5) достигшее возраста 18 лет* (* При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

Бригадир кондитеров должен знать:

1) нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;

2) современные технологии организации и контроля кондитерского производства;

3) требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения;

4) теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы;

5) методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания;

6) методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных;

7) технологии маркетинговых исследований в организациях питания;

8) технологии обучения на рабочих местах;

9) требования трудовой дисциплины, производственной санитарии охраны здоровья, санитарии и гигиены;

10) Правила внутреннего трудового распорядка;

11) требования охраны труда и правила пожарной безопасности;

12) другие документы, материалы и т.д.

Бригадир кондитеров должен уметь:

1) разрабатывать план работы бригады кондитеров;

2) распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным;

3) обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства;

4) организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров;

5) анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана;

6) разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию;

7) использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады;

8) контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе;

9) предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения;

10) готовить отчеты о работе бригады кондитеров;

11) управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве

Должностная инструкция начальника кондитерского цеха

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

- Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.

---

- Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.

- В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.

Квалификационные требования:

- На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.

Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:

- Организации и контроля работы кондитерского цеха;

- Планирования ассортимента кондитерского цеха;

- Выбора необходимого сырья и материалов;

- Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;

-Работы с персоналом и его оценки;

-Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.

Обязанности

- Подготовка цеха и рабочего места к работе.

- Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;

- контроль за работой оборудования , особенно холодильного.

- контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;

- обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;

- контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;

- Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;

- Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;

- Соблюдать требования пожарной безопасности.

- Работа с технологическим оборудованием.

- Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;

- Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;

- Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;

---

- Соблюдать требования по охране труда.

- Хранение и подготовка сырья к работе.

- Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.

- Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.

- Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.

- Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.

- Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.

- Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.

- Соблюдать правила утилизации отходов.

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

· оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

· помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

· сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

· вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С;

· хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18°С;

· в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд

---

, планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №3. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

ЗАПОЛНЕНИЕ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА

Качество готовых изделий до начала реализации и их полновесность должно проверятся бракеражными комиссиями, в состав которых входят директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или кондитера-бригадира, кондитера высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

Бракераж проводится для каждой партии кондитерских изделий до их отпуска потребителю в присутствие кондитера, который готовил это изделие, но в оценке не участвует.

Бракеражные комиссии оценивают органолептические показатели, фактическую массу изделия, правильность хранения, наличие отдельных компонентов для их оформления. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическим картами, ТУ, ОСТ и ГОСТ.

При определении массы готовых изделий штучные изделия взвешивают по 10 шт. и определяют среднюю массу 1 изделия, кулинарные блюда берут по 3 порции и рассчитывают среднюю массу 1 порции. Средняя масса порции может отклонятся на + (-) 3%, но масса 10 порции должна быть в норме. Оценка качества проводится в следующем порядке: 1. Внешний вид и цвет. 2. Запах и консистенция. 3. Вкус, сочность, однородность и т.д.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Качество изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно».

---

Дата: 26.04.2023-03.05.2023

---

Смотрите также файлы

• Практическая работа 1 Особенности содержания обновленных фгос ооо, фгос соо.docx

• Баллов 1,0 из 1,0 На рисунке представлены варианты оптимального выбора потребителя.pdf

• Компьютерные технологии поддержки этапов жизненного цикла.pdf

• Ведущий.docx

• Классификация материалов, используемых в ортопедической стоматологии. Конструкционные материалы состав, свойства.pptx