ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 18
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Управление процессами
Обслуживания в ресторане
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. В функции управления входят: — технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию; — технико-экономическое планирование; — учет и финансовая деятельность; — техническое и продовольственное снабжение; — экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия. Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия. Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.Д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.
Метрдотель - это менеджер зала ресторана, бара или кафе. Он руководит командой официантов, а если необходимо - и охраной. Под его контролем должен находиться весь спектр нештатных ситуаций. Кроме того, метрдотель - это и своего рода психолог по совместительству. В его руках зачастую находится залог хорошего настроения гостей. Некоторым из них он подбирает столик, говорит с ними. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить - с ним нужно подружиться. Иногда только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана.
шеф повар
Сегодня шеф-повар есть в любом крупном ресторане. Шеф-повар – это повар с дополнительными обязанностями. Шеф-повар руководит производством, выполняет административную работу, контролирует работу рядовых поваров и официантов. Шеф-повар организовывает банкеты, отвечает за технологию приготовления блюд и закупку продуктов. Хороший шеф-повар должен находить рецепты новых блюд и совершенствовать старые. Шеф повар составляет меню, следит за
новыми тенденциями в ресторанном бизнесе, изучает спрос потребителей. Одна из основных обязанностей шеф-повара – общение с персоналом. Шеф-повар составляет график выхода поваров и официантов на работу. Шеф-повар контролирует работу поваров, следит за соблюдением работниками санитарных требований, разъясняет сотрудникам обязанности и технологию их выполнения. Шеф-повар общается с поставщиками, составляет заявки на продукты, контролирует сроки доставки, ассортимент и количество товара. Шеф-повар должен держать под контролем процесс приготовления пищи.
Су повар
Термин "официант" применяется к представителям обоего пола, обслуживающим посетителей едой и напитками. Роль профессионального официанта заключается в создании непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем, причем работа официанта не сводится к простой подаче еды и напитков. Чтобы компетентно справляться со своими обязанностями, официант должен обладать целым рядом качеств и умений, в том числе приятной внешностью, честностью, трудолюбием и пунктуальностью. Кроме того, официант должен следить за своим внешним видом и быть всегда опрятным. Профессиональный официант обязан знать технологию приготовления блюд, подаваемых к столу, продукты, из которых эти блюда готовятся, и правила сервировки. Хорошие официанты должны быть в курсе того, как организован и работает их ресторан, каковы обязанности персонала.
Работа официанта включает в себя: > подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде; > умение поддерживать хорошие отношения с посетителями и коллегами по работе; > оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации; > прием заказа и его запись; > подача заказа и уборка стола
Основные требования к внешнему виду официанта: опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть нетесной, на низком, устойчивом каблуке.
Во всех ресторанах, перед тем как пройти в зал, пришедшие оставляют верхнюю одежду в гардеробе. Мужчина должен сначала помочь снять пальто женщине, а уже потом снять своё. При входе в вестибюль, мужчина снимает головной убор, а выходя, надевает его в дверях. В
гардеробе оставляют также зонты, покупки, пакеты. С собой берут только необходимые документы, портмоне, женские сумочки. В кафе гардероб может отсутствовать: там верхнюю одежду вешают на размещенные внутри зала вешалки.
Организационная структура управления рестораном
Представленные на современном российском рынке рестораны значительно отличаются друг от друга по концепции, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме.
Тем не менее, можно выделить обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления любого предприятия, будь то классический ресторан как самостоятельное предприятие, и заведение, входящее в сеть, или небольшое кафе.
Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. В некоторых ресторанах это должностное лицо называют управляющим, в других – директором или генеральным директором. В крупных ресторанах у директора может быть один или несколько заместителей.
Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Формально, по своему должностному положению, он подчиняется управляющему, но специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что шеф-повар не может быть «проходной» фигурой. Он должен быть лицом, которое и принимает решения, и несет серьезную ответственность. От него во многом зависит успех заведения. Поэтому в ведущих ресторанах управляющий и шеф-повар – две равнозначные должности. Первый отвечает за зал, второй – за кухню.
