Файл: Характеристика предприятия общественного питания 1 Ознакомление с предприятием.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 325
Скачиваний: 2
| СОДЕРЖАНИЕ | |
| | |
| Введение | 3 |
| 4 4 9 |
| 9 |
| 15 |
Заключение | 23 31 45 |
| Список использованных источников Приложение А. Документация производственно-хозяйственной деятельности предприятия | 46 49 |
-
работы в качестве дублера руководящих работников структурного подразделения предприятия общественного питания; -
анализа производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
Дата: 20.04.2023 Тема 1.1. Ознакомление с предприятие общественного питанияБазой преддипломной практики является предприятие общественного питания ИП Стадник Т.А. Адрес: Крым, г. Феодосия, ул. Победы,2.Время работы предприятия: Пн-Вс, 8:00 - 20:00, без перерывов и выходных.Предприятие имеет следующие производственные цеха: кондитерский цех, горячий и холодный цеха, мясо-рыбный цех, овощной цех, складская группа помещений, моечный цех, административные помещения и помещения для персонала.Кондитерский цех имеет следующие самостоятельные отделения: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки изделий, отделение для приготовления фаршей и начинок, моечная для яиц, посуды, тары. По характеру обслуживаемого контингента предприятие является общедоступным, обслуживающим население города.Ассортимент реализуемой продукции - со свободным выбором блюд:
-
Мучные кулинарные и кондитерские изделия. -
Торты: Банановый, Белая Акация, Вишнево-Шоколадный, Графские Развалины, Звездопад, Капучино, Лимончелло, Сметанник, Смородина в йогурте, Таврида -
Выпечка: -
Печенье: Американо (белое и шоколадное), Греческое, Желтковое с изюмом, Зебра, Имбирное Кольцо. -
Кексы: Лимонный, Нежный, Кекс постный с черносливом, Кекс постный с яблоком, орехом и изюмом. -
Эклеры: «Сливочно-ванильный», «Фисташковый», «Ванильный», Лакомка.
-
услуги питания; -
услуги по изготовлению продукции общественного питания; -
услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; -
услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров.
- прошедшие предварительный (перед приемом на работу) и периодические (во время работы) медосмотры и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Кондитер обязан:
- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, принятые в организации;
- знать правила применения средств индивидуальной защиты;
- знать правила оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях;
- знать правила противопожарного режима;
- соблюдать правила личной гигиены;
- знать опасные и вредные производственные факторы, связанные с выполняемой работой;
- не находиться на рабочем месте в состоянии наркотического и/или алкогольного опьянения;
- содержать рабочее место в чистоте;
- курить и принимать пищу в специально отведенном для этого помещении;
- после посещения туалета мыть руки с мылом;
- при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти.
. Требование безопасности перед началом работы
. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
Подготовить рабочее место для безопасной работы:
- обеспечить наличие свободных проходов;
- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
- надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент.
Складские помещения. В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.
При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.
Складские помещения отвечают определенным требованиям.
В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте - ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю - генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -5 0С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства.Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией. Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск, в соответствии с частотой использования и расходования. Материально-техническое снабжение обеспечивает предприятие необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и т.К организации материально—технического снабжения предъявляются следующие требования:Своевременность и комплектность поставок;Бесперебойность, т.к. перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшает обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально—технических средствах и размеры товарных запасов;Надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
Правильный выбор формы снабжения. Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность познакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решениеСостав нормативной базы:
-
Устав предприятия; -
Свидетельство о регистрации предприятия; -
Сведения о санитарном состоянии предприятия; -
Сведения о контроле качества на предприятии; -
Сведения о квалификации исполнителей услуг; -
Предоставлении услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293; -
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТТК.