Файл: Характеристика предприятия общественного питания 1 Ознакомление с предприятием.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 59
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Тема 2.2 Работа в качестве дублера заведующего производством
Должностная инструкция заведующего кондитерским производством
I. Общие положения
На должность заведующего кондитерским производством назначается лицо, среднее профессиональное образование или высшее образование по специальности «Технология продуктов питания», «Технология продукции общественного питания», «Технология продукции и организация общественного питания», а также дополнительное профессиональное образование.
Требования к стажу:
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не меньше 18 лет.
Обязательно наличие медицинской книжки.
Назначение на должность заведующего кондитерским производством, а также освобождение от нее производится приказом директора организации.
Заведующий кондитерским производством должен знать:
В обязанности заведующего кондитерским производством входит:
Планирование процессов кондитерского цеха:
Организация и координация процессов кондитерского цеха:
- Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания
Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха:
1) Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации
2) Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период
3)Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин
4) Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период
5) Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
6) Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха
Заведующий кондитерским производством имеет право:
Заведующий кондитерским производством несет ответственность:
̶ За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
̶ За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
̶ За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Кондитер» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.
В Трудовом Договоре кондитера указываются:
- личные сведения о документах сотрудника и работодателя;
- дата, место подписания документа;
- место, где кондитер будет выполнять свои трудовые обязанности;
- права, обязанности работника, а также работодателя;
- дата, с которой кондитер начинает работать;
- сумма зарплаты по договору;
- гарантии, компенсации работнику; режим труда и отдыха;
- ответственность сторон (материальная, дисциплинарная).
КАЛЬКУЛЯЦИЯ. Калькуляционная карта.
При составлении меню на выходе каждому блюду должна быть определена цена. И важнейшим является установление наценки на блюдо. А для этого необходимо, чтобы каждое блюдо было правильно скалькулировано! В основном при калькуляции себестоимости блюда, требуется учитывать три основных параметра:
1. Ассортимент всех блюд, реализуемых предприятием
2. Закупочные цены на продукты
3. Нормы расхода продуктов (технологические карты)
Технологическая карта— на основе Рецептуры уже можно составить Технологическую карту. Как правило, ТК составляется на основе Сборника Рецептур. Технологическая карта содержит Рецептуру, краткое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), уделяется внимание последовательности закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, оформлению и подаче блюда (кулинарного изделия).
Технико-технологическая карта.
Технико-технологическая карта – основное отличие в том, что, если Технологическая карта разрабатывается на основе Сборника Рецептур блюд, где указывается номер Рецептуры, ссылка на источник, то ТТК разрабатывается на новые/ «фирменные» блюда, которых нет в Сборнике Рецептур. Обычно в данном документе указывается следующая информация:
-Наименование блюда/изделия, название заведения общественного питания, где оно готовиться и подается;
-Основной перечень продуктов, сырья, полуфабрикатов, которые используются при приготовлении;
-Нормы сырья (нетто/брутто);
-Все этапы приготовления, весь технологический процесс;
-Процесс оформления блюда и его подачи;
-Обязательно энергетическая и пищевая ценность ;
-Все показатели: физико-химические, микробиологические, органолептические, которые будут являться «маркерами» качества блюда;
-Условия реализации, хранения.
Требование в кладовую.
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Накладная на отпуск товара.
Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй – вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)
Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др.
Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.
В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.
5. АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия. Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.
Контроль качества сырья, поступающего на предприятие, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдение технологического режима рецептур осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). Производственная техническая лаборатория проводит проверку соответствия качества нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Материальная ответственность в трудовом праве — это не только обязанность работника возместить ущерб, причиненный работодателю (предприятию, учреждению, организации, индивидуальному предпринимателю), но так же и обязанность работодателя возместить ущерб, причиненный работнику(в результате незаконного лишения возможности трудиться, за задержку выплаты заработной платы), либо его имуществу. Виды материальной ответственности - ограниченная и полная. Ограниченная материальная ответственность состоит в обязанности работника возместить ущерб в предусмотренных законодательством пределах.
ЗАПОЛНЕНИЕ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА
Качество готовых изделий до начала реализации и их полновесность должно проверятся бракеражными комиссиями, в состав которых входят директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или кондитера-бригадира, кондитера высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.
Бракераж проводится для каждой партии кондитерских изделий до их отпуска потребителю в присутствие кондитера, который готовил это изделие, но в оценке не участвует.
Бракеражные комиссии оценивают органолептические показатели, фактическую массу изделия, правильность хранения, наличие отдельных компонентов для их оформления. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур,
Должностная инструкция заведующего кондитерским производством
I. Общие положения
На должность заведующего кондитерским производством назначается лицо, среднее профессиональное образование или высшее образование по специальности «Технология продуктов питания», «Технология продукции общественного питания», «Технология продукции и организация общественного питания», а также дополнительное профессиональное образование.
Требования к стажу:
-
не менее трех лет в должности старший кондитер — для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование, -
не менее двух лет в должности старший кондитер — для специалистов, имеющих высшее образование.
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не меньше 18 лет.
Обязательно наличие медицинской книжки.
Назначение на должность заведующего кондитерским производством, а также освобождение от нее производится приказом директора организации.
Заведующий кондитерским производством должен знать:
-
Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания -
Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции -
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха -
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания -
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания -
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания -
Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения -
Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений -
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания -
Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений -
Заведующий кондитерским производством подчиняется непосредственно на время отсутствия заведующего кондитерским производством (отпуск, болезнь, пр.) ее обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее их исполнение.
В обязанности заведующего кондитерским производством входит:
Планирование процессов кондитерского цеха:
-
Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства -
Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах -
Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов -
Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию
Организация и координация процессов кондитерского цеха:
-
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха -
Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
- Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания
Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха:
1) Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации
2) Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период
3)Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин
4) Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период
5) Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
6) Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха
Заведующий кондитерским производством имеет право:
-
Запрашивать и получать необходимую информацию, а также материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности. -
Повышать квалификацию, проходить переподготовку (переквалификацию) -
Принимать участие в обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности. -
Вносить предложения и замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы. -
Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
Заведующий кондитерским производством несет ответственность:
̶ За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
̶ За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
̶ За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Кондитер» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.
В Трудовом Договоре кондитера указываются:
- личные сведения о документах сотрудника и работодателя;
- дата, место подписания документа;
- место, где кондитер будет выполнять свои трудовые обязанности;
- права, обязанности работника, а также работодателя;
- дата, с которой кондитер начинает работать;
- сумма зарплаты по договору;
- гарантии, компенсации работнику; режим труда и отдыха;
- ответственность сторон (материальная, дисциплинарная).
КАЛЬКУЛЯЦИЯ. Калькуляционная карта.
При составлении меню на выходе каждому блюду должна быть определена цена. И важнейшим является установление наценки на блюдо. А для этого необходимо, чтобы каждое блюдо было правильно скалькулировано! В основном при калькуляции себестоимости блюда, требуется учитывать три основных параметра:
1. Ассортимент всех блюд, реализуемых предприятием
2. Закупочные цены на продукты
3. Нормы расхода продуктов (технологические карты)
Технологическая карта— на основе Рецептуры уже можно составить Технологическую карту. Как правило, ТК составляется на основе Сборника Рецептур. Технологическая карта содержит Рецептуру, краткое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), уделяется внимание последовательности закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, оформлению и подаче блюда (кулинарного изделия).
Технико-технологическая карта.
Технико-технологическая карта – основное отличие в том, что, если Технологическая карта разрабатывается на основе Сборника Рецептур блюд, где указывается номер Рецептуры, ссылка на источник, то ТТК разрабатывается на новые/ «фирменные» блюда, которых нет в Сборнике Рецептур. Обычно в данном документе указывается следующая информация:
-Наименование блюда/изделия, название заведения общественного питания, где оно готовиться и подается;
-Основной перечень продуктов, сырья, полуфабрикатов, которые используются при приготовлении;
-Нормы сырья (нетто/брутто);
-Все этапы приготовления, весь технологический процесс;
-Процесс оформления блюда и его подачи;
-Обязательно энергетическая и пищевая ценность ;
-Все показатели: физико-химические, микробиологические, органолептические, которые будут являться «маркерами» качества блюда;
-Условия реализации, хранения.
Требование в кладовую.
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Накладная на отпуск товара.
Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй – вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)
Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др.
Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.
В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.
5. АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия. Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.
Контроль качества сырья, поступающего на предприятие, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдение технологического режима рецептур осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). Производственная техническая лаборатория проводит проверку соответствия качества нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Материальная ответственность в трудовом праве — это не только обязанность работника возместить ущерб, причиненный работодателю (предприятию, учреждению, организации, индивидуальному предпринимателю), но так же и обязанность работодателя возместить ущерб, причиненный работнику(в результате незаконного лишения возможности трудиться, за задержку выплаты заработной платы), либо его имуществу. Виды материальной ответственности - ограниченная и полная. Ограниченная материальная ответственность состоит в обязанности работника возместить ущерб в предусмотренных законодательством пределах.
ЗАПОЛНЕНИЕ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА
Качество готовых изделий до начала реализации и их полновесность должно проверятся бракеражными комиссиями, в состав которых входят директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или кондитера-бригадира, кондитера высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.
Бракераж проводится для каждой партии кондитерских изделий до их отпуска потребителю в присутствие кондитера, который готовил это изделие, но в оценке не участвует.
Бракеражные комиссии оценивают органолептические показатели, фактическую массу изделия, правильность хранения, наличие отдельных компонентов для их оформления. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур,