Файл: Подготовка ресторана к открытию.pdf

Введение

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что несмотря на кризисную ситуацию в стране, люди продолжают тратить свои деньги на изделия для детей, лекарственные препараты и продукты питания. Так как еда входит в список товаров первой необходимости, то на ней не принято экономить. В связи с этим владельцы ресторанов находятся в числе предпринимателей, которые не ощутили каких-либо глобальных изменений. Ресторанный бизнес может процветать и приносить доход даже в условиях нестабильной экономической ситуации. Этим и объясняется желание многих построить свой бизнес именно в этой сфере.

Большинство первопроходцев в ресторанный бизнес имеют ряд неправильных представлений о бизнесе в целом. Первая ошибка – это желание сделать лучше, чем у конкурентов. Если для одних клиентов ресторан является не привлекательным, то для других он может быть весьма интересным. К тому же в ресторанном бизнесе существует следование моде, стилю, кухне, обслуживанию и т.д., что отличает в корне каждое отдельное заведение.

Во-первых, необходимо определить принадлежность ресторана, то есть составить стандартный портрет будущего клиента, исходя из параметров достатка, статуса, увлечений, возраста и т.д.

Во-вторых, важно отнести заведение к определенному ценовому сегменту. Например, создавая ресторан, взяв за главную основу итальянскую кухню, невозможно добиться должных результатов. Нужно определить стоимость среднего чека.

В-третьих, ресторанный бизнес – это не кафе, не пиццерии и не столовые. Специфика деятельности в них несколько отличается, поэтому должна быть четко определена концепция заведения. Если с кафе можно попытаться внедрить что-то оригинальное, то с ресторанами такое не пройдет. Наиболее целесообразно следовать сложившейся на рынке моде, то есть, если сегодня популярно питаться итальянской кухней, то и ресторан рекомендуется оснастить такой продукцией.

В-четвертых, стоит отметить, что навязать конкуренцию в ресторанном бизнесе можно многими путями. Наиболее действенный способ – это создать качественную кухню. Здесь можно использовать максимум фантазии, мировых приемов, нововведений и т.д.

Основная цель работы: изучить особенности подготовки ресторана к открытию.

Задачи работы:

1. Изучить комплекс мероприятий по открытию ресторана с нуля,
2. Представить примерный расчет стоимости открытия ресторана. Возможность получения прибыли на ресторане, кафе или баре,
3. Отразить концепцию ресторана «Мия»,
4. Определить будущую деятельность и стратегию ресторана «Мия»,
5. Предоставить производственный план ресторана «Мия»,
6. Предоставить финансовый план ресторана «Мия»,
7. Оценить возможности возникновения рисков и определить пути их сокращения.

Объект изучения: ресторанный бизнес.

Предмет изучения: открытие ресторана.

Базой для написания курсовой работы послужили издания отечественных авторов, а также тематические Интернет-ресурсы.

Методы исследования: метод теоретического анализа, метод классификации и структуризации.

В составе работы: введение с обоснованием актуальности темы, основная часть, заключение с выводами и список использованной в процессе написания работы литературы.

Теоретические аспекты подготовки ресторана к открытию

Комплекс мероприятий по открытию ресторана с нуля

Выбор предпринимателя — открыть ресторан самостоятельно или воспользоваться услугой «под ключ» от сторонней организации. Специализированные компании помогают организовать бизнес в секторе HoReCa. Они берут на себя вопросы оформления документации, проектирования, подбора оборудования. Процесс запуска предприятия общественного питания в работу требует опыта и профессионального подхода. А любая проволочка — это дополнительные расходы^[1].

Разработка концепции — базируется на анализе ряда факторов. Выявляется целевая аудитория. Под нее подбирается формат, учитывается месторасположение объекта. Создается концепция, состоящая из трех блоков:

• Идея — информация для гостя, формирующая представление о заведении. Для тематических ресторанов это легенда — настоящая или вымышленная история. Маркетинговый образ определяет нишу для предприятия.
• Формат — выбирают свое «место» как по ценовой категории, так и по способу обслуживания.
• Бренд — название, маркетинговый образ, дизайн логотипа.

