Файл: Подготовка ресторана к открытию.pdf

Главное действующее лицо ресторана – шеф-повар. Именно он способен привлечь и удержать до 40% посетителей (верней, блюда в его исполнении). Возраст в данном случае не имеет значения, главное – опыт и профессионализм, рекомендации с предыдущих мест работы. Шеф-повара экзотической кухни у нас в стране трудно найти. Придётся потрудиться и привезти специалиста с зарубежных стран. При правильном выборе шеф-повара хозяину ресторана больше не нужно будет заниматься вопросами кухни^[11].

Хорошая кухня и современное оборудование – сердце ресторана

Продукты должны приобретаться у надёжных и проверенных поставщиков. Это гарантирует качество приготовления блюд. Для ликвидации рисков, связанных с возможными сбоями доставки продуктов питания, необходимо иметь координаты 5-8 крупных поставщиков.

Что касается меню, то в стандартном перечне блюд доступной ценовой категории должно присутствовать порядка пяти наименований горячих блюд из мяса, столько же – из рыбы и около двух-трёх – из птицы. В более дорогом ресторане ассортимент увеличивается. Для анализа потребления недостаточно пользоваться компьютерными программами – периодически необходимо посещать моечный цех, чтобы видеть, какие из блюд не пользуются популярностью.

Для ресторана следует выбирать самое лучшее инновационное оборудование. Оно должно быть компактным, производительным, экономным, простым в уходе и эксплуатации. Дешёвая мебель через год потеряет внешний вид. По этой причине покупаем дорогую и качественную мебель из современных материалов.

Дополнительные «фишки» для привлечения посетителей

Удобное расположение, изумительная кухня, сервис на высоте – на этом список не замыкается. Внедрение дополнительных «фишек» поможет заведению выделиться из массы, стать запоминающимся и желанным.

В качестве одной из них рестораны чаще всего используют бар. Многие посетители в течение дня могут посещать бар, не проходя в основной зал. Такой ход даёт ресторану ещё порядка 40% дневной выручки.

Большой популярностью пользуется услуга еды навынос. В современном мире, характеризующемся ускоренным темпом, люди порой не успевают приготовить ужин. Таким клиентам проще заказать еду навынос из знакомого и полюбившегося им заведения. Также многие компании заказывают обеды из ресторанов для сотрудников офиса^[12].

Не менее распространённой является возможность приготовления детского или диетического питания. Многие рестораны теряют своих клиентов в связи с невозможностью обслуживания их маленьких детей. Кроме того, в период Великого поста особой популярностью пользуются заведения, в меню которых присутствуют постные блюда.

Примерный расчет стоимости открытия ресторана. Возможность получения прибыли на ресторане, кафе или баре

Все без исключения начинающие предприниматели задаются вопросом стоимости организации бизнеса сектора HoReCa. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд и напитков, высоким уровнем сервиса. Важно соответствовать статусу, ведь контингент заведения определен.

В мегаполисе размер финансовых вложений составляет примерно тридцать миллионов рублей. Каждый случай индивидуален, имеет свою цену. Ее определяют аренда, необходимость ремонта и перепланировки, работы проектировщиков и дизайнера, производственный цикл предприятия, оборудование. В среднем квадратный метр полезной площади обходится в 1000-1500 $. Рассмотрим список расходов. Как пример возьмем ресторан площадью 250 м² на 80 посадочных мест^[13].

Экспертная поддержка бизнеса (консалтинг):

• Концепция ресторана — 25-35 тыс. руб.,
• Бизнес-планирование — 55-65 тыс. руб.,
• Ассортимент блюд — от 500 руб. за одну позицию,
• Подбор помещения,
• Подбор и обучение персонала — 10-20 тыс. руб.

Помещение:

• Аренда в год — 2,5 до 25 млн. руб.
• Полное проектирование — 162 500 руб.
• Полный дизайн — 262 500 руб.
• Отделка — 375 тыс. до 3 млн. 750 тыс. руб.