Основные категории теории управления
Теорию управления принято рассматривать как комплексную науку или научное направление, опирающееся на многие теоретические и прикладные знания. Это объясняется многогранностью проблемы управления и многоаспектностью управленческой деятельности, основанной на сознательном использовании экономических, естественно-технических, организационных, социально-психологических законов и закономерностей, присущих объекту управления. Теория управления, очевидно, должна быть ориентирована на решение практических задач.
Элементами управления как всеобщего вида человеческой деятельности являются цель управления и способ достижения цели, объект и субъект управления, взаимодействующие в определенной окружающей среде.
Предметом рассмотрения теории управления являются управленческие (организационно-управленческие, организационно-экономические) отношения, реализующиеся как информационные связи при организации предприятия и управлении им.
Процесс управления включает сбор, переработку и передачу информации (предмет управленческого труда), используемой для выработки решений (продукт управленческого труда). Средства труда в управленческой деятельности – методы и средства обработки и анализа информации и принятия на этой основе конкретных решений.
Содержание управленческого труда раскрывается в процессе управления, состоящем из цикличного повторения функций управления или конкретных видов управленческих работ, выполняемых во всех видах деятельности: научно-технической, учетной, финансовой и др.
Практически ценное в подходе к управлению как к процессу заключается в том, что им можно управлять даже при не полном знании объекта управления, можно формализовать процесс управления, а, следовательно, и автоматизировать его с учетом социально-экономической целесообразности. Следует также учитывать, что лишь незначительную часть управленческих функций можно передать ЭВМ. При этом не только окончательное решение, но и объединение отдельных автоматизированных элементов в систему для принятия управленческого решения остается за человеком. Принятие решений – важная часть и теории менеджмента и практической управленческой работы.
Управление предприятием базируется на общих основах экономического развития, которые определяют цели, принципы, методы управления и другие категории, составляющие предметную область исследования теории управления.
Цели и задачи управления организацией
Невозможно представить управление без целевой деятельности управляющих субъектов.
Цель управления – это относящееся к будущему желаемое состояние объекта управления – организации. Вообще цель – мысленное предвосхищение результата деятельности. Значит цель – это идеальное описание результата деятельности.
Деятельность – процесс достижения результата или цели. Не сами цели как таковые приводят к результату, а процесс достижения их с помощью материальных средств или действий.
Средства достижения – это существующие в природе и обществе предметы или действия (для организации – ее структура и процессы), включенные в систему целенаправленной деятельности и обеспечивающие получение определенного результата. Цели являются существенным элементом системы управления, выполняя организующую, мотивирующую и контролирующую роль.
Требования к целям:
согласование и совместимость целей;
реалистичность (достижимость);
понятность для исполнителя;
гибкость (обратная связь).
Управление в рыночной экономике характеризуется постоянной корректировкой или резкой сменой целей организации в связи с меняющейся внешней средой. Для своевременного приспособления системы производства и управления необходимы постоянный прогноз меняющейся обстановки и заблаговременное изменение целей, т.е. руководители должны быть стратегами и осуществлять стратегическое управление. Стратегия – это определенная на достаточно длительный период совокупность ориентиров и направлений, правил и норм деятельности, обеспечивающих организации стабильные экономические показатели и запланированный их рост на основе сохранения и роста конкурентных преимуществ и повышения эффективности всех сторон деятельности.
Стратегическое управление использует различные средства достижения целей: управление по целям, гибкие организационные структуры, менеджмент человеческих ресурсов и др.
Принципы управления
В принципах обобщены познанные законы и закономерности и оправдавший себя опыт управления. Закономерности, повторяемые в значительном количестве положительных результатов решения задач управления, становятся принципами. Принципы не привнесены извне, они вытекают из самой сущности общества, из уровня развития его производительных сил, культуры и т.п. (например, японская и американская модели менеджмента).
Принципы управления можно разделить на:
общие для всех видов управления;
относящиеся ко всем компонентам системы управления;
специфические для управления конкретным предприятием;
относящиеся к отдельным частям системы управления.
Нельзя считать какие-то принципы главными, основными, другие второстепенными.
Любая организационно-экономическая система как совокупность производства и управления создается для достижения определенных целей. Структуру и состав любой системы можно определить только после определения целей и содержания процессов и средств, необходимых для достижения целей. Выполнение принципов управления предприятием способствует достижению поставленных перед организацией целей.
Сущность функции управления