Бизнес-планирование — преследует три цели:

• Оценка бизнес-проекта — учет количества посадочных мест и определение нормы доходности каждого из них, показатели наполняемости ресторана, наценки, сезонный фактор.
• План действий по открытию предприятия — актуализация денежных потоков, сравнение показателей сбыта, параметров бюджета и показателей рентабельности.
• Поиск финансовых средств — собственные вложения, кредитование, инвестирование.

Помещение — при выборе ориентируются на следующие условия:

1. Месторасположение — близость к центру, офисным и торговым комплексам, станциям метро, проходимым улицам и местам скопления людей.
2. Вид — жилое/нежилое, свободного назначения/под общепит, торговый центр/отдельно стоящее.
3. Этажность — цоколь/ подвал, первый/многоэтажка.
4. Состояние и площадь — ремонт/требуется перепланировка, наличие коммуникационных сетей, количество входов, высота потолков.
5. Мощность — увеличение при необходимости.
6. Цена/юридические условия — условия аренды и цена за квадратный метр в год, возможность пролонгации договора^[2].

Проектирование и дизайн — включает полный пакет чертежей: архитектурное решение, инженерные сети, электричество, планировка помещений. 3D–визуализация дает возможность увидеть все нюансы, оценить созданную идею в помещении, а не на бумаге. Разработать зонирование зала и кухни с учетом эргономики пространства. Технологический проект представляет собой план расстановки мебели и техники. В нем указывается последовательность производственных процессов, поточность линий, проходимость зала^[3].

Оснащение ресторана — поставка оборудования, посуды, инвентаря и мебели составляет несколько месяцев. Барная стойка изготавливается на заказ, что требует дополнительного времени. Поэтому заявки на комплектацию размещают на этапе написания проекта.

Получение документации на ввод объекта в эксплуатацию — список корректируется региональным законодательством.

1. Регистрация юридического лица — свидетельство, устав предприятия, ИНН, справка комитета статистики, свидетельства о постановке на учет в ПФ и ФОМС, открытие расчетного счета.
2. Помещение — правовой документ (аренда/собственность), согласования БТИ, разрешение на общественное питание.
3. Контрольно-кассовая машина — паспорт, регистрационная карточка, кассовая книга с печатью ИМНС.
4. Лицензии — на торговлю продуктами питания, алкоголем и табачной продукцией^[4].

Меню — необычные рецепты обязательно заинтересуют клиентов. Можно сделать фирменную подачу классических блюд, и они запомнятся гостям. Грамотный ход — организация мастер–класса для персонала, где проведут обучение по работе с профессиональным оборудованием. Ассортимент разрабатывают в несколько этапов^[5]:

• Предварительный ассортимент,
• Дегустационная проработка, оценка качества,
• Утверждение,
• Технологическая проработка с фотосетом,
• Создание технологических карт, калькуляционных карт, ценообразование,
• Формирование PAR-листа (закупка) и выбор поставщиков,
• Дизайн меню,
• Внесение технологических карт в систему автоматизации для создания блюд, не входящих в меню^[6].

Рекламная кампания — необходима для создания рентабельного ресторана. Но медиа-план дело индивидуальное. И для каждого ресторана стоит выбирать свою тактику.

Наружная реклама (в транспорте, штендеры, указатели, вывески) — размещается в местах скопления потенциальных клиентов. Представляет собой определенный маршрут, который приведет гостя к ресторану.

Интернет-реклама. Современный клиент — пользователь сети. В виртуальном пространстве гость прочитает отзывы, описание заведения. Грамотно разработанный сайт также привлечет внимание.

СМИ и PR — радиореклама помогает информировать о развлекательных программа и акциях. Новостные ленты в печатных СМИ формируют образ кафе.

Печатные (POS) материалы - мелочи, информирующие и напоминающие о вашем ресторане: визитки, ручки с логотипом, флаера и буклеты^[7].