Оснащение ресторана — 3 407 234 руб.:

• Оборудование (тепловое, холодильное, электромеханическое, нейтральное) —1 563 540 руб.,
• Посуда (кухонная) — 88 780 руб.,
• Посуда (столовая, включая ножи и бокалы) — 323 210 руб.,
• Инвентарь — 42 263 руб.,
• Предметы сервировки — 178 503 руб.,
• Униформа поваров — 13 180 руб.,
• Мебель — 1 001 740 руб.,
• Автоматизация — зависит от выбранной программы «1C: Ресторан», R-Keeper, Iiko — 30 до 120 тыс. руб.

Продвижение бренда^[14]:

• Фирменный стиль — логотип, визитки, меню и другая печатная продукция — 30 000 руб.,
• Изготовление вывески — цена зависит от выбранной конструкции — крышная установка, световой короб, светодиодная вывеска, пилоны, стелы и т.д.,
• Реклама — наружная, интерьерная, печатная, СМИ, BTL.

Персонал — должен изначально работать на проекте. Шеф-повар сам формирует команду. Выбор оборудования также часто ложится на его плечи. Расходы, связанные с формированием заработной платы, растут пропорционально рентабельности заведения и зависят от штатного расписания^[15]:

• Шеф-повар — 50 000 руб., с именем — от 10 тысяч долларов,
• Директор — 100 000 руб.,
• Управляющий — 50 000 руб.,
• Су-шеф — 25 000 руб.,
• Повар — 18 000 руб.,
• Кухонные рабочие — 10 000 руб.,
• Официанты, бармены — 12 000 руб.

Нет определенного шаблона, чтобы открыть ресторан. В каждом отдельном случае нужен индивидуальный подход. Организация бизнеса с нуля подразумевает наличие дополнительных статей расходов, связанных с получением разрешений и подготовкой помещения. Однако этот трудоемкий по всем параметрам процесс можно исключить. Воспользоваться услугой сторонней организации по запуску ресторана «под ключ».

Сезонный фактор

Пик работы заведение в туристическом центре приходится на апрель-сентябрь. Выигрывают рестораны европейской кухни, суши-бары и пиццерии. Получить выручку в сезон можно при соблюдении базовых правил^[16].

Меню: следует заменить стандартную карту предложениями с небольшим числом позиций в рамках концепции. Функцию продвижения «нужных» блюд возложите на официантов. Главное, чтобы рекомендации не были навязчивыми. Сделать акцент на еде с низкой себестоимостью, которую легко готовить и быстро сервировать. Как результат, упрощается работа кухни, ускоряется обслуживание клиентов. Кроме того, компактное меню помогает управлять уровнем запасов, минимизировать затраты, исключить появление стоп-листа.

Барная карта — рост оборота определяет скорость продаж, поэтому сложные коктейли лучше заменить, оставив пару бестселлеров для постоянных клиентов^[17].

Обслужить туристов необходимо за 5-7 минут. В противном случае есть риск потерять клиентов, так день путешественника не располагает свободным временем.

Маркетинг для местных жителей

По статистике львиная доля постоянных клиентов заведения живет в непосредственной близости от него. Поэтому стратегия работы ориентируется на конкретный район. Нет смысла рассказывать о своем кафе людям, которые если и придут, то только из любопытства. В результате отдадут предпочтение бару рядом с домом. Прибыль формируется на постоянных клиентах. Поэтому основная задача состоит в создании стимула для возвращения. Карты лояльности по-прежнему работают. Хороший ход - организация тематических вечеров: литературных, музыкальных, игровых, соответствующих идеи заведения. Как правило, к таким маркетинговым фишкам прибегают владельцы кофеен, ресторанов итальянской или средиземноморской кухни^[18].

Любой ресторан может терпеть бедствие. Причин тому много. Владельцы пивных баров, стейк-хаузов, рыбных ресторанов, где средний чек не всем по карману, иногда сталкиваются с падением спроса. Главное не паниковать, работать планомерно. Для начала анализируются постоянные издержки. Можно попросить арендодателя пересмотреть на время договор. Если прибегать к этой практике один раз в год, исключаются нестабильные финансовые моменты.

Целесообразно снизить себестоимость продуктов путем дробления поставщиков. Это минимизирует дефицит товара на кухне, позволит сформировать ценовую политику. Мировая практика показывает эффективность небольшого, управляемого меню с включением сезонных продуктов для контроля себестоимости.

