команду, готовую решить определенные задачи, связанные со строительством и открытием. Команда на сегодняшний день состоит из трех человек, в эту группу входит помимо руководителя строительным объектом и специалист, разбирающийся в производственном процессе.

Следующий этап – создание и утверждение общей концепции будущей столовой. Необходимо определить метраж, концепцию заведения, график работы, предполагаемый портрет посетителя, интерьер, временные рамки работы столовой.

1.В начале необходимо проработать концепцию будущего заведения, объявить конкурс и выбрать организацию-проектировщика столовых. Чаще всего такую услугу предлагают в качестве дополнительной крупные поставщики оборудования для столовых.

2.С помощью проектировщика создать дизайн-проект, утвердить его. В дизайн-проекте отражается месторасположение различных помещений – производственных, вспомогательных, административных, обеденного зала. Также в проекте отражено, как будут оформляться все помещения. 3.Разработка рабочего проекта. Документ содержит подробнейшее описание коммуникаций столовой: электрических сетей, воды, канализации, телевизионных и компьютерных сетей. Также документ включает план расстановки оборудования и мебели.

4.Далее производится расчет финансовой стороны проекта. Планировать следует не меньше, чем на два года. Важный момент – источники финансирования (собственные или заемные средства).

5.Подбор генерального подрядчика для проведения ремонтных работ. Подрядчиком может стать серьезная фирма, или знакомая бригада из стран СНГ. В данном случае все зависит от фронта работ и готовности будущего владельца столовой контролировать деятельность строителей.

6.Согласование проектной документации в органах государственного контроля: УГПС (Противопожарная служба), Комитете по управлению городским имуществом, Санэпидемиологическом контроле (ГСЭН), Технадзоре, Комитете по контролю за использованием памятников истории и культуры.

7. Отделка помещения в соответствии с проектом. Желательно, чтобы организация, подготовившая дизайн-проект, производила наблюдение за проведением отделочных работ. Если проектная организация по каким-либо причинам отказалась проводить надзор, это придется сделать проектной команде.

8. Проводка охранных, пожарных, телефонных и компьютерных сетей в полном соответствии с проектом. Проводка вентиляционных и кондиционирующих систем. Проектный монтаж систем водоснабжения, водоочистки и канализации.

9.Подбор, закупка и конфигурация систем автоматизации столовой –

кассового узла, складского и бухгалтерского учета.

10.Проведение официальной сдачи помещения госкомиссии, подписание актов ГСЭН, КУГИ, Технадзора, УГПС, ГИОП.

11. Закупка мебели в обеденный зал, расстановка стульев и столов в соответствии с дизайн-проектом. Желательно приобрести на двадцать процентов больше мебели, чем заявлено в проекте: так можно избежать проблем с неизбежными поломками мебели в будущем.

12. Заказ и поставка необходимого технологического оборудования. Правильнее всего приобретать оборудование в одной организации: так можно получить скидки, определиться с местом гарантийного ремонта и технического обслуживания. Очень часто поставщики предлагают дополнительные гарантийные обязательства для тех, кто закупает оборудование «под ключ».

13. Приобретение посуды, кухонной утвари, столовых приборов, стекла.

Все эти товары можно закупить в организации, поставляющей оборудование. Желательно приобрести на двадцать-тридцать процентов больше посуды, чем требуется для нужд столовой.

14. Разработка и утверждение организационной структуры заведения. Необходимо определиться, сколько в столовой будет работать поваров в холодном и горячем цеху, кассиров, посудомоек, работников на линиях раздачи, подсобных рабочих и менеджеров. Численность персонала определяют, руководствуясь предполагаемым числом клиентов столовой (кроме того, нужно учитывать число обедов, которые предполагается отправлять в офисы с доставкой). Подбор персонала желательно начать за месяц до планируемого открытия столовой, так как найти квалифицированных работников не так просто. Инструктаж и обучение персонала.