Еvent-маркетинг - внутренние мероприятия и программы лояльности.

При правильном подходе к делу собрать документы просто. Изначально нужно выбрать подходящую форму собственности. Индивидуальный предприниматель не может продавать алкоголь, а ведь это является солидной статьёй прибыли. Без элитного алкоголя сложно привлечь людей в дорогой ресторан. Поэтому следует оформить ООО^[8].

В Роспотребнадзоре получаем соответствующее разрешение на размещения точки общественного питания. После процедуры смело приступаем к ремонту. В ближайшей санитарной службе оформляем все необходимые документы.

Для запуска собственного ресторанного бизнеса следует получить:

• Лицензия о продаже табачных и алкогольных изделий;
• Договор об обслуживании объекта;
• Патент о торговой деятельности.

Поиск помещения

Одним из наиболее важных параметров грамотной концепции ресторана является удачное его расположение. Чтобы не попасть впросак, важно на этапе подготовки документальной базы проанализировать население, проживающее в окрестностях, возможность привлечения посетителей из других районов и даже населённых пунктов, транспортную доступность, парки отдыха, расположенные вблизи, наличие офисных зданий, гостиниц, бизнес-центров, также необходимо собрать информацию о «потенциальных конкурентах». Далее, выбираем подходящую планировку. Идеальное помещение для заведения ресторанного типа расположено автономно, не имеет прилегающих стен. В большинстве случаев аренда таких заведений непосильна для новичка-ресторатора, приходится выбирать среди помещений, расположенных на первых этажах. В таких случаях может потребоваться перепланировка под свои нужны (к примеру, увеличение банкетного зала или возведение танцпола), что необходимо согласовать с арендодателем^[9].

Площадь заведения напрямую зависит от его особенностей. Так, стандартный фаст-фуд не требует больших площадей, так как отличается высокой проходимостью, но быстрой текучкой. А вот среднестатистический ресторанчик с полной загрузкой порядка 200 человек потребует не менее 300 кв. м. площади.

После этого проверяем документацию и подписываем договор аренды.

Совет от специалистов: Даже найдя идеальное помещение, не следует торопиться оформлять документы на него. Рекомендуется воспользоваться услугами строительно-консалтинговых компаний, которые проведут детальный осмотр и дадут заключение о пригодности использования помещения в качестве ресторана. Выбрав помещение для будущего заведение, важно подумать о его названии. Известное выражение «Как вы лодку назовёте, так она и поплывёт» зачастую соответствует истине. Название должно соответствовать атмосфере.

Грамотный пиар

Необходимо подумать и о рекламе. Раскрутка нового ресторана очень сложна, но нет ничего невозможного. Здесь важно привлечь клиента, а затем сделать так, чтобы он захотел вернуться и привести с собой своих друзей. Перечень основных факторов для грамотной раскрутки:

• уютная атмосфера заведения, неповторимый интерьер;
• доброжелательный персонал;
• талантливый шеф-повар (ведь посетители ресторана – это люди, нуждающиеся в хорошей пище);
• не менее талантливый руководитель (способный ликвидировать любой конфликт);
• ненавязчивое напоминание о себе (смс-информирование постоянных посетителей об акциях или концертах ресторана, выпуск собственной печатной продукции – флаеры, буклеты, журнал).

Стоит помнить и о репутации, которая играет большую роль в пиаре вашего заведения. Каждый клиент заслуживает обслуживания на высшем уровне. Администратор должен уметь решить любой вопрос, разногласия так, чтобы посетитель остался довольным^[10].

Выбор сотрудников

Работа слаженного коллектива напрямую влияет на успех бизнеса. Следует правильно подбирать людей, ценить, стимулировать и поощрять. В заведении общественного питания существует стандартный набор сотрудников: управляющий, шеф-повар, кухонные рабочие, сомелье, официанты, посудомойщики, уборщицы и пр. В зависимости от проходимости и площади заведения количество персонала может варьироваться в большую или меньшую сторону.