Стоит знать, что есть некоторые программы, которые могут помочь тем, кто ведет ресторанное дело. Компьютеры - это автоматизация системы учета и контроля. Есть несколько производителей, которые поставляют программное обеспечение по учету и контролю. Самый распространенный и самый дорогой вариант - "R-Keeper". Программа, настроенная в минимальной конфигурации, может обойтись порядка 10000 долларов. Существует и альтернатива, которая может обойтись куда дешевле - система "Ресторан 2000". Возможно использование и сторонних программ, которые работают на базе "1С" и других известных многим систем^[19].

К сожалению, существуют некоторые заведения, которые рано или поздно становятся на грань банкротства. Причины могут быть разными - несостоятельность клиентуры, потеря рынка и так далее. Однако чаще всего это связано с отсутствием необходимого опыта у владельца ресторана. Некомпетентность и бессистемный подход к делу - вот основные причины, которые могут погубить ресторанный бизнес.

Есть некоторые нюансы, которые могут привести к банкротству:

• денежные средства у владельца заведения могут закончиться во время процесса раскрутки;
• неэффективное управление - проблема, которая является довольно распространенной, какой бы банальной она ни казалась;
• сотрудники не вышли на работу. Бывает так, что человек заболел или просто не захотел выходить на работу в момент открытия ресторана, поэтому нужно заранее к этому подготовиться и иметь дополнительно других сотрудников, которые смогут их заменить;
• саботаж со стороны конкурентов - возможны случаи, когда соседние рестораны могут устроить, к примеру, поджог либо пожаловаться властям на нарушение правил вашим рестораном;
• неправильно подобранное руководство - довольно распространенная причина, по которой дела могут идти плохо, поэтому нужно подобрать хороший персонал с самого начала.

Вывод: обобщая изученное, следует сказать, что открытие собственного ресторана является процессом, требующим ответственного отношения и чёткого плана реализации, а успех зависит от затраченных усилий на раскрутку бизнеса. При установлении приятных для клиента условий, можно добиться внушительных результатов и держаться на плаву долгие годы.

Особенности подготовки ресторана «Мия» к открытию

Концепция ресторана «Мия»

Миссия ресторана «Мия»

Предлагая пищу, приготовленную с минимальным вмешательством технологического оборудования с применением высококачественных, натуральных ингредиентов, а также информацию о здоровом питании, мы даем возможность нашим клиентам, чтобы получить свободу, легкость, ясность и энергию.

Ресторан работает честно и открыто для всего населения, показывая подлинную доброту, внимание и уважение по отношению к нашим клиентам.

Бизнес-идея натуральных продуктов ресторана (Здоровье)

Ресторан/кафе здорового питания является предприятием общественного питания эконом-класса г. Калининграда. Средний счет составляет 800 рублей. на одного человека.

Ресторан оформлен в европейском стиле, простой, лаконичный, в то же время в нем очень уютно.

Основные принципы питания в ресторане "Здоровье":

• высококачественное сырье, их естественности, без химических добавок, органические продукты приветствуются;
• вкусные, простые блюда;
• основные принципы раздельного питания;
• минимальная и щадящая термообработка: приготовление пищи, тушение, гриль, выпечка, приготовление при низкой температуре на пару.

Конкурентные преимущества ресторана:

• Кухня, технология приготовления блюд и рецептов, которые позволяют готовить пищу из натуральных продуктов, которые имеют исключительный вкус. Кухня ресторана будет интересной и понятной для широкой аудитории, а не только для людей, которые следят за своим здоровьем, людей, которые соблюдают пост, диеты, йога и т.д.,
• Расширено меню десертов полезных для здоровья, в том числе возможность "купить с собой",
• Высокое качество нашей продукции,
• Первоклассный сервис,
• Дизайн заведения: фото с изображением природы известных фотографов, регулярное обновление дизайна ресторана; также проведение выставок, семинаров, конференций, посвященных здоровому образу жизни,
• Системы производства и обслуживания направлена на постоянное улучшение качества,
• Постоянный контроль качества выпускаемой продукции и услуг, постоянный анализ текущей ситуации, направленные на поиск и ликвидацию минимизации потерь, повышения эффективности бизнес-процессов,
• Хорошо функционирующей и компьютеризации бизнес-процессов,
• Документации, системы управления знаниями в качестве инструмента для улучшения качества продукции.